Dünya Mutfağı

Kokuların, renklerin ve aromaların dans ettiği Asya yemeklerini sevmemek mümkün mü? Noodle, ince uzun iplik halindeki kesimi ve kullanılan soslarının çeşitliliğiyle makarnadan ayrılır. Üretildiği hamurun içeriğine göre pişme süreleri değişir. Sağlıklı malzemeleri ve lezzetleriyle sebzeli erişte tarifleri, özellikle vejetaryen mutfağının gözde yemekleri arasına girmiştir. Uzak Doğu tatlarını tabaklara taşıyan sebzeli erişte, kimi zaman bol sosla nefis bir ana yemek olarak, kimi zaman daha sulu çorba kıvamında tercih edilebilir.

Tayland yemekleri kendine özgü lezzetleri ve pişirme teknikleriyle alışılagelmiş mutfak tanımına meydan okur. Taylandlılar için yemek, mutfağın da ötesinde ömür boyu devam eden bir tutkudur. Taylan sokakları ve caddelerini baştan başa kaplayan sokak yemekleri de bu tutkunun en çılgın yansımasıdır. Tayland kültürünü incelikli bir şekilde yansıtan ve her tabakta farklı bir lezzet doku dengesi sunan bu özel yiyecekler, yeni tatlar yaratmak için sana ilham verecek.

Güney Kore mutfağının en sevilen sokak yemeklerinden biri olan corn dog, tüm dünyada keyifle tüketilen bir atıştırmalık. Kore usülü hot dog olarak da bilinen bu sokak yemeğini çubuklara geçirilip özel bir mısır bulamacına batırılarak kızartılmış sosisler olarak düşünebilirsin. Kahvaltı veya aperatif menüleri için eğlenceli bir alternatif olan bu çıtır sosislere çocuklar misafirlerin de bayılacak!

Özellikle kahvaltıların vazgeçilmezi olan, onlarca farklı yemekte ve tatlıda da kullanılan, mutfaklarda âdeta temel malzemelerden birisi olan peynirin tarihi, oldukça eski. Peynire dair ilk bulgular günümüzde Polonya’nın olduğu yerde ortaya çıkarılmış ve tarihi MÖ 5000 yıllarına ait. İlk peynirin ise Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından bulunduğu düşünülmektedir. Peynirin, taşıdıkları sütün, yiyecekleri sakladıkları hayvan derisinin içinde tesadüfen mayalanması sonucu ortaya çıktığına ve sonradan Avrupa’ya kadar yayıldığına inanılmaktadır. Bu durumda ilk peynir üretimi için tarih, koyunun ilk evcilleştirildiği tarih olan MÖ 8000 ile 9000 yılları arasında değişir. Görüldüğü üzere peynir neredeyse tarih kadar eski ve kadim bir lezzet.

İtalyan mutfağının tüm dünyaya ezberlettiği bir başka sos da arrabbiata sos. Arrabbiata sosu İtalyanca’da “Sugo All’arrabbiata” olarak geçiyor ve kelime manası olarak kızgın, sinirlendirilmiş anlamına geliyor.

Beşamel sos, temel mutfak soslarından birisidir. Beyaz sos adıyla da bilinen bu sos, başka soslar için ilk basamak olarak da kullanılır. Beşamel sos hangi ülke mutfağı kökenlidir diye sorarsan şefim elbette ki pek çok sos gibi o da Fransız mutfağından gelen bir sostur. Fransız mutfağının ana soslarından sayılan beşamel sosun orijinal ismi “Sauce Béchamel”dir. Bazı kaynaklar bu sosun İtalya’da ortaya çıktığını iddia etse de en yaygın inanış, beşamel sosun ilk defa ünlü Fransız şef François Pierre de la Varenne tarafından yapıldığı yönündedir. Çünkü ilk beşamel sos tarifi, şef François Pierre de la Varenne’nin Fransız mutfağına yön veren 1651 tarihli Le Cuisinier François isimli kitabında yer alır. Beşamel sos dünyaca ünlü soslar arasında en bilinenlerinden birisidir. Temel malzemeleri tereyağı, un ve süt olan bu sosun püf noktası, yapılış tekniğinden gelir. Beşamel sosu tam kıvamında yapabilmek biraz alışkanlık biraz da el becerisi gerektirir.

Cafe de Paris sos, tüm dünyada bilinen ve çok sevilen bir et sosudur. Sosun orijinal tarifi bir sır olarak saklansa da pek çok şef bu sosu kendisine göre uyarlamış ve kendi reçetesini ortaya çıkarmıştır. Temel olarak ızgara dana eti ile servis edilen tereyağlı bir sos olan Cafe de Paris, ilk olarak 1934 senesinde İsviçre’nin Cenevre şehrinde yer alan Cafe de Paris isimli restoranda çıkmıştır. Bu et lokantasının sahibi olan Arthur François Dumont’un kayınpederi Mösyö Bouvier aynı zamanda deneysel bir şefmiş. Her gün çeşitli denemeler yapan ve yeni reçeteler keşfetmeye çalışan Mösyö Bouvier, bir gün farklı baharatları tereyağı ile birleştirmiş ve tereyağlı bir sos elde etmiş. Daha sonra çok beğenilen bu sosun lisansını almış ve dünyanın çeşitli restoranlarına lisanslı olarak göndermeye başlamış.

Son yılların gözde soslarından birisi olan sriracha sos, özellikle acı sevenler için vazgeçilmezler arasında. Sriracha nedir sorusunun cevabını, sriracha acı sos ya da sriracha chili sos olarak da adlandırılan acı bir sos şeklinde vermek mümkün. Kırmızı-turuncu arası rengi ve yoğun tadı ile damaklarda iz bırakan sriracha sos hangi ülkenin diye soracak olursan sahiplenmek isteyeni çok diyebiliriz. Ancak bu acı sosun asıl çıkış noktası Tayland’ın liman şehri olan Si Racha. Sriracha diye yazılmasına karşılık “siiraaçah” şeklinde okunan bu sos o kadar çok seviliyor ki Tayland’da bir “Sriracha Sevenler Derneği” bile bulunuyor. Sriracha sosunun ilk olarak Tayland’ın Sri Racha şehrinde yer alan kereste fabrikasına çalışmaya gelen Burmalı göçmenler tarafından yapıldığı da söyleniyor. Rivayet o ki çalıştıkları kereste fabrikasının yanında yer alan dükkandan acı biber, sirke, sarımsak ve şeker alan Burmalı göçmen işçiler aldıkları malzemeler bir havanda ezerek bu sosu elde etmişler. Hazırladıkları sosu deniz mahsullerinin yanında severek tüketmeye başlamışlar ve ortaya bugün efsane haline gelen sriracha sosu çıkmış. Şimdi, bu popüler sosa daha yakından bakalım.

Yapımı oldukça uzun ve zahmetli olan demi glace sos, Fransız mutfağının mutfak kültürüne armağan ettiği benzersiz ve çok lezzetli bir sos çeşididir. Demiglas ya da dömi glas sos olarak da bilinen bu sos, dünya mutfağında en çok kullanılan soslar arasında yer alır. Fransızcada “demi” kelimesi “yarım”, “glace” kelimesi ise “cam”, “buz” anlamlarını taşır. Demi glace ismi ise sosun parlak kıvamına yapar. Şimdi, özellikle de kırmızı et ve tavuk yemeklerine çok yakışan bu sosa biraz daha yakından bakalım.

Custard, Türkçe okunuşuyla “kastırd”; süt, krema ve yumurtanın karıştırılarak düşük ısıda pişirilmesiyle elde edilen muhallebi kıvamlı bir sos. Genellikle Fransız tatlılarında kullanılsa da aslında kökeni İngiliz mutfağına dayanıyor. Hatta Fransızcada “custard” sözcüğü olmadığı için Fransızlar custard sosu İngiliz kreması anlamına gelen “Creme Anglaise” terimiyle adlandırıyor.

Dünya mutfağında rüştünü ispatlamış ve lezzetiyle fark yaratmış çok sayıda sos seçeneği var. Sen de yemeklerinin lezzetini parlatmak ve ortaya yepyeni tatlar çıkarmak için zaman zaman sosların gücünden yardım alıyorsundur şefim. Peki, bugün dilediğin her öğünde kullanabileceğin ve çok sayıda lezzetin yanına yakışan bir sosu yakından tanımaya ne dersin? Hazırsan hep birlikte Balkanlara doğru yolculuğa çıkıyor ve ajvar sosu mercek altına alıyoruz!

Reçetelerini zenginleştirmenin ve yemeklerinin lezzetine lezzet katmanın temel yollarından biri soslardan yardım almak şefim. Dünya mutfağından çok sayıda sos çeşidini en doğru lezzetlerle eşleştirebilir, böylece misafirlerine servis ettiğin her bir tabağı imza yemeğin haline getirebilirsin. Bunu yapabilmek için de soslarla aranı iyi tutman oldukça önemli. Peki, Fransız mutfağının beş ana sosundan birini daha yakından tanımaya ne dersin? Gel, et yemeklerinden çorbalara kadar sayısız lezzetin yanına çok yakışan velute sosu birlikte mercek altına alalım.

Günümüzde Fransa mutfağı, barındırdığı geniş lezzet yelpazesi ve sunum alternatifleriyle dünyanın en seçkin mutfaklarından biri olarak kabul ediliyor. Elbette bu başarının birden çok nedeni var. Ancak Fransız mutfağını dünyaca ünlü kılan temel faktörlerden birinin sosları olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Kökeni Fransız mutfağı olan beş temel sos, dünyanın birçok ülkesinin yemek kültürünü etkilemeyi ve global gastronomide sağlam bir yer edinmeyi başarmış.

Soslar, yemeklerin lezzetine lezzet katan gizli kahramanlar. Sen de tadı damakta kalan yemekler hazırlamak ve onları eksiksiz şekilde servis etmek istiyorsan sosların dilinden anlamalısın şefim. Her sosun farklı bir ruhu ve pişirme incelikleri var. Yapman gereken tek şey, tecrübeni ve yaratıcılığını konuşturarak bu incelikleri keşfetmek ve sosları doğru lezzetlerle eşleştirmek. Peki, bugün Fransız mutfağındaki 5 temel sostan birini daha yakından tanımaya ve onun pişirme inceliklerini öğrenmeye ne dersin? İşte, karşında Hollandez sosu!

Tarihçesi Orta Çağ’a dek uzanan Fransız mutfağı, içinde barındırdığı rafine yemek kültürü ve çeşitlilik açısından dünya çapında bir üne sahip. Hatta bu köklü geçmişe sahip olması nedeniyle UNESCO’nun Somut Olmayan Kültür Mirasları listesinde bile yerini alıyor. Fransız mutfağının temelini hem mideye hem de göze hitap eden lezzetlerin oluşturduğunu söyleyebiliriz. Hal böyleyken, Fransız tatlıları da leziz tatları ve göz alıcı sunumlarıyla ön plana çıkıyor.

Hiçbir ülkenin yemek kültürü, “dünyanın en iyi mutfağı” sıfatıyla herkesçe kabul görmüş değil. Ancak bazı ülke mutfaklarının diğerlerine kıyasla daha popüler, köklü ve prestijli olduğu da bir gerçek. Fransa mutfağı da dünya mutfakları arasındaki öncülerden biri. Orta Çağ’a dek uzanan geçmişi, ünlü şefleri, klasikleşen pişirme teknikleri ve barındırdığı lezzet çeşitliliği açısından Fransa mutfak kültürü, global gastronomide önemli bir yol gösterici olarak kabul ediliyor.

Dünyanın en popüler ve köklü yemek kültürlerini sıraladığımızda İtalyan mutfağından söz etmeden geçmek olmaz. İtalyan mutfağı denildiğinde genellikle akla ilk olarak birbirinden lezzetli makarnalar ve pizzalar geliyor. Ancak biz bugün İtalyan tatlıları hakkında konuşacağız. Çünkü İtalyan mutfağı tatlıları da hem iştah açan görünümleri hem de damakta kalan lezzetleriyle hiç de yabana atılacak gibi değil.

Peynirin dünyada sayısız farklı türü ve üretim şekli olduğunu söyleyebiliriz. Her ülkenin gastronomi kültüründe farklı aromalara, şekillere ve yoğunluklara sahip peynir çeşitlerine rastlamak mümkün. Ancak bazı ülkeler var ki onlar peyniri neredeyse kutsal bir yerde konumlandırıyor ve ona yemek kültürlerinde özel bir değer atfediyor. Örneğin, yemek yemenin ihtiyaçtan öte sanatsal değer taşıyan bir keyif olarak görüldüğü Fransız yemek kültüründe yüzlerce farklı peynir çeşidi bulunuyor.

Soslar, yemeklere renk, lezzet, doku ve farklılık katan temel yardımcılar arasındadır şefim. Birbirinden lezzetli sosları doğru yemeklerle buluşturduğunda her bir tabağı sanat eserine dönüştürebilir, farklı lezzetleri ön plana çıkarabilir ve misafirlerini hayran bırakabilirsin. Tüm bunları yapabilmek için de sos dünyasıyla aranı iyi tutmanda fayda var.

Her milletin kendine özgü bir yemek kültürü, damak zevki ve farklı lezzetleri var. Ancak içinde bulunduğumuz modern çağın sunduğu olanaklar, coğrafya sınırlarını ortadan kaldırıyor. Böylece farklı milletlere ait yemekler, tüm dünyaya yayılarak gastronomi tutkunlarına lezzet alternatifleri sunuyor. Uzak Doğu mutfağından çıkarak tüm dünyada popüler olan başlıca lezzetlerden biri de sushi.

Doğu Akdeniz’in kıyısında yer alan Lübnan, bir Orta Doğu ve Arap ülkesi olması sayesinde hem Doğu hem de Batı kültüründen izler taşıyor. Söz konusu izlerin etkilerini Lübnan’ın yemek kültüründe de açıkça görmek mümkün. Ülkenin zahter kokusuyla sarıp sarmalanan sofraları, birbirinden ünlü ve lezzetli yemekleri ağırlıyor.

Onlarca farklı sosis türü, lezzetli et yemekleri, çeşit çeşit ekmekleri ve nefis tatlılarıyla Alman mutfağı, dünya çapında üne sahip. Üstelik, Almanya’nın her eyaletinde farklı yemek kültürlerinin ve tatların ön plana çıktığını söylemek mümkün. Ülkede tarih boyunca yaşanan sosyal ve politik değişimler, Alman mutfağının sahip olduğu lezzet çeşitliliğinin bir hayli zenginleşmesini beraberinde getirmiş şefim. Sen de bu köklü mutfağı daha yakından tanımak için Alman geleneksel yemekleri arasında kısa bir yolculuğa çıkmaya ne dersin? İşte, hem lezzetiyle hem de sunumuyla ün kazanmış Alman yemekleri…

Menünü her daim dinamik ve ilgi çekici tutmak istiyorsan farklı ülkelerin popüler lezzetlerini takip etmeyi unutmamalısın şefim. Bu sayede misafirlerine farklı ve lezzetli alternatifler sunabilir, onları bambaşka lezzetlerle buluşturabilirsin. Peki, rotanı Uzak Doğu lezzetlerine çevirmeye ve son yılların en popüler yemeklerinden biri olan sushi ile başlamaya ne dersin? En lezzetli sushi çeşitleri arasında kısa bir yolculuğa çıkarak bilgilerini tazeleyebilir, farklı damak zevklerine sahip misafirlerin için en uygun alternatifleri seçebilirsin.

Gastronomi alanında uçsuz bucaksız bir keşif yolculuğuna çıkmak istiyorsan rotanı dünya mutfaklarına çevirmelisin şefim. Çünkü farklı ülkelerin, bölgelerin ve yörelerin yemek kültürleri, içlerinde sayısız farklı lezzet alternatifini barındırıyor. Tarihi ve kültürel unsurlarla geçmişten günümüze dek yoğrularak gelen bu köklü lezzetler, mutfakta ilhama ihtiyaç duyduğun her an sana yardımcı olabilir. Özellikle içinde bulunduğumuz modern çağda teknolojinin coğrafi sınırları bir nebze ortadan kaldırdığı düşünülürse bu keşif yolculuklarına çıkmak daha da kolay hale geliyor.

Dünyanın en ünlü mutfaklarından biri olan İtalyan mutfağı, içinde oldukça zengin bir ürün ve reçete çeşitliliği barındırıyor. Bu zenginliğin iki temel sebebi var: Bunlardan ilki İtalya’nın geçmişte çok sayıda uygarlığa ev sahipliği yapmış bir coğrafyaya sahip olması, ikincisi ise tarıma elverişli iklim koşulları. Ülkenin kuzeyinde tahıl ürünleri, güneyinde ise narenciye üretimi ön plana çıkıyor. Kıyı kesimler, deniz ürünlerinin yetiştirilmesinde uzmanlaşmışken iç kesimlerde hayvancılık faaliyetleri sürdürülüyor. Böylelikle ortaya, hem ürün hem de mutfak zenginliği açısından oldukça geniş bir yelpaze sunan İtalyan mutfağı çıkıyor.

Uzak Doğu mutfağından çıkarak zamanla tüm dünyada popüler hale gelen noodle çeşitleri makarna ya da erişte seven misafirlerin için farklı ve lezzetli alternatifler oluşturuyor. Noodle ile makarnanın arasında bazı temel farklar var: Makarnalar durum buğdayından elde edilen unlardan yapılırken noodle çeşitlerinin yapımında pirinç unu gibi farklı un türleri kullanılabiliyor. Ayrıca, noodle makarnaya kıyasla daha ince kesilmiş şeritlerin ön pişirme işlemine tabi tutulması sonucunda hazırlanıyor. Böylelikle ortaya, makarnadan daha kırılgan bir yapıya sahip noodle çeşitleri çıkıyor.

Gastronomi alanındaki gelişmeler, trendler ve özgün deneyimler artık yalnızca mutfak profesyonelleri ya da gezginler, blogger’lar için değil; yeniliklere açık hemen herkes için cazip hale geldi. Tüketicilerin bu değişen, dönüşen yeme içme alışkanlıklarına gösterdikleri ilgi sayesinde sektör de kendini daima dinamik tutmaya mecbur kalıyor. Bu anlamda ülkeler ve mutfakları bitmek bilmeyen bir rekabete giriyor. Tüm bu gelişmeler olumlu sonuçlar doğurarak, senin gibi yaratıcı şeflerin ellerinden sofralarımıza yansıyor. Peki, en popüler dünya mutfakları ve şefleri hangileri? Hangileri Michelin yıldızı sahibi? Geçmişten günümüze modası geçmeyen ya da son dönemde ilgiyi üzerine çekmeyi başaran dünya mutfaklarını ve o mutfaklarla özdeşleşen yıldız şefleri bu yazımızda derledik.

Köklü bir tarihe sahip olan İngiltere’nin mutfağı da son derece geniş yelpazede ve kendine has bir seçki sunar. Bölgeler arasında değişiklik gösterse de patates, balık, kuru fasulye ve sütlü çay İngiliz mutfağı deyince öne çıkanlar arasındadır. Dünya mutfaklarından da çokça etkilenen bu kültürde Fransız, Çin, Osmanlı, Hint ve İtalyan esintileri görülür. Gel şimdi bu zengin gastronomik deneyimin hiç değilse bir parçasını masaya yatıralım ve İngiltere’nin yemeklerine birlikte şöyle bir göz atalım şefim.

Bir Uzakdoğu lezzeti olan ve adını sıklıkla sushi ile birlikte duyduğumuz wasabi, nadir bulunan bir bitkidir. Turpgiller familyasına ait olan bu bitki, damakta bıraktığı acı tatla öne çıkar. Dengeli ve kontrollü şekilde tüketilmesi gereken wasabi bitkisi pek çok dünya mutfağında farklı tariflerle kendine yer bulmuştur. Wasabi nedir sorusunun tam yanıtı Wasabi bir Japon turbudur şeklinde verilebilir. Japon dağ akarsularının kenarlarında kendiliğinden çıkan wasabi bitkisini büyütmek ise oldukça zahmetlidir çünkü devamlı olarak akan bir su kaynağına ihtiyaç duymasına rağmen nemi de sevmez. 
Yemeklere acı çeşni katmak için kullanılan bu besin genellikle ayrı bir sos olarak servis edilir. Ancak bazı reçetelerde wasabi tozu kullanıldığı da görülebilir. Uzakdoğu yemek kültürü ya da gurme fast food ile ilgileniyorsan, wasabiyi daha yakından tanımalısın şefim!

Türk mutfağı ile ortak pek çok yan barındıran Yunan mutfağı, lezzetli yemekleri ile dünyaca ünlü gastronomi noktalarından biri haline gelmiştir. Yunanistan yemekleri misafirlerine hem Akdenizin hafifliğini, ferahlığını sunar hem de müthiş kebapları, hamur işleri ve et yemekleriyle göz doldurur. Öyleyse bu iştah kabartan mutfağı daha yakından incelemeye ne dersin şefim? Yunan yemek kültürü şimdi mercek altında…

Pek çok ülkenin mutfağından etkilenmiş, melez bir mutfak kültürü sunan Balkan Mutfağı bu zenginliği sayesinde dünya çapında bir üne kavuşmuştur. Yoğunlukla Akdeniz havzasının yeme & içme deneyimlerinden etkilenen bu mutfakta Yunanistan, Hırvatistan, İtalya, Türkiye, Makedonya, Macaristan ve Avusturya gibi ülkelerin izlerine rastlanır. Balkan mutfağı yemekleri arasında çeşit çeşit börekler özel bir yer tutar. Kimi yufka ile kimisi de un eklenerek pişirilen börekler günün hemen her saatinde tüketilebilir. Bunun dışında; yahniler, dolmalar, et yemekleri, hamur işleri, ot yemekleri, sebze yemekleri, çorbalar, baharatlı mezeler ve çok daha fazlası bu mutfağın dallarını oluşturur. Şimdi bu lezzetli yemekleri teker teker tanımaya hazır mısın şefim?

Bask, Galiçya, Kanarya, Endülüs, Kastilya, Mayorka, Katalonya ve Valencia bölgelerinin ortak yeme & içme deneyimlerinden oluşan İspanyol mutfağı; deniz mahsullerine sık rastlanan, acılı lezzetlerin öne çıktığı ve tabii ki ferahlatan Akdeniz esintileri taşıyan lezzetli bir mutfaktır. Kısa bir kahvaltı, uzunca bir öğle yemeği ve geç saatte yenen akşam yemeği İspanyol öğünlerinin genel dinamiğini oluşturur. Balık ve deniz ürünleri dışında; çeşitli peynirler, füme et ve tapas adı verilen alıştırmalıklar İspanya mutfak kültürünün öncü lezzetlerindendir. İspanya meşhur yemekleri nelerdir ve İspanyol yemek kültürü nasıl şekillenir, daha fazlasını birlikte inceleyelim şefim!

Şanslı bir coğrafyada yaşıyoruz. Çünkü üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz aslında tam bir balık cenneti. Hem tatlı su hem de deniz balıklarına kolayca ulaşabildiğimiz, üstelik bu balıkları onlarca çeşit meze ile servis edebildiğimiz enfes bir mutfağımız var. Omega 3 kaynağı, bağışıklığın en büyük destekçisi, kalp dostu, kemiklerin koruyucusu, faydaları saymakla bitmeyen balıklardan ve diğer deniz ürünlerinden yapacağın deniz ürünleri mezeleri ve balık mezeleri ile misafirlerini mest edebilirsin. Üstelik deniz ürünleri, senin gibi bir şefin kendisini en rahat ifade edebileceği, marifetlerini gözler önüne serebileceği nefis bir alan. Tazecik, çeşit çeşit ve renk renk malzemeler, mezelerin olmazsa olmazlarından. Bir şef olarak mevsim balıklarıyla çok yakışan mezelere malzeme seçmek de ayrı bir keyif. Lezzetli bir balığın yanına hangi mezeler çok yakışır senin için sıraladık. İşte balığın tadına tat katacak, birbirinden lezzetli balık mezeleri...