Beyaz Et Sosları ve Sos Hazırlamanın Püf Noktası

Sos Hazırlamanın İncelikleri

İyi bir aşçı, sosların dilinden anlar; doğru şekilde eşleşen sosların yemeğe değer kattığını bilir. Soslar yemek hazırlanırken ya da yemeği yeme aşamasında kullanılabilir. Sıvı ya da jel halinde olabilirler. Sos içerisindeki malzemelerin tadı ve kıvamı; birlikte sunulduğu yemeği lezzet, koku, renk ve görünüş açısından tamamlar. Bu nedenle yapımında iyi malzeme kullanılmalıdır.

Birçok farklı et sosu tarifi ve tekniği bulunur. Soslar temel olarak, hazırlığında kullanılan fond’lara  göre değişiklik gösterir. Lezzetli bir beyaz et sosu hazırlama işleminde genellikle süt, çiğ krema, tavuk, hindi, balık suları ve un kullanılır. Bir kısmında yumurta ve yağ da bulunur. Damaklara hitap eden bu enfes sosların hazırlığında fond, yani stok hazırlığı önemlidir. Kümes hayvanlarının yemek için riskli olabilen deri, kemik gibi kısımlarının stok hazırlığında işine yarayacağını bilmelisin. Burada da altın kural geçerli; malzemeni tanı, kıymetini bil! Çünkü etin her bir parçasının kıymetini bilip onu en iyi şekilde kullanan aşçı, her zaman mutfağın uzmanı olmayı başarır.

1. Beşamel Sos Tarifi

Beşamel sos, muhtemelen ana sosların en basitidir; çünkü bir ön hazırlık gerektirmez. Eğer süt, un ve tereyağın varsa pratik bir şekilde beşamel sos yapabilirsin. Lezzetli bir et sosu olan beşamel sos, sade sütün beyaz bir roux ile kalınlaştırılmasıyla yapılır. Roux, yağ ve unun pişirilmesiyle yapılan bir bağlayıcıdır. Beşamel daha sonra, soğan, karanfil ve hindistan cevizi ile tatlandırılır ve yapısı kadifemsi ve kremsi bir pürüzsüzlüğe ulaşana kadar pişirilir. Beşamel; lazanya gibi fırınlanmış makarna tariflerinde, tavuk eti sosu ve güveçlerde bir bileşen olarak kullanılabilir. Ama aynı zamanda en yaygın beyaz soslar, kremalı soslar ve peynir bazlı soslardan bazıları için temel sos görevi görür.

2. Veloute Sos Tarifi

Veloute sos beyaz stok’un roux ile kalınlaştırılması ve çektirilmesiyle hazırlanır. Diğer ana soslarla kıyaslandığında yapımı nispeten daha kolaydır. En yaygın hazırlanış şekli tavuk stok kullanılarak yapılır. Balık stok ile hazırlanan balık Veloute ise deniz mahsülleri ile sunulmak için hazırlanan ve daha az kullanılan bir sostur. Farklı et sularıyla hazırlanan Veloute sosların her biri, farklı bir sosun temelini oluşturur.

Örneğin krema ile güçlendirilmiş tavuk suyundan Veloute ile Supreme sos yapılır. Yumurta sarısı ve krema ile kalınlaştırılmasıyla Allemande Sos haline gelir. Balık Veloute sosu beyaz şarap ve yoğun krema ile karıştırırsan da, deniz mahsüllerinde sıkça kullanılan beyaz şarap sosunu elde edersin. Kısacası Veloute son derece bereketli bir sostur. İçerisine eklediğin malzemeye göre şekilden şekile girer ve her yemeğin yanına yakışmayı bilir.

3. Poulette Sos Tarifi

Poulette Sos, tavuk ve hindi eti sosları arasında en sık tercih edilenlerden biridir. Yapısı kremsidir ve keskin bir mantar aroması olur. Adı, Fransızca piliç anlamına gelen "pullet" kelimesinden gelir. Poulette Sos, sade bir Allemande sosuna sote edilmiş mantar, kıyılmış maydanoz ve limon suyu eklenerek yapılır. Bunun için sos tenceresinde tereyağını ufak ufak köpürene kadar ısıt, mantarları ekle ve yaklaşık 5 dakika kadar sotele. Mantarlar yumuşadıktan sonra Allemande sosunu ekleyip 10 dakika daha pişir. Son olarak kıyılmış maydonoz ve limon suyunu ekleyip servise sunabilirsin.

4. Hardallı Barbekü Sosu Tarifi

Hindi eti, özellikle de göğüs eti tavuk göğsüne benzer şekilde uzun süreli ve barbekü benzeri ateş üstü pişirmelerde kuruyabilir. Bu yüzden hindi eti için ızgara sosu seçerken etin kendine özgü dokusunu ve yumuşaklığını korumasına yardımcı olacak soslar tercih edilmelidir. Hardal sosu sadece hindi etinin sulu kalmasını sağlamakla kalmayıp, içerisindeki güçlü aromalar barbekü lezzetini ikiye katlar. Yapımı son derece kolay olanhardallı sosun içerisinde; tereyağı, rendelenmiş soğan, elma sirkesi, kahverengi şeker, hardal, pul biber ve defne yaprağı bulunur. Öncelikle derince bir sos tavasında soğanları yumuşayana kadar orta ateşte 4-5 dakika sotele. Aman dikkat! Burada soğanların kahverengiye dönmediğinden emin olmalısın. Daha sonra önce sıvılardan başlayarak diğer sos malzemelerini ekle ve 30 dakika boyunca ara sıra karıştırarak yavaşça pişir.

5. Kremalı Sarımsaklı Sos Tarifi

Sarımsağın güçlü aroması fırın yemekleriyle muhteşem bir uyum yakalar. Özellikle krema ile birleşince beyaz eti dokusuna ve tadına çok yakışır. Peki bu nefis aroma ile tüm beyaz etlere yakışacak bir et sosu nasıl yapılır.
Sarımsak yemeyi seven herkesten tam not alacak bu özel tarif için orta ateşte, birebir oranda, tereyağı ve bitkisel yağdan oluşan bir karışım hazırla. Sarımsakları bu yağın içerisinde kokusunu verene kadar 2 dakika kadar karıştırarak kızart. Daha sonra üzerine un ekleyip karıştırarak yaklaşık 1 dakika daha pişir. Sosa kalın krema ve tavuk suyunu ekle. 3-5 dakika daha ocakta çektirerek sosu kalınlaştır. Sonra parmesan ve krem peynir ekle ve 5 dakika daha ateşte tut. Bu arada durmak yok, karıştırmaya devam! Bu sos yapısı gereği çabuk topaklanabilir. Bunu önlemek için de hiç durmadan karıştırman gerektiğini sakın unutma.