Osmanlı Saray Mutfağı Bölümleri
Osmanlı saray mutfağı, kendine has farklı bölümlerden oluşur. Bu bölümleri içinde barındıran ve 1475-1478 Fatih Sultan Mehmet döneminde yapılan mutfağın adı Matbah-ı Amire’dir. Topkapı Sarayı’nda yer alan bu dev mutfak, 5250 metrekare alana yayılmıştır. Bu alanda yemek pişirilen bölümlerin haricinde kiler, aşçı ve yamakların koğuşları, çeşme, cami ve hamam da bulunur.
Bu mutfağın ana bölümleri şöyle sıralanabilir:
- Kuşhane Mutfağı: Padişaha ait yemeklerin pişirildiği mutfak
- Has Mutfak: Harem halkı ve divan vezirler için olan mutfak
- Valide Sultan Mutfağı: Haremin üst düzey kadınları için yemekler pişirilen mutfak kısmı.
Ana bölümlerin dışında saray mutfağında 6 bölüm daha vardı. Hamurcular, simitçileri pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılar şeklinde devam eden bu bölümlerde 60 kişilik bir aşçı ekibi ve onlara bağlı 200 adet yamak çalışırdı. Kısacası Matbah-ı Amire, devasa bir mutfaktı.
Osmanlı Mutfağında Tercih Edilen Balıklar ve Yağlar
Osmanlı mutfağında balık tüketiminin az olduğu düşünülse de özellikle Fatih Sultan Mehmet, deniz ürünlerine oldukça düşkündü. Istakoz, karides ve havyarı çok sevdiği ve Fransız soslarına duyduğu hayranlıkla, çoğu balık tarifini o şekilde hazırlanmış olarak tercih ettiği biliniyor.
Osmanlı mutfağında zeytinyağı genellikle yemeklerde değil ilaç olarak kullanılırdı. Yemeklerde kuyruk yağı ve tereyağı tercih edilirdi. Salça şimdiki gibi yaygın değildi çünkü domatesin Osmanlı mutfağına girişi oldukça geç. Hatta Osmanlı’nın en gösterişli zamanlarında bile mutfaklarda domates hiç kullanılmaz, yerine baharat ve soslar kullanılırdı. En çok tercih edilen aroma verici ise erikti.
Osmanlı Sarayı’nda Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri
Osmanlı’da sofra adabı çok önemliydi. Sofraya gelecek yemeklerin sırası, ekşi-tatlı-tuzlu olmaları, misafirlerin hangi yemekleri hangi sırayla nasıl yiyecekleri, yazılı olmasa da herkes tarafından bilinen ve riayet edilen kurallardı. Özellikle de Ramazan aylarında Osmanlı iftar sofraları dillere destan olacak kadar görkemli olurdu. Osmanlı sofra geleneklerine geçmeden önce örnek bir menü vererek bu şaşalı sofrayı gözünde canlandırmanı sağlayalım şefim. Bu menü örneği, 17. yy’da İstanbul’un sadece varlıklı erkeklerin katılabildiği “Helva Sohbeti” adı verilen bir toplantıya ait. Yemekler sofraya geliş sırasına göre yazılmış:
- Kebap
- Yahni
- Mumbar
- Lahana dolması
- Turunciyye (Bir tür tatlı)
- Ispanak
- Süzme tavuk
- Ekşili tavuk
- Kefal şorvası (Bir balık yemeği)
- Uskumru dolması
- Tekir tavası
- Börek-baklava
- Helva
- Zerde
- Ekşi aş
- Şikenbe Şorva
- Palude (Bir tür tatlı)
- Üzüm
- Pestil
- Bağrıbasdı hoşafı
- Hezarpare (Bir tür tatlı)
Gördüğün gibi şefim; ekşinin üstüne tatlı, tatlının üstüne balık yenen, şu an alışık olduğumuz sofra ve menü düzeninden oldukça farklı bir sıralama. Şimdi de sofra adabına sofrada uyulması gereken kurallara bir bakalım şefim:
- Osmanlı’da sofraya gelen her yemekten tadılırdı ancak hiçbir yemek tamamen yenilip bitirilmezdi. Bu ayıp kabul edilirdi.
- Yemekler sofraya çok hızlı bir şekilde servis edilir ve yemek esnasında asla konuşulmazdı. Konuşulması saygısızlık olarak görülürdü.
- Yemeğe ev sahibinden önce oturulmaz ve ev sahibinden önce de kalkılmazdı.
- Ev sahibinden önce yemeğe başlanmazdı.
- Ekmek ve yemek yerken büyük lokmalar koparmak ayıp kabul edilirdi.
- Yemek yerken kaşık ağza tamamen sokulmaz, kaşığın ucundan kibarca içilip yenilirdi.
- Sofrada insanların yüzüne uzun süre bakılmazdı.
- Yemekte herkes bitirdiği halde yemeğe devam edilmez, edilirse ayıp kabul edilirdi.
- Kahve içerken ağızla ses çıkarmak ayıp kabul edilirdi.
- Su çok hızlı içilmez, şerbet de sonuna kadar içilmezdi.
- Herkes yemeğe giderken kendi kaşığını yanında götürürdü. Kaşık oldukça önemliydi.
Osmanlı’da kaşık bir süre sonra çok önemli bir sembol haline gelmeye başladı. Değerli taşlarla süslenmiş kaşıklar ortaya çıktı. Herkes kendi statüsünü ya da gelir durumunu yanında taşıdığı kaşıkla belli eder olmuştu. Abanoz kaşıklar, sedef kaşıklar, değerli taşlarla süslenmiş kaşıklar birer sembol haline geldi. Hatta sefere giden yeniçeriler başlıklarının ortasında kaşıklarını taşımak için birer bölme yaptırırdı. Osmanlı sofra kültürünü gösteren minyatürleri incelediğinde herkesin elinde kaşığı olduğunu sen de görebilirsin şefim. Osmanlı sofralarında kendisine bu kadar net bir yer bulan kaşığın aksine, çatalın sofralara gelmesi ise oldukça uzun sürmüş. 1808-1839 seneleri arasında ancak sofralarda çatal, bıçak ve kaşık birlikte kullanılmaya başlanmış.
Osmanlı Mutfağında Tatlı
Osmanlıda tatlı çok önemliydi. Helvacıhane’de bulunan ve sadece tatlı yapma konusunda uzmanlaşmış ustalar, en zeki ve en yetenekli kişiler arasından seçilirdi. Osmanlı tatlıları arasında en çok tercih edilenler; güllaç, aşure ve ayva tatlısıydı. Tatlı olarak en çok tercih edilen ise günümüzde sadece kahvaltıda tüketilen reçellerdir. Karpuz, kavun, patlıcan ve ceviz reçeli çok sık yapılan reçellerdendi.
Osmanlıda Kahve
Osmanlı yemek kültürüne 16. yy’da giriş yapan kahve, kendisine hatırı sayılır bir yer edinmiş. İlk geldiği senelerde İstanbul’da Tahtakale’de iki adet kahvehane açılmış ancak kahvenin bu kadar sevilip benimseneceği bilinmediği için devlet tarafından da çok önemsenmemiş. Ancak aynı yüzyılın sonuna doğru kahvehaneler çok iş yaptığından hemen vergiye bağlanmışlar.
17. ve 18. yy’da kahvenin yıldızı tamamen parladı ve hatta sarayda kahve ve çubuk için görevlendirilmiş özel kişiler yer aldı. O zamana özgü, gümüş zarflarda sunulan kulpsuz kahve fincanlarından, tepsilerden ve kahve servisinden sorumlu olan bu kişiler, hazırladıkları kahveleri sultanlara kadife kaplı gümüş tepsilerde sunardı. Kahvecibaşı kendi hazırladığı kahveyi sultanlara servis ederken kahveci ağaları ise diğer konuklara servis yapardı.
Kahvenin oluşturduğu bu kültür Osmanlı’dan tüm dünyaya yayıldı. Önce Avrupa’da papazlar arasında kendisine yer bulan kahve zaman içinde günümüzdeki popülerliğini kazandı. Dünyada petrolden sonraki en büyük endüstri kahve endüstrisidir.
Kadim ve köklü Osmanlı mutfağının sofra gelenekleri ve gösterişli mutfak kültürü dillere destan. Farklı adetleri ve adapları ile üstünden geçen senelere rağmen hala konuşulur ve gizemini korur. Bu şaşaalı mutfak umarız ki sana ve reçetelerine de ilham verecek şefim. Şimdiden ellerine sağlık!
