1. Yağlı veya Yağsız Uygulanan Kuru Isı Yöntemleri
Bunlar fırında pişirme, ızgara gibi işlemler ya da yağ eklenerek yapılan kızartmalardır. Yağda kızartmanın da az veya bol yağda olmak üzere iki çeşidi olur. Izgara ve fırında pişirmede etler doğrudan veya dolaylı olarak bir ısı ile pişirilir. Herhangi bir sıvı eklenmez. Bu yüzden et, kendi suyu ve yağıyla pişer. Doğru uygulanırsa etin dışı nar gibi kızarır, içi ise sulu ve aroma dolu olur.
2. Su ile Pişirme Yöntemleri
İsminden de anlaşılacağı gibi etin sıvıların sıcaklığıyla pişirilmesidir. Haşlama, hafif ateşte kaynatma, poşeleme, buharda pişirme ve sıvı içerisinde pişirmelerin hepsi bu yöntem içerisine girer. Sıvı ile pişirme yöntemleri daha basit ve ekonomiktir. Ayrıca bu yöntemle yiyeceklerdeki besin değerlerinden en iyi şekilde faydalanılır.
3. Kuru ve Sulu Pişirmenin Birlikte Kullanıldığı Yöntemler
Hem kuru hem de sulu pişirme uygulayan bu yöntemler, başka bir şekilde hazırlanamayacak kadar zor yiyecekler için uygundur. Özellikle sert etlerde uygulanır. İki yöntemi birlikte kullanmak pişirme süresinden ve ısıdan tasarruf sağlar. Bu yöntemde etler daha küçük parçalara ayrılarak hazırlanır. Parça etle tencerede hazırlanan tencere yemekleri bu grup için en güzel örneklerdir. Etler önce tavada hafifçe kavrulur, daha sonra sulu pişirme ile son halini alır.
Et Nasıl Seçilir? En Yumuşak Et Hangisidir?
- Sert Etler: Hayvanın kaslı bölgelerinden elde edilen özellikle but kısımlarından çıkan etler sert olur. Etteki lif dokuları sıktır. Bu tarz etler ya küçük parçalar halinde kullanılmalı ya da çok iyi bir şekilde marine edilerek pişirmeye hazırlanmalıdır. Yoksa keyifsiz, çiğnemesi zor, sakız gibi etler olurlar.
- Orta Sertlikteki Etler: Hayvanın gerdan, omuz ve karın bölgesinde bulunan etler, orta sertlikte olur. Bu etleri önceden delerek ya da ezerek yumuşatmak gerekebilir. Genellikle orta sertlikteki etler için braising ile uzun ve yavaş pişirme teknikleri tercih edilir.
- Yumuşak Etler: Bu kategorideki etler Porterhouse, T-bone, kontrfile, fileto gibi gerçek yumuşak et lezzetleridir. Üst kalite malzemelerdir. Bu aromalı etleri en nefis halleriyle sunabilmek için yüksek ısıda kısa sürelerde pişirmek gerekir.
Peki, en yumuşak et hangisidir? Dananın arka sırt kısmının alt tarafında bulunan bonfile genellikle en yumuşak et olarak kabul edilir. Bonfile, yağsız et sevenler için en iyi yumuşak et tercihidir. Yumuşak fakat yağlı et istenirse kaburganın sırt kısmını çevreleyen antrikot kullanılmalıdır.
Biftek Çeşitleri Nelerdir? Yumuşak Biftek Nasıl Pişirilir?
Biftek hayvanın az sinirli bölgesinden çıkarılan, tava ya da ızgara üzerinde kısa sürede pişirilebilen yumuşak ete denilir. Bonfile, antrikot, dana pirzola, kontrfile, T-bone, Porterhouse, döş, kürek gibi etlerin hepsinden biftek hazırlanabilir. İyi bir ete asla ağır marinasyon yapmamalı ve onu çok pişirmemelisin. Kaliteli et kesinlikle ve kesinlikle çok pişirilmez! Bifteği yumuşak hazırlamak için en fazla medium yani orta pişirme önerilir. Oda sıcaklığındaki et pişirilmeden hemen önce tuzlanır, çok kızgın olmayan ızgara ya da tavada iki yüzü de iyice mühürlenene kadar pişirilir.
