Püf Noktaları

Anavatanı Orta Amerika olan avokado, uzun süredir bizim de mutfaklarımızda ve soflarımızda vazgeçilmezler arasında yer alıyor. Ülkemizdeki geçmişi çok uzun olmasa da kendisini çok kısa süre içinde kabul ettirmiş eşsiz bir meyve avokado. Evet şefim, yanlış duymadın. Avokado çiçekli bitkiler sınıfından bir meyve. Bilinen isminin yanı sıra pek çok farklı isim de avokadoya yakıştırılmış. Eğer bunlardan bahsedildiğini duyarsan sakın şaşırma. Kendisine “Timsah Armudu”, “Amerikan Armudu”, “Fakirin Tereyağı” ya yağlı bir meyve olduğu için “Tereyağı Meyvesi” de deniyor. Kendi başına oldukça nötr bir tada sahip olmasından dolayı, neredeyse her tarife her reçeteye yakışan bu sağlıklı meyveyi genellikle tam olarak olgunlaşmadan almalısın. Çünkü olgunlaştıktan sonra çok hızlı bir şekilde tüketmen gerekiyor. Bu sebeple avokado nasıl muhafaza edilir ya da avokado saklama yolları nelerdir oldukça önemli. Haydi gel şimdi bunlara birlikte göz atalım.

Mantar özellikle sonbaharın başlaması ile sofralarımızı ve yemeklerimizi süslemeye başlıyor. Tek başına ya da başka malzemelerle birleştirdiğinde harika sonuçlar ortaya çıkartan enfes bir malzeme. Çeşitleri çok, kullanım alanı ise neredeyse sınırsız. Yağmur yağdığında ormanlık alanda bir yürüyüş yaparsan sen de çok farklı ve benzersiz mantarlar bulabilirsin. Ancak her çeşidi yenmediği için sadece konunun uzmanları eşliğinde mantar toplamakta fayda var. Ayrıca mantar; lir, demir, bakır, potasyum ve birçok farklı vitamin içerdiği için oldukça kıymetli bir yiyecek. Ancak kendisi ile ilgili pek çok farklı spekülasyon mevcut. Nasıl yıkanmalı, nasıl doğranmalı, yıkanmamalı mı, soyulmalı mı soyulmamalı mı derken pek çok bilinmez var. Gel şefim, birlikte mantarla ilgili detaylara bir göz gezdirelim.

Brokoli lahanagiller familyasından görünüş itibariyle küçük yeşil ağaçlara benzeyen, çok sağlıklı, çok faydalı ve nefis bir sebze. Özellikle kış aylarında kendisini pazar tezgahlarında ve market raflarında sıkça gösteren brokoli, senin gibi şeflerin değerli ellerinde bir mücevher gibi işleniyor. Brokoli besin değeri olarak da oldukça yüksek bir gıda. Günlük A vitamini gereksiniminin %12’sini, C vitamini gereksiniminin ise %149’unu karşılayabilen, antioksidan, anti-kanserojen ve çok lezzetli bir malzeme. Peki brokoli nasıl yenir, brokoli nasıl yıkanır ve nasıl tüketilmeli? Tüm bu soruların cevaplarına birlikte bakalım.

Sağlıklı beslenmenin öneminin her geçen gün daha da arttığı bir dönemdeyiz. Yüzyıllardır sebzeleri ve bazı meyveleri uzun süre saklamanın en lezzetli yollarından biri olarak kullanılan turşu ve turşu suyu, aynı zamanda sağlıklı bir bağırsak florasının da en büyük destekleyicisi. İster limonla ister sirkeyle yapılsın, tam kıvamında bardak bardak içilesi bir turşu suyunun yerini hiçbir şey tutamaz. Gel şefim bu nefis lezzetin sırlarına ve püf noktalarına beraber bakalım!

Yumurta, beslenmemizin ve özellikle de kahvaltıların vazgeçilmez öğesi. Onsuz bir kahvaltıyı düşünmek neredeyse imkânsız. Menemeninden omletine, rafadanından iyi pişmişine, göz yumurtasından çırpılmışına, sucuklusundan maydanozlusuna derken yumurtayla yapılabilecekler neredeyse sınırsız. Üstelik yumurta sadece kahvaltıda kullanılmıyor. Yumurta ile yapılan yemeklerin de tadına doyum olmuyor. Fakat ne kadar basit gibi görünse de yumurta pişirmek bir sanat aslında. Tam kıvamında ve tam istediğin gibi bir yumurta pişirebilmek için bilmen gerekenler var. Tam kıvamında bir yumurta haşlayabilmek için ihtiyacın olan en önemli şey tazecik bir yumurta. Yumurtaların ne kadar tazeyse kıvamı o kadar güzel olacaktır. Yumurtaları haşlamak için uygun yumurta haşlama tenceresi ve su. Tüm malzeme listesi bu kadar. Peki ya püf noktaları? Haydi gel şefim, leziz bir haşlanmış yumurta için detaylara bir göz atalım.

Muharrem ayının 10. günü geldiyse aşure zamanı gelip çatmış demektir. Dillere destan aşureler tencereler ve hatta kazanlar dolusu pişirilir bu mübarek ay boyunca. Çünkü aşure demek, paylaşmak demek, bolluk demek, bereket demektir. Ayrıca Hz. Nuh’un tufandan sonra yaptığı ve kalan sağlarla birlikte yediği ilk yiyecek olduğu için de aşure, bir nevi yeniden başlangıcı temsil eder. İçerisinde her çeşit bakliyatı ve birbirinden lezzetli onlarca yemişi barındıran bu lezzetli tatlıyı hazırlamanın ve yapmanın elbette kendine has püf noktaları var. İşte senin için hazırladığımız, güzel aşure yapmanın püf noktaları...

Balık temizlemek ayrı bir profesyonellik gerektirir şefim. Hangi balığın nasıl ve hangi bıçakla temizlendiğini iyi bilmek, usta bir şef için çok önemlidir. Senin ve mutfak ekibinin bu konuya hâkim olması, yaratacağın reçetelerde çok büyük kolaylık ve yaratıcılık imkânı sağlar. Ayrıca balık pişirme yöntemlerini bilmek de senin için avantajlıdır. Şimdi gel, seninle balık nasıl temizlenir birlikte bakalım şefim.

Bahar aylarının gelmesiyle birlikte enginar, her yerde karşımıza çıkar. Papatyagiller familyasına ait olan bu lezzetli bitki, görüntü olarak da çok güzeldir. Mavi-mor renkli çiçekler açan enginar, kendine has şekli ve benzersiz lezzeti ile mutfakların vazgeçilmezleri arasında yer alır. Enginarın yenilebilmesi için pişirme aşamasından önce bazı işlemlerden geçmesi gerekir. Şimdi enginar nasıl temizlenir, enginar nasıl saklanır hepsine detaylıca bakalım.

Temperleme genellikle çikolata tarifleri için kullanılan bir terimdir. Ancak sadece çikolata tarifleri için kullanılmaz. Bazı sosların ve yemeklerin yapılış aşamalarında da bu işleme başvurulur. Temperleme işlemi, temel olarak birbirinden farklı iki sıvının yavaş yavaş karıştırılması ile ısılarının eşitlenmesi yöntemine dayanır. Böylece sıvıların ısıları eşitlenir ve hazırladığınız sos ya da çikolata kesilmez. Temperleme pratikle ve uygulamayla en doğru şekilde öğrenilecek bir tekniktir.

Yiyeceklere farklı bir doku ve aroma katan karamelizasyon işlemi, mutfak dünyasında oldukça fazla başvurulan tekniklerden birisidir. Gıdalardaki esmerleşme işlemi de diyebileceğimiz bu teknikte, şekerin yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu kahverengiye dönüşmesi ve tadının da yoğunlaşması esastır. Şimdi, bu teknik terimi daha detaylı inceleyelim.

Rengarenk duruşları, köpüksü yapılarıyla masallardan çıkmış tatlılara benzeyen merenglere yakından göz atmaya ne dersin? Mereng nedir, çeşitleri nelerdir, nasıl yapılır, nereden çıkmıştır diye merak ediyorsan ve hazırsan başlıyoruz.

Krema sıkma torbası mutfakta bir şef için olmazsa olmaz malzemelerden birisidir. Kullanım kolaylığı ve pratiklik sağlayan krema sıkma torbası, sadece kek ve pasta süslemek için değil, mutfakta pek çok farklı alanda kullanılabilir. Şimdi birlikte krema torbası nerelerde kullanılır ve krema torbası nasıl kullanılır bakalım.

Adı Latince donmuş anlamına gelen “gelatus” sözcüğünden gelen jelatin, başta gastronomi olmak üzere birçok sektörde yaygın kullanılan bir ürün. Sen de tatlı, şekerleme ve jöle reçetelerinde jelatinle sık sık karşılaşıyor olabilirsin şefim. Peki, jelatinin türleri, üretim şekli ve kullanım ipuçları hakkında daha detaylı bilgi sahibi olmaya ne dersin? Hazırsan, jelatinle ilgili merak edilen soruları birlikte yanıtlayalım.

Yaz sebze ve meyveleri arasında en sevilen seçeneklerden biri olan vişne, ekşimsi tadıyla birçok lezzetle bir arada kullanılabiliyor şefim. Özellikle mayhoş tatlardan hoşlanan misafirlerin için menüye vişneli reçeteler eklemek harika bir seçim olabilir. Peki, bunu yaparken zamandan ve efordan kazanmanı sağlayacak ipuçlarına göz atmaya ne dersin? “Vişnenin çekirdeği nasıl çıkarılır?”, “Dondurulmuş ya da kurutulmuş vişne nasıl kullanılır?” gibi soruların yanıtlarını aşağıda bulabilirsin. Ayrıca, sana ilham verebilecek ve menüye yeni alternatifler eklemeni kolaylaştıracak reçete önerileri de seni bekliyor.

Misafirlerine sunduğun kahvaltılık, sos ve tatlı seçeneklerini geliştirmenin oldukça pratik ve eğlenceli bir yolu var şefim: Reçellerin keyifli dünyasını keşfetmek! “Hangi meyvelerden reçel yapılır?” diye düşünüldüğünde birçok kişinin aklına vişne, incir, çilek, kayısı ve erik gibi en klasik cevaplar gelir. Elbette bu reçellerin de hem yeri hem de tadı apayrı. Fakat reçel dünyası, yalnızca bu popüler çeşitlerle sınırlı değil. Aksine, duyanları hayrete düşürebilecek kadar ilginç reçel çeşitleri de mevcut.

Bugün, dünyanın en temel besin kaynaklarından biri olan pirinçten söz edeceğiz şefim. Ortaya çıkışı binlerce yıl öncesine dayanan pirinç, neredeyse her ülkenin yemek kültüründe oldukça önemli bir yere sahip. Pilavlar, sebze yemekleri, dolmalar, çorbalar, tatlılar… Pirinç, birbirinden farklı sayısız reçetenin içinde, üstelik onlarca farklı türüyle karşımıza çıkabiliyor. Sen de bu türleri daha yakından tanımaya ya da hâlihazırda reçetelerinde kullandığın pirinç çeşitleri hakkında bilgilerini tazelemeye ne dersin?

Deniz ürünlerinin iştah açıcı görünümü ve enfes tatlarıyla lezzet şölenine dönüşen bir sofraya kim hayır diyebilir ki? Misafirlerine etkileyici ve tadı damakta kalan tabaklar sunmak istiyorsan tercihini deniz ürünlerinden yana kullanabilirsin şefim. Çünkü deniz ürünleri eşliğinde birbirinden leziz mezeler, ara sıcaklar ve ana yemekler hazırlayabilir, böylelikle dört dörtlük bir sunum yapabilirsin. Söz konusu deniz kokan sofralar olduğunda da kalamardan bahsetmeden geçmek olmaz.

Başta Uzak Doğu ve Türk mutfakları olmak üzere, pilavın neredeyse her bölgenin yemek kültüründe önemli bir yere sahip olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Hele ki söz konusu bizim yemek kültürümüzse pilavın önemi daha da artıyor. Pilav, ilk bakışta hazırlaması oldukça basit bir yemek gibi görünebilir. Ancak sen de biliyorsun ki başarılı bir pilavın ardında sayısız farklı ipucu gizli şefim. Pirinç seçiminden su ölçüsüne, pişirme tekniğinden demlenme süresine kadar uygulanan her adım, pilavın lezzetine etki ediyor. Kısacası, iyi pilav pişirmek gerçekten ustalık, emek ve tecrübe istiyor. Peki, Türk mutfağında sıklıkla kullanılan pilav pişirme teknikleri hangileri? Pilav pişirme süresi hangi faktörlere göre belirleniyor? Pilav pişirmenin püf noktaları neler? Tüm bu soruların yanıtlarını öğrenmek ya da hâlihazırda bildiğin ipuçlarını tazelemek için içeriğimize göz atman yeterli şefim.

Misafirlerin için binbir farklı lezzeti buluşturan tabaklar hazırlarken en sık kullandığın malzemelerden biri limon olabilir şefim. Limon neredeyse her türden yemeğe, sosa, tatlıya ve salataya yakışabilen bir lezzet. Bu nedenle mutfağında, hep elinin altında olmasında yarar var. Ancak limonu tazeliğini koruyarak uzun süre saklamak her zaman kolay olmayabiliyor. Başarılı bir şef olarak senin de mutfakta israfa tahammülün olmadığını tahmin edebiliyoruz. Bu durumda karşımıza şu önemli soru çıkıyor: Limon nasıl saklanır?

İlkbaharın kıymetlisi enginar, zengin mineral ve vitamin içeriği sayesinde sağlıklı beslenme menülerinin gözdelerinden biri. Kabul edelim, enginar biraz nazlı bir sebze. Özellikle mutfakta zamanla yarıştığın anlarda, onu ayıklaması biraz zahmetli olabiliyor. Ancak harcanan emeğin hakkını da fazlasıyla veriyor. Enginarın zeytinyağlısı ayrı güzel, mezesi ve salatası ayrı. Her haliyle sağlıklı, doyurucu ve lezzetli bir tabağın başrolü olabiliyor.

Mantarlar; çorbalardan sotelere, soslardan mezelere kadar sayısız reçetenin içinde yer alabiliyor şefim. Üstelik, mantarın o kadar çok çeşidi var ki, uygulayabileceğin reçete alternatifi neredeyse sınırsız. Her bir mantar çeşidi, yemeklere özgün bir lezzet ve aroma katıyor. Bu sayede profesyonel şefler de reçetelerinde sık sık mantarlara yer veriyor. Ne var ki, söz konusu mantarın temizlenmesi olduğunda ortaya birtakım tartışmalar gündeme geliyor.

Başta buğday ve mısır nişastası olmak üzere birçok nişasta türü yemek ve tatlı reçetelerinde sıklıkla kullanılıyor. Su çekme kapasitesi çok yüksek bir malzeme olan nişasta, birçok reçetede kıvam artırıcı görevi görüyor. Ancak profesyonel mutfaklarda her zaman kötü sürprizlere karşı tedbirli olmakta fayda var şefim. En yoğun günlerde elinin altında nişasta kalmadığını fark edebilir ya da nişasta kullanmayı tercih etmediğin reçetelerle karşılaşabilirsin. Bu tip durumlarda da vakit kaybetmeden nişastanın yerine geçebilecek malzeme alternatifleri bulmalı, tercihini en doğru ikameden yana yapmalısın. Dilersen, bu işi hiç o anlara bırakmayalım ve şu sorunun yanıtını şimdiden birlikte bulalım: Nişasta yerine ne kullanılır?

Kek yaparken gözden kaçan en ufak bir hata bile hayal kırıklığına yol açabilir şefim. Bildiğin üzere her kekin dokusu, lezzeti, malzemeleri ve sunum şekli bir diğerinden farklı olabilir. Bunca çeşitlilik içinde her uygulamada doğru sonuçlar almak da hiç kolay değil. Üstelik, söz konusu kek yapmak olduğunda işin içine mutfak bilimi de giriyor. Her malzemenin gramajı, lezzet uyumu ve kullanım şekli doğru ayarlanmalı. Kısacası, her açıdan dört dörtlük kekler yapmak sabır, dikkat, emek ve tecrübe istiyor.

İtalyan mutfağının ayırıcı özelliklerinden biri olan risotto bir tür pirinç pilavıdır. Ülkemizde sıklıkla tercih edilen pilavdan farkı risottonun lapa formuna yakın olması ve et, tavuk ya da sebze suyunda pişirilmesidir. İtalya’nın farklı bölgelerinde soğanlı ya da şaraplı yapıldığı da olur. Risotto reçeteleri çeşitliliği bakımından zengin alternatifler sunar ve senin gibi şeflerin yaratıcılıklarını sergilemesi için de ideal bir yemektir!

Havyar sözlük anlamına baktığımızda; Mersin balığının salamura edilmiş yumurtasıdır. Ancak detaylı olarak havyar nedir diye incelediğimiz zaman görürüz ki havyar çeşitleri gastronomide her türlü balık yumurtasına verilen genel bir addır. Lüks yiyecekler sınıfına giren bu ürünün pek çok faydaları da vardır. Havyarı daha yakından tanımak, havyar faydaları hakkında fikir edinmek ve menülerine eklemek ister misin şefim? O halde okumaya devam et!

Isıyı homojen biçimde dağıttığı için mükemmel bir pişirme deneyimi sunan döküm tavalar doğru kullanıldığında hem son derece başarılı sonuçlar verir hem de pratikliği nedeniyle mutfakta vakit kazanmanızı sağlar. Erimiş demirin tava kalıplarına dökülerek soğutulması şeklinde oluşan döküm tavalar diğer tavalara göre daha ağırdır. İlk kullanımdan sonra ince bir yağ tabakası ile kaplayarak fırınlanması tavsiye edilen bu tavaların temizlik aşaması da son derece dikkatle yapılmalıdır. Demir döküm tava nasıl temizlenir, gel birlikte aşama aşama listeleyelim şefim…