Şeflerin Hayatı

Bıçak Seçerken Dikkat Etmeniz Gereken 3 Püf Noktası

Ödüllü şef Yannis Manikis’den lezzetli kabak önerileri.

Hayal gücünüzü harekete geçirmeye yardımcı olabilecek, yemekle harika şeyler yapan çok sayıda insan var.

Alışkanlık haline getirmeniz gereken ipuçlarının temel öğeleri burada.

Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi'nin ilk mezunlarından Şef Umut Eyioğlu sorularımızı cevapladı.

Yerel Tatlar ile Gelişen Sosyo-Ekonomi

Dünya'nın En Ünlü Michelin Yıldızlı Şefleri

Başarılı olmak için aklınızda bulundurmanız gereken bazı ipuçları.

Menünüzü gözden geçirin ve yenileyin.

Yoğun bir günün ardından şefler menülerinde neler tercih ediyorlar?

Sabahın köründe ister başlıyor, ister bitiriyor olun, sıradan işler işin ayrılmaz bir parçasıdır.

İşletmeyi kimin yönettiğini hepimiz biliyoruz, fakat mutfak ve servis bir diğeri olmadan işe yaramaz. Bahşiş alabilmek ve toplanan bahşişleri vardiya sonunda paylaşabilmek için anahtar sözcük işbirliğidir.

Menü düzeni, imza yemekler ve farklı aromalara ilişkin ipuçları

Tüm dünyada ve her türden mutfakta, "Modern scratch" yani sıfırdan başlayarak yemeği hazırlama konsepti şefler arasında ivme kazanıyor. Hazır ürünler ve daha verimli çalışma yöntemleri şeflere yaratıcılık veya kaliteden ödün vermeden mutfaklarını yönetmelerinde yardımcı oluyor.

Bir ofis çalışanı ya da gizli bir ajan için film karakterleriyle özdeşleşmek son derece kolay olabilir. Ama bir şefi ve mutfağı anlatan filmlerin sayısı o kadar az ki! Çekilenlerin birçoğu da ya fazla şişirilmiş ya da yapmacık görünüyor. Bu yüzden süslü Hollywood filmlerini bir kenara bıraktık ve restoran sektörüne ilgi duyan herkesin beğenebileceği, tüm zorluklarına rağmen vazgeçmeyip içindeki şef olma arzusunu ateşleyecek filmleri senin için derledik. Mısırını patlat, ekranın karşısında yerini al şefim!

Hayallerinde şef olmak mı var? İnsan nesli varlığını sürdürdüğü sürece yemek yemeye, yemeğini güzel şekilde pişiren birilerine ihtiyacı olacak. O yüzden öncelikle tebrik edelim. Modası geçmeyecek bir meslek seçmişsin.

"Aslan yattığı yerden belli olur" derler... Başarılı bir şef olmak istiyorsan çalışma alanın olan mutfağa da yemeklerine gösterdiğin özeni göstermelisin. Profesyonel bir mutfakta düzenin nasıl sağlandığını bilmelisin. Bunun için öncelikle mutfağın yapısına ve bölümlerine bir göz atman gerek. Çünkü mutfak düzeni, mutfağın yerleşiminden temizliğine ve eşyaların saklanışına kadar birçok farklı konuyu içerisinde barındırır.

Her meslekte olduğu gibi işini aşkla yapmak mutfak profesyonelleri için de çok önemli. Cuma akşamı yapılan arkadaş buluşmalarında, bayram günlerinde, yılbaşı kutlamalarında, hafta sonu aile toplantılarında, tüm doğum günü, yıl dönümü gibi özel günlerde, yaz tatillerinde diğerleri gibi dinlenip eğlenmek yerine büyük özveriyle çalışıyorsun. Hayat biraz tersten akıyor gibi değil mi? Çoğu kişinin işten çıktığı saatlerde senin en yoğun mesain başlıyor, ama yeni hayatını düzene sokmak sandığından daha kolay. Şefliğin yoğun temposunda kendini ve yaşamayı unutmamak için birkaç konuya dikkat etmen yeterli.

Ramazanda çalışmak herkes için zordur. Fakat bu dönem özellikle mutfak çalışanları için daha zorlu geçebilir. Çünkü Ramazan ayı iftar yemeği için tatlı telaşların yaşandığı, restoran ve lokantaların yoğunluğunun artabildiği bir dönemdir. Bu süreçte uzun süre açlık ve susuzluk dikkat dağınıklığına sebep olabilir. Konsantrasyonun düşmesi ile mutfakta beklenmeyen sorunlar yaşamamak için belirli konulara dikkat etmek akıllıca olur. İşte Ramazan ayında hem çalışıp hem oruç tutacak şefler için olmazsa olmaz birkaç öneri;

Mutfak çalışma şartlarının zorlu olduğu bir alan. Ramazan ayında bu zorluk bir kat daha artar. Şefler mutfakta çalışırken son derece dikkatli olmalıdırlar. Çünkü açlık ve susuzluğun etkileri işte zor zamanlar yaşatabilir. Mutfak profesyonelleri yoğun çalışma temposuna Ramazan ayında da kolayca ayak uydurabilmek için beslenme konusunda bilinçli seçimler yapmalı. Şeflerin daha rahat bir Ramazan geçirmesini sağlayacak en önemli beslenme önerilerini sizin için bir araya getirdik.

Mutfaklar kalabalık ve tehlikeli aletlerle dolu çalışma yerleridir. Mutfakta güvenliği sağlamak ve kazalardan kaçınmak için dikkatli olmak ve belirli kurallar çerçevesinde hareket etmeyi bilmek gerekir. Hatırlanması gereken en önemli şey, kendi güvenliğin kadar başkalarının güvenliğinden de sorumlu olduğun. Çoğu güvenlik uygulamasının temelinde basitçe sağduyulu davranmak yatar. Bu uygulamaların mutfak çalışanları için bir alışkanlığa dönüşmesi gerekir. Ne yazık ki bu yöntemler, rutin çalışmanın bir parçası olarak kabul edilip neredeyse içgüdüsel hale gelmediği sürece unutulabilir veya gözden kaçırılabilir. Restoranlar; aşçılar, aşçı yardımcıları, servis görevlileri, bulaşıkçılar ve temizlik personelleri gibi farklı görevde insanların bir arada çalıştığı yoğun çalışma ortamlarıdır. Bu nedenle mutfaklar kazalara açık yerlerdir. Mutfaklarda meydana gelen kazaların nedenleri ve kazaları önlemek için alınması gereken aksiyonları şu şekilde listeleyebiliriz:

Mutfakta düzen ve tertip çok önemlidir. Şefler için istenilen malzemenin ya da ekipmanın istenilen yerde kullanıma hazır bir şekilde bulunması gerekir. Bu düzen hem yemeklerin kalitesini hem de hızını çok etkiler. Fransızlar buna mise and place der, mise en place Türkçe olarak mizanplas şeklinde okunur ve kullanılır. Kısaca mizanplas için her şeyin yerli yerinde olmasıdır diyebiliriz.

Sosyal medya ve popüler kültürün hayatımızdaki rolü ve yeri arttıkça gurme kavramı da çok daha aşina olduğumuz bir tanım olmaya başladı. Gurme şefler, gurme yemekler, gurme restoranlar, gurme şehirler derken gurme kavramı günlük yaşamımızın bir parçası olmuş durumda. Peki, gurme ne demek ya da gurme kime denir sen de merak ediyorsan bu kavrama detaylıca bakalım.

Miksoloji, en yalın tarifiyle bir karıştırma sanatıdır. Son yıllarda adını daha sık duymaya başladığımız bir terim olsa da geçmişi oldukça eskilere dayanır. Mixology ne demek sorusu, tarihi milattan önce 7000’li yıllara dek uzanan bir gastronomi sanatı şeklinde de yanıtlanabilir. Daha detaylı anlatmak gerekirse miksoloji; alkollü veya alkolsüz içeceklerin hazırlanması, yeni reçetelerin ortaya çıkarılması ve karıştırılması sanatına verilen isimdir. Miksoloji, damağa hitap ettiği kadar göze de hitap eder.

İşinin ehli bir şef olmak ve iyi yemek pişirebilmek için en iyi mutfak malzemelerine sahip olmak ve onları uygun şekilde kullanmak oldukça önemlidir. Özellikle de profesyonel mutfaklarda profesyonel mutfak ekipmanları, profesyonel şefler için olmazsa olmazdır. Çoğu şef yanında kendi bıçağını taşısa da sadece şef bıçağı, pek çok yemek için yeterli değildir. Şefler için mutfak düzeni içinde işlerini kolaylaştıran doğru ekipmanların yer alması çok önemlidir. Şimdi, bu mutfak ekipmanları nelerdir onlara bir bakalım.

Ekip çalışmasının önemini tüm personelin iliklerine kadar hissettiği yerdir profesyonel mutfaklar. Bulaşıkçısından yardımcı şefe, executive şeften servis elemanına kadar herkese farklı ama kayda değer görevler düşer. Başarılı bir restoran mutfağında herkes görev ve sorumluluklarını bilir ve buna uygun aksiyon alır. Peki, mutfak çalışanlarının görev alanları nedir? Mutfak hiyerarşisi ile ilgili tüm detayları senin için listeledik şefim!

Son yıllarda popülaritesi giderek artan aşçılık okulları öğrencilerine büyülü bir dünyanın kapılarını açar. Gastronomi alanında kariyer yapmak isteyen her yaştan mutfak tutkununun tercih ettiği bu okulların pek çok çeşidi vardır. Lisans düzeyinde eğitim veren ve profesyonel aşçıların dışında akademisyenlerin de eğitmen kadrosuna dahil olduğu aşçılık eğitimi veren üniversiteler dışında farklı temalarda dersler veren kurslar ve atölyeler de mevcuttur. Dünyanın neresine gidersen git, aşçılık kursları ile karşılaşabilir ve yürümek istediğin yoldaki ilk adımı bu kurumların yardımı ile atabilirsin. Peki, aşçılık okulları müfredatları nasıl ve burada eğitim aldıktan sonra kariyerine nasıl yön verebilirsin? Yeni mezunlar için alternatif kariyer olanaklarını sıraladık.

Pek çoğunun hayatına pandemi şartları nedeniyle giren ancak mutfak profesyonellerinin her zaman önceliği olan ve gündeminde bulunan hijyen konusuna değineceğiz. Mutfak hijyeninin önemi her ne kadar bariz ve ortada olsa da tüm ekibin zaman zaman yeniden hatırlaması ve bilinçlenmesi; böylelikle de bir farkındalık gelişmesi endüstriyel mutfaklar açısından son derece gereklidir. Peki, mutfak hijyen kuralları nelerdir? Daha iyi, daha temiz ve daha güvenli mutfaklarda çalışabilmek için şeflerin üzerine ne tip görevler düşer? Gel, birlikte öğrenelim şefim!

Kalabalık bir mutfakta, iş bölümlerine ve mutfak hiyerarşisine sadık kalarak, seri ama lezzetten ödün vermeden çalışmak büyük sorumluluk gerektirir. Elbette hizmet sektörünün her kolunda olduğu gibi bu durum stres faktörünü de beraberinde getirebilir. Sipariş hızının belirsizliği, çoklu görev yönetimi, uzun mesailer zaman zaman seni duygusal olarak zorlayabilir şefim. Böylesi durumlarda yaşadığın kaygılı durumun, hazırlayacağın tabağa yansımasını engellemek için sana bazı ufak tüyolar vereceğiz. Stres azaltan şeyler seçkisinin işine yaramasını dileriz!