Burada çalışıyorum ...

Devam edin

İçerikler seçtiğiniz sektöre göre güncellendi

Butik Lokanta İşletmeciliği

Belirli mutfaklara, belli bir lezzete ya da tek bir lezzet grubuna odaklı olarak faaliyet gösteren butik lokantalar, genellikle niş odaklı olarak çalışır. İtalyan mutfağı, Türk mutfağı veya Asya yemekleri gibi belli lezzetler üzerinde uzmanlaşan şefler, ellerinden gelenin en iyisini yapar. Çünkü, istisnalar dışında ufak işletmelerde ve butik lokantalarda şef aynı zamanda o mekanın sahibidir. Şef ve mekan birbiri ile özdeşleşir. Lezzetli yemeklerin yanı sıra; hazırlanan yemeklerin sunumu, menüler, hizmet anlayışı ve mekanın genel konsepti de tamamen özgün olmalıdır.

Lokanta İşletmeciliğin İncelikleri

Butik lokanta işleten bir şefin, lokantanın her köşesine tam anlamıyla hakim olması gerekir. Bir şefin hem mutfak işleri hem de lokantanın diğer işleriyle aynı anda ilgilenmesi haliyle zor bir süreçtir. Fakat, bu özveri hem daha özgün yemeklerin üretilebilmesine hem de daha disiplinli ve samimi bir çalışma ortamının hazırlanabilmesine olanak tanır. Mekanın tüm işlerini yakından takip eden bir şef, müşterileri ile daha etkili bir iletişim kurar. Eksikleri ve yanlışları daha iyi bir şekilde görür.

Türkiye'de Profesyonel Eğitim Alınabilecek Aşçılık Okulları

Türkiye’de devlet okullarından, özel okullardan ya da bağımsız eğitim kurumlarından profesyonel aşçılık eğitimi alınabilir. Aşçılık Meslek Liseleri de genç yaşta profesyonel bir aşçı olarak kariyer planı yapmak isteyen lezzet tutkunları için iyi bir başlangıç olacaktır. Lise eğitimi ardından, üniversitelerin iki yıllık ya da dört yıllık eğitim veren aşçılık fakülteleri, bu iş için başvurulabilecek en iyi seçenekler arasında yer alır. Ayrıca gastronomi eğitimi veren fakülteler de donanımlı aşçıların yetiştirilebilmesi açısından son derece mühimdir. Burada asıl önemli olan, eğitimde alınan bilgileri pratikte etkili bir şekilde göstermektir. Sadece temel eğitim aldıktan sonra, usta bir şefin yanında staj yaparak bile profesyonel aşçı olabilmek mümkündür. Eğitimin ve öğrenmenin sürekli devam eden bir süreç olduğu ise, hiç bir zaman akıllardan çıkarılmamalıdır. 

Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi'nin ilk mezunlarından Şef Umut Eyioğlu sorularımızı cevapladı.

Aşçılık mesleğine nasıl başladınız? Meslekte ilerlemenizde size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?

Aşçılık mesleğinin memleketimle özdeşleşmiş olmasından dolayı genlerden gelen bir mesleki sevgim mevcut. Aynı zamanda dört kuşaktan beri aşçı olan bir ailenin mensubuyum. İlkokuldan mezun olup “Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesine” kaydımı yaptırmam aşçılık hayatımın başlamasına vesile olmuştur. En başta rahmetli olan saygıdeğer Aydın Yılmaz ustamız mesleğin ne kadar değerli olduğunu anlatıp bize yol gösterendi. Ayrıca, geçtiğimiz yıllarda kaybettiğimiz, saygıdeğer Cemal Türkan hocam ve ismini sayamayacağım birçok değerli şeflerim de bize yol gösterdiler. Bir de stajlarımde “Robinson Club”te Alman ekolünden oldukça etkilendim ve Alman şeflerden çok şey öğrendim.

İyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler sizce nelerdir?

En başta yetenekli olmalı, girişken, her daim öğrenmeye açık, araştırmacı ve sürekli kendini yenileyen olmalı ve elbette en az bir yabancı dil bilmeli.

Türk mutfağının dünya mutfakları içerisindeki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Hak ettiği yerde olmadığını düşünüyorum. Çok geniş bir mutfağa sahibiz,tanıtımı için birçok kurum ve kuruluş elinden geleni yapsa da hala dünyada yeteri kadar bilinmiyor. Dünya bizim sadece kebap ve dönerden ibaret bir mutfağımızın olduğunu düşünüyor. Gerçi Türk insanı da mutfağının bunlardan ibaret olduğunu sanıyor çünkü yazılan Türk Mutfağı kitaplarının çoğunun içindeki tarifler birbirinin aynı, buda Türk Mutfağına has diğer tüm yemeklerimize yapılan haksızlıktır.

Türk mutfağının sorunlara neler? Bu sorunların giderilmesi için neler yapılabilir?

Türk Mutfağı Orta Asya’da ki göçebe hayattan;Selçuklu ve Beylikler Döneminden ,Osmanlı Saray ve Konak Mutfaklarından, aşçılarından ve sonrasında da Cumhuriyet dönemindeki yüksek etkileşimlerle günümüzdeki durumuna gelmiştir. Ayrıca bu birikimlerle harikulade bir halk mutfağı meydana gelmiştir, bu kadar geniş bir mutfağın bütünüyle toparlanmaması ve günümüze uyarlanamaması en büyük sorunumuzdur. Maalesef ki henüz mutfak kültürü ve yemeklerimizin bütünüyle bir envanteri çıkarılamamıştır. Hep aynı tarifler üzerinden gitmek,bize ait olmayan yemekleri bilmeden bizim demek yanlıştır!Yalan yanlış bilgilerin mutfağımızı geliştirmeyeceği gibi ileriye de götürmeyeceğine inanıyorum. Son dönemlerde yapılan çalışmalar ,paneller ,araştırmalar mutfağımızın gelişimi ve tanıtımı için iyi bir atılım olmuştur.Umarım daha iyi noktalara gelmesi için çalışmalar yüksek ivmeyle devam eder.

Dünya mutfakları içerisinde yemeklerini yapmaktan ve yemekten en çok keyif aldığınız mutfak hangisi?

İtalyan mutfağını seviyordum ama çok kilo almaya başlayınca Türk Mutfağından yemekler yapmaya ve yemeye başladım.Tarif çeşitliliğinin çok olması,besin değerlerinin orantılı ve sağlıklı olması en büyük tercih sebebim.

Türk mutfağının dünyada daha etkin hale getirilmesi için neler yapılabilir?

Hayatın hızlı akışı içerisinde yemek yeme alışkanlıkları,insanları hızlı yemek tüketimiyle beslenmeye yöneltmiş, sonucunda obezite ve sağlıksız bir toplum yaratılmıştır. Bu hızlı yaşam içerisinde Türk Mutfağının ne derece sağlıklı ve dengeli bir beslenme sunduğu insanlara çok iyi anlatılabilir. Aynı zamanda tüm tarifler basit ve pratik hale getirilip insanların beğenisine sunulup, Türk Mutfağıyla sağlıklı beslenme hareketi başlatılabilir.

Knorr Fajita Çeşnisi 750 g

Zengin ürün çeşitleri ile yemekleri ziyafete dönüştüren lezzetçilerin vazgeçilmezi Knorr Fajita Çeşnisi 750 g UFS güvencesiyle satın almak için hemen tıklayın!

Daha Fazlasını Görüntüle
68 410
₺68,38 Ürün Fiyatı

Türk aşçılığının ve Türk aşçılarının sorunlarının giderilmesi noktasında neler yapılabilir?

Son yıllarda yeme içme sektörü çok hızlı bir gelişim göstermiştir, buna paralel olarak da aşçılık popüler meslekler arasına girmiştir. Yaptığım araştırmaların sonucunda ülkemizdeki aşçılık sorunlarının başında uzun süreli çalışma saatleri,asgari ücret üzerinden sigortanın yatırılması,mutfak personeline hak ettiği değerin verilmemesi,resmi günlerde çalıştırılmalarına rağmen haklarının verilmemesi,yazlık otellerin personelini kışın ortada bırakması geliyor ve daha çok uzayabilecek bir liste çıkıyor karşımıza.Problemin çözümünde ise sivil toplum kuruluşları ve devletin ilgili kurumlarının ortak çalışmalar yapmasının etkili olabileceğini düşünüyorum.

Burada bir gününüz nasıl geçiyor bize anlatır mısınız?

Yoğun bir şekilde çok çalışarak… Tüm günlerimi genelde önceden programlıyorum, işin durumuna göre servise giriyorum,maliyet hesapları yapıyorum, satınalma işlerini organize ediyorum, personelin koordinasyon ve motivasyonu için aktiviteler düzenliyorum, yeni tarifler ve pişirme teknikleri uyguluyorum…

Burada kaç kişilik bir ekiple hizmet veriyorsunuz?

Biz butik bir restaurantız ve 10 kişilik bir ekiple hizmet veriyoruz.Ama yaz sezonunda aramıza stajyer arkadaşlarımızda katılıyor ve sayımız 12-14 civarında oluyor.

Personel seçiminde ve personele verilecek eğitim konusunda baz aldığınız kriterler nelerdir?

Gelişime açık insanlarla çalışmayı tercih ediyorum, okullu ya da alaylı gibi ayrımlarım yok. Sadece çalışkan, dürüst ve öğrenmeye açık olması benim için yeterli. Personelimin kendini geliştirebilmesi için en başta benim kendimi geliştirmem gerekiyor, bunun içinde sürekli araştırıyorum, eğitimlere ve workshoplara katılıp yeni şeyler öğrenip bunları personelimle paylaşıyorum.

Mesleğinde söz sahibi olmak isteyen gençlere ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz?

Her zaman amatör ruhla ama profesyonel çalışsınlar! Sürekli araştırıp yeni tarifler ve yeni teknikler geliştirsinler. İster çırak ister şef olsunlar her zaman çok çalışsınlar…

İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği ve bu alanda faaliyet gösteren diğer kuruluşlar hakkında düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Birkaç dernek dışındaki dernek ve kuruluşların aşçılıktan ya da Türk mutfağından çok, kendilerinin şahsi reklam ve çıkarları doğrusunda işler yaptıklarını görüyoruz. Bireysel çalışmalar yapılarak hiçbir sonuca ulaşılamaz. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği son yıllarda oldukça etkili ve faal olarak çalışan ender derneklerden. Ben olgusundan öte biz olgusuna ulaşabilmiş üyeleri ve Türk aşçılığı adına faaliyetler yapmaya çalışan nadide bir dernek... Bunun yanında Aşçılık Okulu Mezunlar Derneği (AŞOMDER) gibi aşçı derneği olmamasına rağmen diğer birçok dernekten daha fazla aşçılık adına faaliyetleri olan dernekler de var.