Baharat ve Çeşniler

Reyhan bitkisi, mavili morlu o harika rengiyle tüm şeflerin yemeklerde kullanmayı çok sevdiği aromalı otlardan yalnızca biri. Yaprakları önce yeşil olan fakat güneşi gördükçe renkleri koyulaşan reyhan bitkisi, fesleğenle aynı familyadan gelir. Bu nedenle çoğu zaman fesleğenle karıştırılır. Akdeniz topraklarında sıkça yetişen bir bitki olan reyhan, özellikle ılıman toprakları çok sever. Çok eski zamanlardan beri alternatif tedavilerde de kullanılan reyhan bitkisi, yemeklere verdiği eşsiz aroması ile senin gibi şeflerin radarında. Haydi şefim gel, şimdi bu şifalı bitkiye daha yakından bakalım.

Tarçın, defnegiller familyasına ait olan tarçın aslında ağaçsı bir bitki. Bu ağaç benzeri bitki 2-3 yaşlarında belli bir olgunluğa geldiği zaman, yerden 50 cm yukarısından kesilir ve kökünden şıvgın denen taze, yeni sürgünler çıkar. Bunların kabukları soyularak kurutulur. İşte bu çubuklar bizim mutfaklarımızda kullandığımız tarçın çubukları. Bu çubukların öğütülüp toz haline getirilmesi ile de baharat olarak kullandığımız tarçın elde edilir. Peki, mutfağımızda sıkça kullandığımız tarçın nerede yetişir? Tarçının anavatanı Sri Lanka’dır. Çin tarçını olarak bilinen ve bir tarçın cinsi olan “cassia” ise Vietnam, Çin ve Endonezya’da yetişir ve tarçının en yakın akrabası olarak nitelendirilebilir. Mutfağımızın vazgeçilmez baharatlarından olan tarçın, özellikle tatlılarda ve son yıllarda et yemeklerinde kendisine hatırı sayılır bir yer edindi. Baş döndüren aroması ve iştah açan kokusu ile tarçınla pişirilmiş bir yiyeceğe karşı koymak oldukça güç. Gel şefim, şimdi de tarçına daha yakından bakalım.

Köri deyince aklına ilk Hindistan geliyorsa yalnız değilsin şefim, çünkü Hindistan’ın yerel lezzeti olan köri, oradan çıkmış ve tüm dünyaya namını yaymış. Asya’dan sonra kendisini Avrupa mutfaklarına da kabul ettirmiş olan köri, son olarak güzide ülkemizin lezzetli mutfaklarına dek gelmiş ve kendisine nefis de bir yer edinmiş. Baharat sevenlerin özellikle bayıldığı, sapsarı rengi ve farklı aromasıyla köriyi detaylıca inceleyelim şefim.

Sumak, göz alıcı rengi ve kendine özgü ekşimsi tadıyla, vazgeçilmez baharatlardan biri. Zaman zaman faydaları ile öne çıksa da sumaklı bir soğan salatasının verdiği lezzeti çoğu şeyde bulamazsın. Pek çok farklı yemekte de kullanılan ve geniş bir kullanım alanına sahip olan sumak mutfağımızın en güzel aromaları arasında. Sumak; sumak ağacı olarak da bilinen Rhus bitkisinin meyvelerinden elde edilir. Küre şeklinde ve kırmızı renkte olan meyvelerin tadı ekşidir. Ağaçtan ziyade bir çalıya benzeyen sumak ağacının görüntüsü de harikadır ve süs bitkisi olarak da kullanılabilir. Yemeklere seviye atlatan ve özellikle de Güneydoğu Anadolu mutfağındaki yemeklerde çok daha sıklıkla kullanılan bu renkli baharata birlikte göz atalım şefim.

Safran dünyanın en pahalı baharatı... Hatta altın değerinde olduğu için çoğu aktar safranı kasada saklar ve sadece talep edilirse çıkarıp gramla satar. Böylesine kıymetli bir baharat olan safranın anavatanı Güneybatı Asya. Buradan yola çıkıp tüm dünyaya yayılan safran, şu an dünya üzerinde en çok İran, İtalya, Fransa ve İspanya’da yetiştirilir. Keskin rengi, sıradışı aroması ve pahası nedeniyle hep merak uyandıran bu kıymetli yiyeceği incelemeye başlayalım şefim!

Mutfağımızın en vazgeçilmez baharatlarından biri ile karşındayız şefim. Onsuz et yemekleri eksik, balık yemekleri yalnız kalırdı. Ballıbabagiller familyasına ait odunsu gövdeli ince dallı bir bitki kekik. Latince ismi “Thymus Serpyllum” olan kekik bitkisi 40 cm uzunluğa dek erişir ancak dallarının ucunda yer alan tomurcukları, yaprakları ve kökleri baharat olarak kullanılır. Akdeniz’e özgü bir bitki türü olsa da Anadolu’nun çeşitli yerlerinde de yetişir. Gel şefim, bu aromalı bitkiye yakından bakalım.

Baharatlar yemeğin parfümüdür. Onlarsız yemekler eksik, lezzetleri yarımdır. Hint mutfağı dendiğinde ise akla gelen ilk baharatlardan biri garam masala baharatıdır. Aslında tek başına bir baharat değil bir baharat karışımı olan garam masala, girdiği yemeklere bambaşka bir lezzet katar. Peki, girdiği yemeğe farklı bir boyut kazandıran garam masala nedir? Nasıl kullanılır? Gel şefim, birlikte öğrenelim.

Mutfağımızın en çok kullanılan baharatlarından biri olan kimyon, yokluğunda yeri doldurulamayan baharatlardan. Hatta kimyonsuz bir köfte, mercimek ya da dolma düşünmek biraz imkânsız. Peki, bu sevilen baharatın kaynağı neresi dersin şefim? Ana vatanı Doğu Akdeniz ve Orta Doğu olan kimyonun Latince ismi “Cuminum cyminum”dur. Maydanozgiller familyasına ait bir baharat çeşididir. Özellikle Roma ve Yunan medeniyetlerinde şifası yüzünden çokça kullanılmıştır. Farklı hastalıkların tedavisinde de kullanılan kimyon, parçalı ve tüysüz bir yaprak yapısında, beyaz-pembe çiçekleri olan otsu bir bitki. Mayıs ya da haziran gibi olgunlaşan bu bitkinin meyve kısımları alınır ve kimyon baharatı bu kısımlardan elde edilir. Köri baharatının içinde de kullanıldığı için Hint mutfağının da temel baharatlarından birisidir. Ayrıca Orta Çağ’dan bu yana kullanılmaya devam eden kimyonun tohumları eskiden Avrupa’da sevgi ve sadakatin sembolü olarak kabul edilirmiş. Gel şefim, daha da yakından bakalım bu kadim baharata.

Baharatlar yemeklerin gizli kahramanlarıdır. İlk bakışta görünmeseler de yerken hisseder, koklar ve tadarsın. Koku da bizim tat alma duyularımızı harekete geçiren en önemli duyulardan biri. Çünkü aslında kokuyla tadar ve bazen de yemeği onun hatırına yeriz. Kısacası baharatların o harika kokusu ve lezzeti bizi onlara çeken şey. Ancak baharat dünyası neredeyse sonsuz denecek kadar çok çeşide sahip. Çok fazla öğesi olan, geniş bir dünya. Bu nedenle hangi yemeğe hangi baharatı kullanacağına karar vermeden önce onları yakından tanımalısın.

Aş otu olarak da bilinen kişniş, maydanozla sıklıkla karıştırılsa da deneyimli gözler onu kolayca ayırt edebilir. Maydanoza göre çok daha yoğun bir aroması ve tadı olan kişniş, şeflerin kullanmayı çok sevdiği otların başında geliyor. Çünkü maydanoz, sadece tuzlu yemeklerde kullanılan bir otken kişniş hem tuzlu hem tatlı tariflerde kullanılabilir. Pastacılık yolunda ilerliyorsan kişniş tohumunu nasıl kullanacağını öğrenmende fayda var şefim. Diğer yandan ülkemizde en çok Konya, Burdur ve Isparta’da yetiştirilen kişniş, olgunlaştıkça hasatı devam eden bereketli bir bitkidir. Şimdi bu aromatik ota daha yakından bakalım şefim.

Hint cevizi ya da bebe cevizi olarak da bilinen ve tropik bir ağaçta yetişen muskat meyvesinin anavatanı, Endonezya’daki Banda Adaları ve diğer Güney Pasifik ülkeleridir. Günümüzde en çok Endonezya’da, Karayipler’de, Hindistan’da ve Sri Lanka’da yetiştirilen, ismini de Umman’ın başkenti Muskat şehrinden alan meyveden elde edilen baharat, son yıllarda tüm dünyada sıkça kullanılan baharatlar arasında yerini aldı. Muskat, Hint baharatı denilince ilk akla gelen garam masala ile birlikte Hint mutfağının tadı tuzudur. Ülkemizde ise en çok kullanılan kekik ve kimyon gibi baharatlardan sonra muskat da tariflerde kendisine yer bulmaya başladı. Hadi, görünümü minyatür Hindistan cevizini andıran muskatı daha yakından tanıyalım...

Mis gibi kokusuyla eklendiği hamur işlerine bambaşka bir lezzet katan mahlebin gülgiller familyasından bir bitki olduğuna şaşırmamak gerek. Hamuruna karıştığı lezzetlere hem tatlı hem de tuzlu bir aroma katan, kokusuyla lezzete davet eden mahlebe daha da yakından bir bakalım.

Zencefilgiller ailesine mensup olan kakule bitkisi, Batı ve Güney Hindistan ile Güneydoğu Asya’nın sıcak bölgelerinde yetişir. Ortalama olarak 4 ya da 5 metre boylarında olan bu büyük yeşil yapraklı bitkinin meyveleri, bizim mutfaklarımızda baharat olarak kullandığımız kısmıdır. Bataklık ormanlarında kendiliğinden yetişen aromatik ve keskin kokulu bu bitkinin meyveleri, sarımsı yeşil renkte ve yaklaşık 2 cm büyüklüğündedir. Son yıllarda özellikle profesyonel ve gurme mutfaklardaki kullanımı yaygınlaşmış olsa da genellikle doğu mutfağında kahve aromasını daha da yoğunlaştırması için kullanılır. Osmanlı mutfağında gerek İpek Yolu’nun etkisi gerekse çok farklı kültürün bir arada yaşamasından gelen mutfak zenginliği sayesinde çok yaygın olan baharat kullanımı, kakuleyi de mutfaklara sokmuştur. Osmanlı mutfağında karabiber ve karanfil ile karıştırılan kakule, Türk kahvesinin aromasını zenginleştirmek için de kullanılırmış. Dünyada safran ve vanilyadan sonraki en pahalı baharat olma özelliğini de elinde bulunduran kakuleye biraz daha yakından bakalım.

Latince ismi Salvia Rosmarinus olan biberiye bitkisi, güzel kokulu ve yaprak dökmeyen minik iğne yapraklı bir çam ağacını andırır. Beyaz, pembe ya da mor çiçekler açan bu aromatik kokulu bitki, taze ya da kurutulmuş olarak yemeklerde baharat şeklinde kullanılır. Mutfağında her zaman yetiştirebileceğin ve taze taze koparıp kullanabileceğin yenilebilir aromatik otlardan birisidir biberiye. Ballıbabagiller familyasına ait olan bu güzel bitki; A vitamini, C vitamini, B6 vitamini, B1 vitamini ve B9 vitamini içerir. Ayrıca içinde magnezyum, kalsiyum, bakır, manganez ve demir de vardır. Şimdi biberiyeye daha yakından bakalım.

Benzersiz kokusu ile kendini hemen fark ettiren bir baharat olan yenibahar “Jamaika Biberi“ olarak da bilinir. Anavatanı Amerika olan yenibahar baharatı, mersingiller familyasına aittir. Bazı yerlerde yenibahar baharatı bir baharat karışımı sanılsa ve yenibahar içindekiler nelerdir diye merak edilse de aslında yenibahar, tek bir baharattır. Yenibaharın içinde hangi baharatlar vardır diye sorulmasına sebep olan bu yanılgının sebebi kokusunun aynı zamanda hem tarçına hem karanfile hem karabibere hem de Hindistan cevizine benzemesinden kaynaklanır. Bu nedenle bu baharatın İngilizcedeki ismi “tüm baharatlar” anlamına gelen “allspice”tır. Dolmalara, köftelere ve et yemeklerine çok yakışan bu baharat, çiğ köftede de kullanılır. Şimdi, bu kadim baharata biraz daha yakından bakalım.