Mario Şef’in Favori 10 Balık Yemeği

“Bu yemek deniz ürünleriyle toprakta yetişen ürünleri mükemmel bir şekilde bir araya getiriyor. Portakal, yemeğe asidini katarken baharatlı olan turp toprağın yumuşak zenginliğini getiriyor. Pişmiş bakliyat içeren bir çeşit balık çorbası, denizin lezzetini öne çıkarırken ideal bir kombinasyonun oluşmasını sağlıyor. Morina balığının kendine has etli dokusuna eşlik eden vanilya yağının tatlı dokunuşu ideal bir dengenin yakalanmasını sağlıyor. Bakliyat dokunuşuyla zenginleşen morina balığı, güney İtalya’nın popüler mutfağından geleneksel esintileri sofralara taşıyor.”

“Akdeniz mutfağının yapı taşı olan karbonhidratlarla proteinleri bir araya getiren bu yemek, Akdeniz balıkçılığıyla bağlantılı yaygın bir geleneği yansıtıyor. Bu yemek bana ahtapotun denizden getirdiği lezzetle tatlı ekşi pırasa garnitürünü birleştirme fırsatı veriyor. Bu füzyona füme patates musunun kadifemsi dokunuşu eşlik ediyor."

“Bu deniz ürünü yemeğinin farklı dokunuşları ve tatları var: Levreğin yumuşak ve hoş tadı, istiridyelerin tadı ve kokusu, kerevizin ağızda bıraktığı asit ve acılık, brokolinin tatlılığı ve maydanozun Akdenizli aroması.”

“Bahar ve yaz dokunuşlarını sofralara taşıyan bu tarif, mükemmel bir başlangıç yemeği olarak öne çıkıyor. Baharatlı çiğ balığa bayılıyorum. Hem bir yandan bir lezzet patlaması yaratıyor hem de gayet dengeli. Bir yandan da bir çeşit füzyon, çünkü dünyanın çeşitli ülkelerindeki lezzetleri bir araya getiriyor: Norveç’in ıstakozu hem Kuzey Avrupa’nın hem Akdeniz mutfağının lezzetini sunuyor; ton balığı adeta Güney İtalya’nın selamını taşıyor; ton sosu ve Norveç ıstakozu suşide kullanılıyor ve Japon geleneklerine hakkını veriyor; domates jeli İspanyol sıcak gazpaço çorbası gibi çıkıyor karşımıza; badem mus da kelimenin tam anlamıyla Fransız. Bu yemek, benim uluslararası
deneyimimin bir eseri olarak farklı lezzetleri bir araya getiriyor.”

“İri domates ve limon, benim geldiğim Campania bölgesinin iki tipik ürünüdür. Müthiş leziz olan bu domates, yine geldiğim bölgenin tipik bir ürünü olan mozzarellaya tazeliğiyle lezzet katar. Bu iki ürünü yine başka geleneksel bir İtalyan yemeği olan risottoda kullanmak istedim. Midye ve otlu ekmeğin eşliğinde Akdeniz mutfağına adeta selam yolluyoruz.”

“Bu yemek Akdeniz diyetinin bazı bileşenlerini bir araya getiriyor: Karbonhidratlar, protein, sebze ve eser miktarda yağ. Taze ve hafif bir yemek olarak sıcak ve güneşli günler için ideal.”

“Bu, günümüz teknikleriyle ve tatların hazırlanıp belli dokunuşların eklenmesiyle dengesini bulan klasik bir İspanyol tapasıdır.”

“Güney İtalya mutfağının tipik bir ürünü olan karışık makarna artık makarna hamurundan yapılır. Günümüzde sebze ve bakla tohumuyla servis ediliyor. Akdeniz mutfağının dengeli beslenmesinin bir başka örneği olan bu yemek çatalkuyruk balığı nedeniyle Omega 3 açısından da zengindir.”

“İtalyan usulü makarnayı hemen hemen herkes tanır. Yıllar içinde makarna giderek daha önemli bir hale geldi ve kalitesi de giderek yükseldi. Bu yemek bölgenin gastronomi zenginliğinin adeta bir aynası. Deniz ve kara ürünlerini bir araya getiriyor ve istiridyenin makul tadını öne çıkaran koyun sütünden pecorino peyniriyle destekleniyor.”

“Bu yemek sebze dünyasının iki kraliçesini, Avrupa’da kutlanan Paskalya bayramının simgesi olan yumurtayla bir araya getiriyor. Kalkanın kendine has dokusu ve tadı carbonara musu, bezelyenin tatlılığı, kuşkonmaz ve hafif kavrulmuş fındık yağıyla birleştiğinde hoş ve dengeli bir lezzet ortaya çıkıyor. Yanında bir de şampanya oldu mu, tadından yenilmez.”