YEMEK TRENDLERİ

Yaz mutfaklarının vazgeçilmezi olan, menülere serin bir lezzet ve ferahlık getirirken senin gibi dinamik şeflere pratiklikleri ile zaman kazandıran soğuk çorbalar, zengin çeşitleri ile beğeni kazanıyor. Yazın hem sıvı ihtiyacını karşılayan hem de serinleten soğuk çorbalar, adı üstünde, soğuk içilen sıvı yemekler olarak tanımlanıyor. Kimi pişirilirken, kimi ise ateş görmeden servis tabağında yerini alıyor.

Yaz aylarında kurtarıcı soğuk tatlılar, ferahlatıcı lezzetleri ve pratik tarifleri ile mutfağa nefes aldırır. Dakikalar içinde hazırlanan; hızlı dolaplarda soğutarak hem emekten hem de vakitten tasarruf sağlayan tatlılar, yaz sıcaklarında hafif lezzetler arayan misafirlerin gözdesi olmaya adaydır. Mevsim meyvelerinin tüm tazelikleri ile renk verdiği tabaklar, canlı çiçeklerle süslenen leziz tatlılar, hem yemek sonralarında hem de kahve yanında misafirlerin damağında iz bırakır. Hafifliğinden dolayı soğuk yaz tatlıları deyince senin de aklına hemen sütlü tatlılar geliyor olmalı... Sütlü tatlıları soğuk tatlılar arasında sayabiliriz. Bunun yanında soğuk yenen tüm tatlıları bu kategoriye alabiliriz. Leziz, âdeta imzan hâline gelecek düşük maliyetli, yüksek kârlılık sunan soğuk tatlı tarifleri için hazırsan başlıyoruz şefim.

Baş döndüren mis gibi kokusuyla vanilya, vanilya çubukları ve vanilyalı her tarif müthiş davetkardır. Vanilyanın kokusu insanı kendine çekerken midelerde de kelebekler uçurur, ağız sulandırır. Ana vatanı Meksika olan ve orkidegiller familyasına ait bir bitki aslında vanilya... Vanilyayı ilk kullananların Aztekler olduğu düşünülüyor. Bitkisini büyütmesi, toplaması, toplandıktan sonra içinde siyah inci taneleri gibi duran ve tüm o harika kokunun asıl sebebi olan çekirdeklerinin çıkartılması, öğütülmesi pek meşakkatli. O yüzden de fiyatı en yüksek baharatlardan birisi. İlkim koşulları nedeniyle her yerde yetişmiyor, tropik ülkelerden geliyor ve bu da değerini arttırıyor. Kozmetik sektörünün vazgeçilmez kokusu, mutfaklarda onsuz bir sütlü tatlı neredeyse düşünemediğimiz ve parfümlerin iz bırakan notalarının mimarı vanilya çubuklarına yakından bakmaya var mısın?

Yemeğin bilimle buluşmuş hali olarak tanımlayabileceğimiz moleküler gastronomi, yemeklerin hazırlanma aşamasındaki fiziksel ve kimyasal değişimleri takip eden bir yemek bilim dalıdır. Moleküler gastronominin ülkemizde fazla örneği olmasa da dünyada oldukça popüler bir yemek bilim dalı. Kendini bu bilim dalına adamış, mutfaklarını tamamen buna göre organize etmiş şeflerin restoranlarında bu prensiple hazırlanmış yemekleri tadabilirsin. Peki, dünyada böylesine popüler olan moleküler gastronomi nedir?

Balık, sağlıklı ve dengeli bir beslenme düzeni oluşturmak isteyenler için harika bir öğün alternatifidir. Çünkü oldukça kaliteli bir protein kaynağı olmasının yanı sıra B1, B3, B6, B12, A ve D vitaminleri açısından son derece zengindir. Vücudun yağ yakabilmek ve besinleri enerjiye dönüştürebilmek için sağlıklı yağlara ihtiyacı vardır. Balıklar, sağlıklı ve doymuş yağ olma özelliği taşıyan Omega 3 yağ asitlerini barındırır. Kısacası, balık tüketmek hem sağlıklı hem de son derece lezzetli bir tercih olabilir. Ancak sen de biliyorsun ki her balığın her mevsimde tüketilmesi tavsiye edilmez. Balık zamanları, mevsimlere ve aylara göre farklılık gösterir. Taze, sağlıklı ve son derece lezzetli bir balık pişirmek istiyorsan, mevsimine göre balık seçmende yarar var. Peki, hangi mevsimde hangi balık yenir? İşte mevsimlere ve aylara göre balık takvimi…

İtalyanların vazgeçilmez lezzeti bruschetta, basitliği ve sadeliği ile gönüllere taht kuran enfes bir atıştırmalık. Yapılışı basit, malzemeleri sade ve taze, İtalyanların dünya mutfağına kazandırdığı en vazgeçilemeyecek lezzetlerden birisi o. İçindeki sarımsağın iştah açan kokusu ve davetkârlığı ile yemek öncesi veya akşam üstü atıştırmalığı olarak sunulan bruschettaları gel biraz daha yakından tanıyalım şefim.

Mirepoix olarak yazılan ve dilimizde mirpua olarak okunan teknik, özellikle profesyonel mutfaklarda sıkça kullanılır. Özet olarak yemek bazı diyebileceğimiz bu tekniği şu şekilde düşünebilirsin. Yemek yapmak, bir ev inşaa etmek gibidir ve her evin sağlam olabilmesi için dikkat edilmesi gereken en önemli nokta temelidir. Fransız mutfağından çıkan mirpua da yemeğin temelini atmaktır. Yani yemeğin bazıdır, yemeğe lezzetini veren ilk aromasıdır. Bilinenin aksine mire poix doğrama tekniği değildir. Temel olarak soğan, havuç ve kerevizin kavrulmasıyla yemeğe ilk aromasının verilmesini amaçlar. Sonraki malzemeler, bu üç malzemenin lezzetini alarak birleşir.

Kış mevsiminin sona erdiğinin en güzel göstergesi, mis kokulu çileklerle yeniden buluşmak. Tezgahlarda yerini alan taptaze çilekler, hem sıcak günlerin hem de enfes lezzetlerin habercisi. Kıpkırmızı renkleri ve karşı konulmaz kokularıyla her zaman iştah açan çileklerle yapılan çilekli tatlılar ve çilekli tarifler ise yaz menüleri için kurtarıcı konumunda. Çilekli tatlı tarifleri her şefin yaz menüsünde yerini almalı. Şimdi, çilekle yapılan kolay tatlılara bir göz atalım ve bu lezzetli fikirlerle ilham bulalım şefim.

Küresel ısınma ve iklim değişiklikleri her geçen gün geleceğimiz için daha büyük bir risk haline geliyor. Doğaya verilen hasarları azaltmanın ve gezegenimizin geleceğini kurtarmanın sırrı ise sürdürülebilir yaşam ilkelerinde gizli. Bu doğrultuda da toplumdaki her bireye basit ama önemli sorumluluklar düşüyor.

Yaz sıcakları kapıyı çaldığında birçok kişinin yemek tercihleri değişmeye başlar. Ağır ve yağlı yemekler sofralardaki yerini yavaş yavaş daha hafif ve serinletici lezzetlere bırakır. Benzer bir durumun tatlılar cephesinde de yaşandığını söyleyebiliriz şefim. Şerbetli ve sıcak servis edilen tatlılar yaz aylarında misafirlerinin rağbet göstereceği seçenekler olmayabilir. Ancak soğuk baklava, kavurucu sıcaklarda bile misafirlerine gönül rahatlığıyla sunabileceğin bir lezzet.

Yazın en popüler tatlılarından biri, hiç şüphesiz dondurma. Ancak dondurma tek başına tüketilmenin yanı sıra farklı tatlıların yanında da kusursuz bir tamamlayıcı görevi görebiliyor. Özellikle şerbetli ya da hamurlu olması nedeniyle yaz sıcaklarında ağır gelebilecek tatlılar, işin içine dondurma girdiğinde bambaşka bir boyuta taşınıyor. Sen de misafirlerine yaz boyunca daha cazip ve lezzetli seçenekler sunmak için dondurmalı tatlı tarifleri arasında kısa bir gezintiye çıkmaya ne dersin şefim?

Yaz mevsimi beraberinde güneşi, kumu, denizi, tatili, masmavi gökyüzünü ve rengarenk çiçekleri de getirdiği için çok seviliyor. Ne var ki, yaz sıcaklarında beslenme tercihleri de ister istemez biraz değişiyor. Genellikle ana yemeklerin en gözde eşlikçilerinden olan salatalar, havalar ısındığında hafif beslenmeyi tercih eden kişiler için cazip birer ana öğüne dönüşüyor. Sen de misafirlerinin sıcak havalarda salatalara daha çok rağbet gösterdiğini gözlemlemiş olabilirsin şefim. Onlara en lezzetli ve ferah seçeneklerini sunmak adına, senin için hazırladığımız yaz salata çeşitleri önerilerine göz atmaya ne dersin?

Kış aylarının kasvetli havası yerini güneşli günlere bırakmış, doğa canlanmış ve göz alıcı renklerini bizlere sunmaya başlamışsa yaz gelmiş demektir. Yazın gelişi, mutfağının da birbirinden lezzetli meyve ve sebzelerle dolup taşacağını gösterir şefim. Artık menünü “Sıcak günlerde ne yemek yapılır?” sorusunu da göz önüne alarak düzenlemeye başlayabilir, yaz sebzelerini kullanarak birbirinden hafif ve lezzetli tabaklara imza atabilirsin.

Kahve, ülkemizde en yaygın tüketilen içeceklerden biri. Ancak yaz aylarının kavurucu sıcakları kendini göstermeye başladığında dumanı tüten kahveler içmek, çoğu kişi için cazip bir fikir olmaktan çıkıyor. Neyse ki yaz sıcaklarında da kahve tutkunlarının içini serinletebilecek çok sayıda soğuk ve buzlu kahve seçeneği var. Sen de misafirlerini yaz aylarında bu serinletici lezzetlerle buluşturmak istiyorsan en popüler soğuk kahve çeşitlerini daha yakından inceleyelim şefim.

“Hava sıcakken canım hiçbir şey yemek istemiyor.” diyen kişilerin sayısı azımsanamayacak kadar fazladır şefim. Ne var ki, tecrübeni ve ustalığını konuşturarak böyle düşünen misafirlerinin fikrini kolayca değiştirebilir ve onlara birbirinden iştah açıcı seçenekler sunabilirsin. Yapman gereken tek şey; menüdeki kremalı, yağlı ve sıcak servis edilen yemeklerin yanına soğuk tüketilebilen, ferahlatıcı, hafif ve pratik yaz yemekleri eklemek. Bunu yaparken sana ilham olabilecek reçetelere, yani soğuk yaz yemekleri önerilerine göz atmak ister misin?

Sanayileşme, kentleşme, ilerleyen teknoloji ve kitlesel göçler gibi etkenlerin günümüzde toplumların sahip olduğu yemek kültürlerinin küreselleşmesini sağladığını görebiliyoruz. Orta Çağ’dan günümüze dek yaşanan sosyal ve toplumsal gelişmeler, hem beslenme alışkanlıklarının hem de gastronomi kültürlerinin dönüşüme uğramasına yol açtı. Bu durum, gastronomide farklı akımların doğmasına neden oldu. Füzyon mutfak da söz konusu akımlardan biri.