Dünya Mutfağı

Kokuların, renklerin ve aromaların dans ettiği Asya yemeklerini sevmemek mümkün mü? Noodle, ince uzun iplik halindeki kesimi ve kullanılan soslarının çeşitliliğiyle makarnadan ayrılır. Üretildiği hamurun içeriğine göre pişme süreleri değişir. Sağlıklı malzemeleri ve lezzetleriyle sebzeli erişte tarifleri, özellikle vejetaryen mutfağının gözde yemekleri arasına girmiştir. Uzak Doğu tatlarını tabaklara taşıyan sebzeli erişte, kimi zaman bol sosla nefis bir ana yemek olarak, kimi zaman daha sulu çorba kıvamında tercih edilebilir.

Tayland yemekleri kendine özgü lezzetleri ve pişirme teknikleriyle alışılagelmiş mutfak tanımına meydan okur. Taylandlılar için yemek, mutfağın da ötesinde ömür boyu devam eden bir tutkudur. Taylan sokakları ve caddelerini baştan başa kaplayan sokak yemekleri de bu tutkunun en çılgın yansımasıdır. Tayland kültürünü incelikli bir şekilde yansıtan ve her tabakta farklı bir lezzet doku dengesi sunan bu özel yiyecekler, yeni tatlar yaratmak için sana ilham verecek.

Güney Kore mutfağının en sevilen sokak yemeklerinden biri olan corn dog, tüm dünyada keyifle tüketilen bir atıştırmalık. Kore usülü hot dog olarak da bilinen bu sokak yemeğini çubuklara geçirilip özel bir mısır bulamacına batırılarak kızartılmış sosisler olarak düşünebilirsin. Kahvaltı veya aperatif menüleri için eğlenceli bir alternatif olan bu çıtır sosislere çocuklar misafirlerin de bayılacak!

Özellikle kahvaltıların vazgeçilmezi olan, onlarca farklı yemekte ve tatlıda da kullanılan, mutfaklarda âdeta temel malzemelerden birisi olan peynirin tarihi, oldukça eski. Peynire dair ilk bulgular günümüzde Polonya’nın olduğu yerde ortaya çıkarılmış ve tarihi MÖ 5000 yıllarına ait. İlk peynirin ise Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından bulunduğu düşünülmektedir. Peynirin, taşıdıkları sütün, yiyecekleri sakladıkları hayvan derisinin içinde tesadüfen mayalanması sonucu ortaya çıktığına ve sonradan Avrupa’ya kadar yayıldığına inanılmaktadır. Bu durumda ilk peynir üretimi için tarih, koyunun ilk evcilleştirildiği tarih olan MÖ 8000 ile 9000 yılları arasında değişir. Görüldüğü üzere peynir neredeyse tarih kadar eski ve kadim bir lezzet.

İtalyan mutfağının tüm dünyaya ezberlettiği bir başka sos da arrabbiata sos. Arrabbiata sosu İtalyanca’da “Sugo All’arrabbiata” olarak geçiyor ve kelime manası olarak kızgın, sinirlendirilmiş anlamına geliyor.

Napoliten sos, İtalyanların leziz mutfak kültüründen gelen ve tüm dünyanın bayılarak yediği enfes bir sostur. İsmini İtalya’nın Napoli şehrinden alan napoliten sos, güneşi içine çekmiş kıpkırmızı taptaze domateslerden yapılır.

Tayland mutfağına ait olan sweet chili sos, kırmızı şili biberinin şeker ile tatlandırılması sonucu elde edildiğinden tatlı-acı sos ismini alır. Tayland’da “nam chim kai” olarak bilinen bu tatlı biber sosu, Tayland’ın yanı sıra Afgan, Malezya ve Batı mutfağında da oldukça popüler bir chili sosu çeşidi. İşte bu yüzden sweet chili soslar, tatlı ve acıyı bir arada kullanmayı çok seven Uzak Doğu mutfağının, dünya mutfağına kazandırdığı bir armağan gibi.

Japonca “teri” ve “yaki” kelimelerinin bir araya gelmesi ile ortaya çıkan teriyaki, aslında Japon mutfağında hatırı sayılır bir yemek pişirme tekniği.

Noodle, Çin makarnası olarak da adlandırabileceğimiz Asya mutfağına özgü ve çok sevilen bir çeşit erişte türü. Mayalanmamış hamurdan yapılan ve Asyalılar için oldukça önemli olan noodle, bizim damak kültürümüzde de kendisine yer edinmeyi başardı. Ancak bu kadar sevilen bu yiyecek, aslında tek başına pek de lezzetli değil. Noodle’ı noodle yapan ona eklenen soslar. Haydi gel de tadı damaklarda kalacak enfes bir noodle için olmazsa olmaz noodle soslara bir göz atalım!

Beşamel sos, temel mutfak soslarından birisidir. Beyaz sos adıyla da bilinen bu sos, başka soslar için ilk basamak olarak da kullanılır. Beşamel sos hangi ülke mutfağı kökenlidir diye sorarsan şefim elbette ki pek çok sos gibi o da Fransız mutfağından gelen bir sostur. Fransız mutfağının ana soslarından sayılan beşamel sosun orijinal ismi “Sauce Béchamel”dir. Bazı kaynaklar bu sosun İtalya’da ortaya çıktığını iddia etse de en yaygın inanış, beşamel sosun ilk defa ünlü Fransız şef François Pierre de la Varenne tarafından yapıldığı yönündedir. Çünkü ilk beşamel sos tarifi, şef François Pierre de la Varenne’nin Fransız mutfağına yön veren 1651 tarihli Le Cuisinier François isimli kitabında yer alır. Beşamel sos dünyaca ünlü soslar arasında en bilinenlerinden birisidir. Temel malzemeleri tereyağı, un ve süt olan bu sosun püf noktası, yapılış tekniğinden gelir. Beşamel sosu tam kıvamında yapabilmek biraz alışkanlık biraz da el becerisi gerektirir.

Cafe de Paris sos, tüm dünyada bilinen ve çok sevilen bir et sosudur. Sosun orijinal tarifi bir sır olarak saklansa da pek çok şef bu sosu kendisine göre uyarlamış ve kendi reçetesini ortaya çıkarmıştır. Temel olarak ızgara dana eti ile servis edilen tereyağlı bir sos olan Cafe de Paris, ilk olarak 1934 senesinde İsviçre’nin Cenevre şehrinde yer alan Cafe de Paris isimli restoranda çıkmıştır. Bu et lokantasının sahibi olan Arthur François Dumont’un kayınpederi Mösyö Bouvier aynı zamanda deneysel bir şefmiş. Her gün çeşitli denemeler yapan ve yeni reçeteler keşfetmeye çalışan Mösyö Bouvier, bir gün farklı baharatları tereyağı ile birleştirmiş ve tereyağlı bir sos elde etmiş. Daha sonra çok beğenilen bu sosun lisansını almış ve dünyanın çeşitli restoranlarına lisanslı olarak göndermeye başlamış.

Son yılların gözde soslarından birisi olan sriracha sos, özellikle acı sevenler için vazgeçilmezler arasında. Sriracha nedir sorusunun cevabını, sriracha acı sos ya da sriracha chili sos olarak da adlandırılan acı bir sos şeklinde vermek mümkün. Kırmızı-turuncu arası rengi ve yoğun tadı ile damaklarda iz bırakan sriracha sos hangi ülkenin diye soracak olursan sahiplenmek isteyeni çok diyebiliriz. Ancak bu acı sosun asıl çıkış noktası Tayland’ın liman şehri olan Si Racha. Sriracha diye yazılmasına karşılık “siiraaçah” şeklinde okunan bu sos o kadar çok seviliyor ki Tayland’da bir “Sriracha Sevenler Derneği” bile bulunuyor. Sriracha sosunun ilk olarak Tayland’ın Sri Racha şehrinde yer alan kereste fabrikasına çalışmaya gelen Burmalı göçmenler tarafından yapıldığı da söyleniyor. Rivayet o ki çalıştıkları kereste fabrikasının yanında yer alan dükkandan acı biber, sirke, sarımsak ve şeker alan Burmalı göçmen işçiler aldıkları malzemeler bir havanda ezerek bu sosu elde etmişler. Hazırladıkları sosu deniz mahsullerinin yanında severek tüketmeye başlamışlar ve ortaya bugün efsane haline gelen sriracha sosu çıkmış. Şimdi, bu popüler sosa daha yakından bakalım.

Yapımı oldukça uzun ve zahmetli olan demi glace sos, Fransız mutfağının mutfak kültürüne armağan ettiği benzersiz ve çok lezzetli bir sos çeşididir. Demiglas ya da dömi glas sos olarak da bilinen bu sos, dünya mutfağında en çok kullanılan soslar arasında yer alır. Fransızcada “demi” kelimesi “yarım”, “glace” kelimesi ise “cam”, “buz” anlamlarını taşır. Demi glace ismi ise sosun parlak kıvamına yapar. Şimdi, özellikle de kırmızı et ve tavuk yemeklerine çok yakışan bu sosa biraz daha yakından bakalım.

Custard, Türkçe okunuşuyla “kastırd”; süt, krema ve yumurtanın karıştırılarak düşük ısıda pişirilmesiyle elde edilen muhallebi kıvamlı bir sos. Genellikle Fransız tatlılarında kullanılsa da aslında kökeni İngiliz mutfağına dayanıyor. Hatta Fransızcada “custard” sözcüğü olmadığı için Fransızlar custard sosu İngiliz kreması anlamına gelen “Creme Anglaise” terimiyle adlandırıyor.

Dünya mutfağında rüştünü ispatlamış ve lezzetiyle fark yaratmış çok sayıda sos seçeneği var. Sen de yemeklerinin lezzetini parlatmak ve ortaya yepyeni tatlar çıkarmak için zaman zaman sosların gücünden yardım alıyorsundur şefim. Peki, bugün dilediğin her öğünde kullanabileceğin ve çok sayıda lezzetin yanına yakışan bir sosu yakından tanımaya ne dersin? Hazırsan hep birlikte Balkanlara doğru yolculuğa çıkıyor ve ajvar sosu mercek altına alıyoruz!

Reçetelerini zenginleştirmenin ve yemeklerinin lezzetine lezzet katmanın temel yollarından biri soslardan yardım almak şefim. Dünya mutfağından çok sayıda sos çeşidini en doğru lezzetlerle eşleştirebilir, böylece misafirlerine servis ettiğin her bir tabağı imza yemeğin haline getirebilirsin. Bunu yapabilmek için de soslarla aranı iyi tutman oldukça önemli. Peki, Fransız mutfağının beş ana sosundan birini daha yakından tanımaya ne dersin? Gel, et yemeklerinden çorbalara kadar sayısız lezzetin yanına çok yakışan velute sosu birlikte mercek altına alalım.

Günümüzde Fransa mutfağı, barındırdığı geniş lezzet yelpazesi ve sunum alternatifleriyle dünyanın en seçkin mutfaklarından biri olarak kabul ediliyor. Elbette bu başarının birden çok nedeni var. Ancak Fransız mutfağını dünyaca ünlü kılan temel faktörlerden birinin sosları olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Kökeni Fransız mutfağı olan beş temel sos, dünyanın birçok ülkesinin yemek kültürünü etkilemeyi ve global gastronomide sağlam bir yer edinmeyi başarmış.

Soslar, yemeklerin lezzetine lezzet katan gizli kahramanlar. Sen de tadı damakta kalan yemekler hazırlamak ve onları eksiksiz şekilde servis etmek istiyorsan sosların dilinden anlamalısın şefim. Her sosun farklı bir ruhu ve pişirme incelikleri var. Yapman gereken tek şey, tecrübeni ve yaratıcılığını konuşturarak bu incelikleri keşfetmek ve sosları doğru lezzetlerle eşleştirmek. Peki, bugün Fransız mutfağındaki 5 temel sostan birini daha yakından tanımaya ve onun pişirme inceliklerini öğrenmeye ne dersin? İşte, karşında Hollandez sosu!

Tarihçesi Orta Çağ’a dek uzanan Fransız mutfağı, içinde barındırdığı rafine yemek kültürü ve çeşitlilik açısından dünya çapında bir üne sahip. Hatta bu köklü geçmişe sahip olması nedeniyle UNESCO’nun Somut Olmayan Kültür Mirasları listesinde bile yerini alıyor. Fransız mutfağının temelini hem mideye hem de göze hitap eden lezzetlerin oluşturduğunu söyleyebiliriz. Hal böyleyken, Fransız tatlıları da leziz tatları ve göz alıcı sunumlarıyla ön plana çıkıyor.

Hiçbir ülkenin yemek kültürü, “dünyanın en iyi mutfağı” sıfatıyla herkesçe kabul görmüş değil. Ancak bazı ülke mutfaklarının diğerlerine kıyasla daha popüler, köklü ve prestijli olduğu da bir gerçek. Fransa mutfağı da dünya mutfakları arasındaki öncülerden biri. Orta Çağ’a dek uzanan geçmişi, ünlü şefleri, klasikleşen pişirme teknikleri ve barındırdığı lezzet çeşitliliği açısından Fransa mutfak kültürü, global gastronomide önemli bir yol gösterici olarak kabul ediliyor.

Dünyanın en popüler ve köklü yemek kültürlerini sıraladığımızda İtalyan mutfağından söz etmeden geçmek olmaz. İtalyan mutfağı denildiğinde genellikle akla ilk olarak birbirinden lezzetli makarnalar ve pizzalar geliyor. Ancak biz bugün İtalyan tatlıları hakkında konuşacağız. Çünkü İtalyan mutfağı tatlıları da hem iştah açan görünümleri hem de damakta kalan lezzetleriyle hiç de yabana atılacak gibi değil.

Peynirin dünyada sayısız farklı türü ve üretim şekli olduğunu söyleyebiliriz. Her ülkenin gastronomi kültüründe farklı aromalara, şekillere ve yoğunluklara sahip peynir çeşitlerine rastlamak mümkün. Ancak bazı ülkeler var ki onlar peyniri neredeyse kutsal bir yerde konumlandırıyor ve ona yemek kültürlerinde özel bir değer atfediyor. Örneğin, yemek yemenin ihtiyaçtan öte sanatsal değer taşıyan bir keyif olarak görüldüğü Fransız yemek kültüründe yüzlerce farklı peynir çeşidi bulunuyor.

Soslar, yemeklere renk, lezzet, doku ve farklılık katan temel yardımcılar arasındadır şefim. Birbirinden lezzetli sosları doğru yemeklerle buluşturduğunda her bir tabağı sanat eserine dönüştürebilir, farklı lezzetleri ön plana çıkarabilir ve misafirlerini hayran bırakabilirsin. Tüm bunları yapabilmek için de sos dünyasıyla aranı iyi tutmanda fayda var.