Şeflerden Şeflere

Mesleğine olan tutkusunu paylaşarak hepimizi etkileyen Ravza Boğuş, bu tutkusuyla hem yarışmamızın kazananı hem de hepimizin ilhamı oldu.

Yenilikçi bakış açısıyla Vadi İstanbul’da hayata geçirilen Polonez Brasserie, seçkin menüsünde lokal lezzetlere geniş yer ayırıyor. Brasserie’nin execuite chef’i Mehmet Altaş, son zamanlarda yerel lezzetlerin misafirler tarafından daha çok tercih edildiğine dikkat çekiyor.

Şef olmak üzerine

Bir ressam için fırçası neyse bir şef için de bıçağı odur. Mutfaktaki baş yardımcın olan bıçağını keskinleştirmek için birçok yöntem var. Gözün gibi baktığın bıçakların için en iyi bileme yöntemi, keskinleştirmek istediğin bıçakların türüne, çeliğinin türüne ve kişisel yeteneğine göre değişebilir.

Balığın zengin içeriği ile besleyici ve faydalı olduğu herkes tarafından bilinen bir gerçek. B grubu vitaminleri ve fosfordan çinkoya birçok minerali yapısında bol miktarda bulunduran balığın, mevsiminde ve taze tüketilmesi de oldukça önemli.

Restoran ve yemek endüstrisinin erkek egemen bir çalışma alanı olduğu bilinir. Bir kadın olarak başarılı olmak için oldukça zor bir yer olarak kabul edilir.

Şeflerin, zamanı gelişigüzel kullanmak gibi bir lüksleri yoktur. Ocağın açık olduğu her saniye son derece değerlidir. Durum böyle olunca da şefler için mutfak düzenlemek bir zorunluluk halini alır. Depolama alanları ağzına kadar doluysa ve malzemeleri ararken değerli dakikalarını harcıyorsan işine konsantre olmak oldukça zordur. Her mutfak, birkaç basit ipucu ve püf noktası ile bir şefin hızını kesmeyecek şekilde düzenlenebilir. Aşağıdaki kılavuz mutfak düzenlemenin püf noktaları hakkında daha fazla bilgi sahibi olmanı sağlayacak. Bu pratik mutfak düzenleme tüyoları sayesinde alanları en iyi şekilde kullan, organize ol ve ihtiyacın olan tüm aletleri gözün kapalıyken bile bul!

Şef olmak seni zaman zaman gerçekten test edebilir. Uzun saatler boyu süren çalışmalar, yoğun stres ve baskı altında geçen servisler sonrası bir şef olmanın tüm yükünü omuzlarında hissediyor olabilirsin. Zaman zaman neden bu mesleği seçtiğini ve bu kadar özveriyle çalıştığını hatırlamak önemlidir. Böyle zamanlarda mesleğe yıllarını vermiş üstatların birkaç cümleyle yaptığı hatırlatmalar sana ilham verir. Motivasyona ihtiyacın olduğunda bu değerli sözleri kendine hatırlatmayı sakın unutma!

Son dönemde popülerliği daha da artmış olan ekşi maya ile ekmek pişirmek, neredeyse beş bin yıllık bir geçmişe dayanan, insanlık tarihi kadar eski bir yöntem. Öyle ki Mısırlılar, kendilerine has bir yazı sistemi olan hiyerogliflerinde bile ekmek yapımını gösteren tasvirlere yer vermişlerdi. İşte ta o dönemlerde insan hayatına giren ve beslenmesinde geniş bir yer tutan un ve suyun mükemmel birleşiminin bir ürünüdür ekşi maya...

Komposto ve hoşaf arasındaki fark her zaman merak edilir. Kısaca açıklamak gerekirse hoşaf kurutulmuş meyvelerle, komposto ise taze veya dondurulmuş meyvelerle hazırlanır. Her ikisi de yüzyıllardır geleneksel mutfağımızın vazgeçilmez tatları arasında. Hazır içecekler, buzlu çaylar, gazozlar daha icat bile edilmemişken, kompostolar yazları içimizi serinletir, hoşaflar da kışları ağzımızı tatlandırırmış. Özellikle Osmanlı mutfağında komposto olmadan neredeyse sofra kurulmazmış. Şimdi bu güzellikleri sofralara tekrar çağırmanın, gerçek meyvelerin tadına vararak ferahlamanın tam zamanı. Haydi, meyveni seç ve beraber nefis bir komposto yapalım şefim.

Peynir altı suyu, peynir üretilirken kabın dibinde kalan, arta kalan sudur. Bu suyun faydaları saymakla bitmez. Gıda endüstrisinde toz haline getirilen peynir altı suyundan yiyeceklerin protein değerini artırmada faydalanılır. Peki, peynir altı suyu nasıl yapılır, nasıl saklanır ve nasıl değerlendirilir? Cevaplar burada!

Her ne kadar bir Fransız tatlısı olarak bilinse de, sofistike şekli ve pastel tonlarındaki renkleri ile parizyen bir imaj çizse de aslında macaron İtalyan asıllı bir tatlı. Macaron, ismini İtalyanca “ince hamur” demek olan “maccherone” ya da “macaroni” kelimesinden alıyor. İtalya’da özel gün ve bayramlarda farklı çeşitlerde, şimdi bilinen haliyle sadece tatlı olarak değil, peynir ve baharatla tatlandırılıp tuzlu olarak da yapılırmış.

İşletmelerde turşu; ikramlık, meze veya yemeklere aroma verici olarak sıklıkla kullanılır. İster çiğ olarak servis edebileceğin istersen kavurarak menüde farklı tatlar katacağın turşuların hazırları ise hem maliyetli hem de doğal lezzetinde değil. Üstelik misafirlere "kendi turşularımız, biz kuruyoruz." demenin de ayrıca puan kazandırdığı muhakkak. İyisi sirkeden mi olur, limondan mı tartışıladursun hem sirkeden hem de limondan en iyi turşuyu kurmanı garanti edecek notları ve tarifleri hemen öğrenebilirsin.

Mutfak sanatları ve gastronomi kariyerinin başındaki genç şefler için son derece önemli konulardan birini mercek altına alıyoruz: Menü hazırlama. Kendi yolunu çizerek yaratıcı zekasını el becerisiyle misafirlerine sunmak isteyen şefleri buraya davet edelim. Hep beraber menü hazırlama ilkeleri hakkında kapsamlı bir yolculuğa çıkalım…

Mutfağımızın tüm yemekleri dünya çapında bilinmese de pek çok şefimiz biliniyor ve takip ediliyor. Hatta aralarında Michelin Yıldızı’na sahip şefler de var. Bu şeflerin uğruna seyahat planları yapılıyor, gurme geziler düzenleniyor ve hatta her biri birer rockstar gibi muamele görüyor. Hayranları var, çok sevilen restoranları var, ve en önemlisi ilham veren başarı hikayeleri var. İşte ünlü Türk şefler ve Türk pasta şefleri... Haydi şefim gel, hikayeleriyle mutfak dünyasına ilham veren şefleri yakından tanıyalım