Steak Hazırlama ve Kesme İşlemi
Önüne gelen koyu kırmızı ve mermerimsi yapıdaki iyi bir parça eti doğru teknikle kesmen çok önemli. Misafirine sunacağın tabağın başarısı buna bağlı da diyebiliriz. Başlamadan önce uygun şef bıçağının yanı başında olduğunu farz ediyoruz tabii ki! Öncelikle etini beyaz zarından ve sinirlerinden kurtarmalısın. Ardından biftek için uygun olan orta kısma yoğunlaşman gerekir. Kenardaki etleri de kuşbaşı doğrayarak tencere yemeklerinde kullanabilirsin.
Çok önemli bir nokta; etin yumuşaklığını koruyabilmesi için kesim işlemini dokunun dikine olacak şekilde yapmak olmalıdır şefim. 5-6 cm kalınlığında keseceğin parçaları hemen pişirebilir ya da bir süre marinasyonda bekletebilirsin. Peki, ama nasıl pişireceksin? Onu da anlatalım…
Steak Et Pişirme Teknikleri
Pişireceğin steak’in lezzetini maksimumda muhafaza etmesi için mühürleme yapmanı öneririz. Biraz tuz ve karabiberle çeşnilendirdiğin eti, en az 10 dakika önceden ısıttığın kalın tabanlı döküm tavaya atabilirsin. 3-5 dakika sürecek mühürleme işlemi boyunca eti çok fazla çevirmemeye özen göstermelisin. Bundan sonra eti istenilen dereceye göre pişirebilirsin. Orta, orta - iyi, orta - az ya da iyi pişmiş şekilde tercihe göre sunumunu yapabilirsin. Eğer etin dışının sert değil de yumuşacık olmasını istiyorsan; mühürlemenin ardından tavaya tereyağı ekleyerek mantolama tekniğini uygulayarak devam edebilirsin.
Bu teknikte, elinde bulunduracağın bir kaşık yardımıyla etin üzerinden sürekli olarak tavadaki erimiş tereyağını akıtman gerekir. Bu arada eti buzdolabından çıkardıktan sonra en az 1 saat kadar dinlendirirsen sonuç çok daha başarılı olacaktır. Eğer dry aged de denilen steak yaşlandırma tekniğini denemek istersen; salamura tuz dolu bir kasenin üzerine fırın telini yerleştirdikten sonra etini temiz bir mutfak bezine (tülbente) sarabilir ve eti buzdolabına yerleştirebilirsin. Steak, 20-21 gün sonra pişirmek için hazır hale gelecektir.
Steak Pişirme Dereceleri
Az önce bahsettiğimiz steak pişirme dereceleri konusuna geri dönelim ve detaylandıralım şefim çünkü bu kısım iyi bir steak tabağı ortaya koymak için en önemli noktalardan biri. Uluslararası et pişirme derecelerine baktığımızda az pişmiş et için yalnızca 1 dakikalık pişirme süresinin yettiğini görüyoruz. Ancak bu süreden sonra etin 5 dakika da pişirme ısısında bekletilmesi önerilir.
Az ve orta pişmiş steak için etin ortalama 50 derecede 90 saniye kadar pişirilmesi kafidir. Medium yani orta pişmiş bir sunum için etini 4 dakika, iyi pişmiş steak içinse 12 dakika civarında döküm tavada tutmalısın. Eti hangi kıvamda pişireceğin, yanına koyacağın garnitüre veya üzerine dökeceğin sosa göre değişir. Daha kapsamlı bilgilere ulaşmak istersen, kısa bir et pişirme kursu niteliği taşıyan Steak: Kesme, Yaşlandırma ve Pişirme videomuza göz atmanı tevsiye ederiz. Ayrıca UFS Academy’nin şeflere özel hazırlanmış diğer eğitim videolarını da izleyebilirsin. Diğer tüm et pişirme tekniklerine buradan göz atabilirsin şefim.
