Kırmızı Et Çeşitleri Nelerdir?
Kırmızı et sığır, keçi ve koyun gibi hayvanlardan elde edilen et çeşitlerini kapsıyor. Tavuk, kaz, ördek ve hindi gibi kümes hayvanlarının etleri ise beyaz et çeşitleri sınıfına giriyor. Sığır eti ve dana eti anlam bakımından sık sık karıştırılıyor. Sığır, boğaların ve ineklerin, yani kasaplık büyükbaş hayvanların genel adı. Dana ise 6 - 15 aylık inek yavrularını tanımlıyor. Danalar, sığırlara göre daha genç olduğu için iki et çeşidi arasındaki temel fark yumuşaklık. Çünkü dana etinde but kasları ve yağ dokusu, sığır etine kıyasla daha az gelişmiş ve daha yumuşak.
Kısacası, kırmızı et çeşitlerini büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen etler olarak tanımlayabiliriz şefim. Küçükbaş hayvanların arasında ise koyun, keçi ve kuzu yer alıyor. Ancak iş yalnızca hayvanların sınıflandırılmasında da bitmiyor elbette. Her iki kategorideki hayvanlardan elde edilen etler de kesilme ve parçalanma biçimine göre farklı alt başlıklara ayrılıyor. Dilersen, bu başlıkları daha yakından tanıyalım.
Bonfile
Dana et çeşitleri arasında yer alan bonfile, en kıymetli parça etlerden biri. Büyükbaş hayvanların gövdesinin tam ortasında, belinin iki yanında bulunuyor.
Biftek
Kalın ve yumuşak bir yapıya sahip olan biftek, kasaplık hayvanların kuyruğuna yakın ve gövdenin yanlarında kalan bölgeden çıkıyor. Marine edilmeye, kurutulmaya, ızgarada ya da mangalda pişirmeye uygun bir parça et.
Kontrfile
Büyükbaş hayvanlardan elde edilen bir diğer parça et çeşidi olan kontrfile, bonfilenin tam üstünde bulunuyor. Kas ve yağlardan arındırılmış bir yapıya sahip olması nedeniyle ızgara et çeşitleri arasında da yer alıyor. Unutmadan söyleyelim, son yılların en popüler lezzetlerinden biri olan T-Bone steak de kontrfile kullanılarak hazırlanıyor.
Küşleme
Kuzu et çeşitleri arasında bulunan küşleme, bonfileye oldukça benziyor. Ancak yalnızca kuzulardan elde edilebiliyor. Yağsız ve sinirsiz bir yapıya sahip. Bir kuzudan yalnızca iki adet küşleme çıktığı için oldukça kıymetli bir et çeşidi.
Antrikot
Yüksek kaliteli biftek türlerinden biri olan antrikot dananın sırt bölgesinden elde ediliyor. Yağlı ve yumuşak yapısı sayesinde mangalda pişirmeye de uygun. Çeşitli soslarla ve aromalarla marine edilebilir.
Pirzola
Hem büyükbaş hem de küçükbaş hayvanlardan elde edilebilen pirzola, sırt bölümünün üstünden iki yana doğru uzanan dilimler şeklinde kesiliyor. Esasen kemikli bir et olsa da blok halinde ya da kemiksiz şekilde hazırlanan pirzola çeşitleri de bulunuyor. Mangallık et çeşitleri arasında en sık tercih edilen seçeneklerden biri.
Kaburga
Pirzola yapımından sonra arta kalan kemiklerin ve etlerin bütünü kaburga olarak adlandırılıyor. Kasaplık hayvanların genelinden elde edilebilir.
Gerdan
Küçükbaş ve büyükbaş hayvanların boyun omurlarından sırt omurlarına dek uzanan kemikli et parçası.
Nuar
Dana etinin en yağsız parçalarından biri olan nuar, kuyruk bölgesine yakın bölümden elde ediliyor. Özellikle rosto reçetelerinde genellikle nuar kullanılıyor.
Şişlik
Şiş kebap reçetelerinde sıklıkla karşımıza çıkan şişlik, büyükbaş ve küçükbaş hayvanların arka bacaklarının üst bölümünde yer alıyor. Yağlı bir yapıya sahip.
Döş
Kasaplık hayvanların göğüs etine verilen genel isim. Genellikle tencere yemeklerinde ve kuşbaşı et yapımında kullanılıyor.
Tranç (Ayna)
Sığır but etinin biftek yapımına uygun en kıymetli bölümü. But kısmının iç tarafında yer alıyor. Çanak kemiğinden diz eklemine dek uzanan, yaklaşık 3 kg ağırlığında kemiksiz bir et türü.
Bonus: Steak
Steak esasen bir et türü değil, et pişirme tekniğidir şefim. Türkçedeki karşılığı biftek olan steak, ızgarada çeşitli yöntemlerle pişirilmiş etleri tanımlar. En bilinen steak çeşitleri arasında bonfile, külbastı ve bifteği sayabiliriz. Ancak steak ve bifteğin aynı şey olmadığını da hatırlatalım. Steak genellikle dananın sırt bölgesinden çıkarılan bir et olduğu için bonfileye kıyasla daha yağlıdır. Sırttan elde edilen steak çeşitlerine ise Porterhouse, New York steak ve Kobe steak örneklerini verebiliriz.
Sakatat Çeşitleri Nelerdir?
Küçükbaş ve büyükbaş hayvanların yenilebilir iç organlarının tümü sakatat olarak adlandırılıyor. Türk mutfağının yanı sıra Uzak Doğu, İspanyol, İtalyan, Fransız ve Yunan mutfak kültürlerinde de sakatat tüketimi yaygın. Sokak lezzetleri arasında da sakatat çeşitleri oldukça popüler. Ciğer, işkembe, uykuluk, bağırsak, dil, kelle, beyin ve pöçük gibi parça etlerin yanı sıra kuyruk yağı da sakatat sınıfında değerlendiriliyor.
En Yumuşak Et Çeşitleri
Geldik en merak edilen sorulardan birini yanıtlamaya şefim: En yumuşak ve lezzetli et çeşitleri hangileri? Elbette en lezzetli et çeşidi herkes için farklı olabilir. Öte yandan, hangi eti nasıl pişireceğine, marine edeceğine ve çeşnilendireceğine bağlı olarak tüm et türleriyle harikalar yaratmak tamamen senin elinde. Et pişirme sırları ve ipuçlarına göz atarak merak ettiğin tüm bilgilere ulaşabilirsin. Ancak yumuşak parça etlerin daha kıymetli ve lezzetli bulunduğu da bir gerçek.
Kasaplık hayvanların but gibi kaslı bölgelerinden çıkan parça etler, sert et sınıfına giriyor. Bu nedenle bu tarz etler, genellikle marine edilerek ya da kuşbaşı doğranarak reçetelere dahil ediliyor. Gerdan ve karın bölgesinde bulunan etler ise orta sertlikte. Uzun sürede pişirildikleri takdirde orta sertlikteki etlerle de ortaya birbirinden nefis tabaklar çıkarılabilir. Bu noktada hemen hatırlatalım: Sert et yumuşatma ipuçlarına da göz atmayı unutma şefim.
Yüksek kaliteli ve yumuşak etler arasında bonfile, kontrfile, antrikot, T-Bone steak ve Porterhouse bulunuyor. Yağsız etleri tercih eden misafirlerin için bonfile, yağlı et sevenler içinse antrikot daha uygun bir seçim olabilir. Elbette, hangi et çeşidini seçersen seç pişirme teknikleri ve marinasyon açısından hassas olmalısın şefim. Kırmızı et sosları eşliğinde tüm reçetelerine lezzet katabilir, farklı pişirme tekniklerini tercih ederek mutfaktaki ustalığını konuşturabilirsin.
