Gastronomi Sözlüğü & Gastronomi Hakkında

1. Al Dente

Bir makarna hayranıysan bu terime son derece aşina olduğuna eminiz. Al Dente, İtalyanca’da 'dişe değen’ anlamına gelir. Temel olarak anlamı makarnayı çok yumuşatmadan ve fazla pişirmeden hala biraz ısırılarak yenebilir şekilde pişirmek demektir. Özel bir tercih ya da fırın gibi farklı bir teknik uygulanmadıkça İtalyan makarnalarının Al Dente pişmesine özen gösterilir.

2. Basting

Kırmızı et ya da beyaz etin pişerken lezzetini kaybetmemesi için kurumaması altın kural olarak kabul edilir. Eti kurutmamak için de sürekli bir sıvı ile temasta olması sağlanmalıdır. İşte bunun için, et tavada pişirilirken basting işlemi uygulanır. Basting işlemi etin kendi yağında, içerisinde piştiği marinasyon sosunda ya da tereyağı eritilerek uygulanabilir. Et tavada kızarırken tavadaki sıvılar sürekli olarak kaşıkla etin üzerinden geçirilir. Böylece et bir yandan kızarırken bir yandan da tüm lezzetinin saklı olduğu suyu içerisinde kalarak pişer.

3. Chiffonade

Aromatik otların, ıspanak, kuzukulağı, marul, pazı gibi yeşilliklerin üst üste konulup çok ince şeritler halinde kesilmesi işlemidir. Hem tüm malzemelerin eşit kalınlıkta doğranmasını sağlar hem de birçok ürünün aynı anda kesilerek daha hızlı bir şekilde yemek hazırlığı yapılmasını sağlar.

4. Deglaze

Et ve sebzelerin tavada kavrulma işlemi sırasında sıcaklığın yüksek olmasından dolayı malzemelerin bir kısmı tavanın kenarlarına yapışır. Tavanın içindekiler piştiği sırada bu kenarlarda bulunan malzemeler de daha yoğun bir şekilde karamelize olur. Bu küçük parçalar daha yoğun ve keskin bir aromatik yapıya geçerler. Özellikle sos yaparken bu yüksek aromalardan faydalanılır. Bunun için de karamelize olmuş et ve yemek parçaları bir sıvı yardımıyla tavada karıştırılarak bir araya toplanır. Bu işleme deglaze denir. Deglaze için yemeğin kendi suyu, et suları ya da alkol bazlı ürünlerden faydalanılabilir. Özellikle enfes soslar yapmanın sırrı tavanın deglaze edilmesinden geçer.

5. Estouffade

Estouffade ik farklı anlama sahiptir. Bunlardan ilki Fransız mutfağının altın döneminde Auguste Escoffier tarafından yapılan açık kahverengi, zengin bir tür sostur. İçerisinde kırmızı et kemikleri, havuç, soğan, maydanoz, kekik, defne yaprağı, sarımsak ve su kullanılır. Terimin modern mutfaklarda kullanılan diğer anlamı ise malzemelerin yavaş yavaş braise tekniğiyle pişirilmesidir. Bu anlamıyla Estouffade tarafından kullanılan tekniğe bir atıf niteliğindedir. Etler önce marine edilip sonra çok yavaş bir şekilde, ağzı sıkıca kapalı bir tavada, az sıvı ile pişirilir.

6. Flambe

Hani o yanar dönerli, etlerin çevrildiği tavalar var ya? İşte onlar hep flambe! Flambe yiyecekleri alkol ve ateş kullanarak aromalandırma, onları alevlendirme işlemidir. Kıvamında yapıldığında yemeğe lezzet katar. Ancak acemi elleri yakabilir. Aman dikkat!

7. Gazpacho

Gazpacho, İspanya'nın güneyindeki Endülüs bölgesinden gelen serinletici bir soğuk yaz çorbasıdır. Bu pişmemiş çorba, genellikle taze domates, tatlı biber, soğan, kereviz, salatalık, ekmek kırıntıları, sarımsak, zeytinyağı, sirke ve bazen limon suyundan oluşan bir karışımdan yapılır. Alternatif olarak, sebzeler basit bir şekilde kıyılmış olabilir ve domates salçasıyla karıştırılabilir. Gazpacho, özellikle dilimlenmiş kereviz, yeşil soğan, salatalık ve yeşil biber gibi ekstra taze sebzeler eklendiğinde, kendi içinde bir yemek sayılır. Üzerine eklenen kruton ve doğranmış yumurta popüler garnitürleri arasındadır.

8. Harissa

Genellikle Kuzey Afrika ve Orta Doğu mutfağında kullanılan, çeşitli acı biber ve baharatlardan yapılan baharatlı, aromatik acı sosa Harissa denir. Fas, Cezayir, Tunus, Suriye ve birçok Arap ülkesinde sevilerek tüketilen bu ateşli sos genellikle sıcak acı biber, sarımsak, kimyon, kişniş, kimyon ve zeytinyağı ile yapılır. Geleneksel olarak kuskus ile tüketilse de aynı zamanda çorba, güveç ve diğer yemeklere lezzet vermesi için de kullanılır.

9. Infusion

İnfüzyon ya da enfüze tekniği de denilen bu teknik sebzelerin içerisindeki lezzetlerin su, yağ ya da alkol içerisinde uzun süre bekletilerek çıkarılması işlemidir. Bir nevi kimyasal demlemedir. Lezzetin ve aromaların katlanarak artmasını sağlar.

10. Jülyen Doğrama

Yiyeceklerin ince uzun kibrit çöpüne benzer şeritler halinde kesilmesi işlemidir. Patates gibi sebzeler jülyen doğranırken önce 3,5 milimetrelik dilimlere ayrılır. Sonra bu dilimler üst üste konularak aynı kalınlıktaki ince uzun şeritlere dönüştürülür. Uzunlukları istenilen boyutlarda olabilir. Eğer kesim yapılacak malzeme yuvarlaksa alt kısmından ince bir dilim kesilir. Böylece yüzeye sıkı bir şekilde oturur ve doğrama işlemi sırasında yuvarlanmaz. Jülyen doğrama garnitürlerde sıklıkla kullanılır.

11. Kobe Bifteği

Kobe, Japonya'da üretilen özel bir sığır cindisir. Bu sığır etinin üretimi çok sınırlıdır ve elde edilmesi oldukça pahalıdır. Sığırlar fazla hareket ettirilmez, sake ile masaj yapılır ve çok miktarda bira içeren seçici bir diyetle beslenirler. Böylece etleri son derece yumuşak ve aromalı olur.

12. Larding

Basting’e benzer şekilde larding de etin sulu kalması için uygulanan bir işlemdir. Et pişirilmeye gitmeden önce delikler açılarak yağlar ve aromatik gıdalar şırınga edilir. Larding, malzemelerin etin içine dikiş yaparcasına iğne ile eklenmesiyle de uygulanır. İşlem sonunda etin içerisine iğne yardımıyla eklenen yağlar etin mermerimsi bir görünüme kavuşmasını sağlar.

13. Macedoine

Macedoine sebze ya da meyvelerin doğranıp pişmiş veya çiğ olarak sunulmasıdır. Aynı zamanda bir kesim tekniği de olan Macedoine küçük zarlar şeklinde kesmek olarak tanımlanır. Klasik uygulamasında sebze ve meyveler öncelikle mümkün olduğunca kare ya da dikdörtgen şekline getirilir. Bundan sonra her bir kenarı 4 mm olan küpler halinde doğranır.

14. Niçoise

"Bildim ben bunu, balıklı salata bu" dediysen maalesef kısmen yanıldın. Çünkü Türkçede nişuaz olarak da kullanılan niçoise, Fransa'nın Nice kenti ve çevresinde hazırlanan yemeklerin genel ismidir. Bu yemeklerde en yaygın kullanılan malzemeler ise sarımsak, domates, hamsi, zeytin ve Fransız yeşil fasülyesidir.

15. Oignon Pique

Oignon Pique delinmiş soğan anlamına gelen Fransız bir mutfak terimidir. Soyulmuş bütün bir soğan üzerine defne yaprakları tutturulur. Kurutulmuş karanfiller bu işlemde çivi görevini üstlenir. Eğer karanfil yoksa ya da kullanılmak istenmiyorsa yerine kürdan saplanabilir. Adeta bir gastronomik heykel gibi güzel görünen soğan, süt içerisinde pişirilir. Tüm lezzetler ve aromalarını saldıktan sonra süt içerisinden çıkarılır ve bu süt beşamel sos benzeri süt bazlı soslarda kullanılır.

16. Poaching

Yiyecekleri hafifçe pişirmede su veya başka bir sıvı kullanan bir yöntemdir. Sıvının yüzeyi kaynamadan hemen önce biraz titreme hareketi göstermeye başladığında poaching için hazırdır. Kullanılan sıvının miktarı ve sıcaklığı, haşlanılacak olan yiyeceğe bağlıdır. Etler ve kümes hayvanları genellikle stokta pişirilir. Balıklar için court-bouillon kullanılır. Ayrıca süt içerisinde poaching uygulanan balık yumuşacık olur ve suyunu korur. Yumurtalar ise genellikle suya bir miktar sirke eklenerek pişirilir. Pek bilinmese de meyvelere de poaching uygulanır. Meyveler genellikle hafif tatlı şeker şurubunda haşlanır. Poaching, yiyeceklerde narin bir lezzet açığa çıkmasını sağlarken, sıvının tadının bir miktarı haşlanan malzemeye geçer.

17. Ragu

Ragu, Kuzey İtalya'nın Bolonya bölgesinde yapılan, kalın, tam gövdeli bir et sosudur. Ragu genellikle şarap, süt veya krema ve çeşnilerle zenginleştirilmiş kıyma, pancetta, domates, soğan, kereviz, havuç ve sarımsakla hazırlanır. Herhangi bir menüde geçen ‘alla Bolognese’ terimi ragu sosu ile hazırlanmış makarna ya da yemeği tanımlar. İtalyan  ragu ve Fransız ragoût kelimeleri tamamen farklı yemekleri ifade ediyor olsa da ikisi de “iştahı artırmak” anlamına gelen ragoûter kelimesinden türetilmiştir.

18. Sotelemek

Sıvı yağ ya da tereyağı kullanarak doğrudan ısı üzerinde yiyecek hazırlama tekniğidir. Yüksek ısıda tavada zıplayan yemekler gerçek anlamda hoplayıp durdukları için Fransızca “atlamak” fiilinden türemiştir.

19. Trussing

Kırmızı eti ya da kümes hayvanı etini bir ip yardımıyla bağlama işlemidir. Genellikle tavuk ve hindi için uygulanan bu işlemde ip ya da iğne yardımıyla kanatlar ve butlar gövdeye tutturulur. Böylece etin piştikten sonra dağılması ve şeklinin bozulması önlenir. Trussing yaparken tek amaç tavuk ya da hindinin daha derli toplu görünmesi değildir. Bu işlem etin bir arada kalarak tüm bölümlerinin eşit miktarda pişmesini sağlar. Ayrıca eğer doldurma işlemi yapılmışsa iç malzemeler tüm yağları içine hapsederek lezzetli ve kurumadan pişer.

20. Umami

Batı dünyasında uzun süre tatlı, tuzlu, ekşi ve acı olmak dört çeşidin varlığı kabul edilmiştir. 1908 yılında, Tokyo Imperial Üniversitesi araştırmacısı Kikunae Ikeda, "umami" olarak adlandırdığı beşinci bir tadı tanımlar. Yemeklerin lezzetini artıran beşinci tat olan umami; domates, mantar, yeşil çay ve soya gibi birçok farklı malzemede doğal olarak bulunur.

21. Veloute

Mutfak dünyasının 4 temel sosundan biri olan veloute en kısa tanımıyla beyaz roux ile kıvamı sağlanan bir beyaz stoktur. En bereketli soslardan biri olan Veloute, sayısız sosun da temelidir ve sonsuz şekillerde tatlandırılabilir. İçeriğinde genellikle tavuk, balık gibi beyaz et suları tercih edilir. Supreme sos, Allemande sos, Normandy sosu, Bercy sosu, Macar sosu, Kremalı mantar sosu, Aurora sosu, Poulette sos, baharatlı deniz mahsülleri sosu gibi birçok farklı sosun yapımında Veloute başrolde kullanılır.

22. Yakitori

Marine edildikten sonra şişlere dizilerek ızgaralanan kemiksiz tavuk etiyle yapılan bir tür Japon yemeğidir. Japon usulü şiş kebap da denilebilir. Genellikle tuzlu ve tatlı-tuzlu olmak üzere iki farklı çeşnilendirmesi yapılır. Tatlı- tuzlu yakitori için tare adı verilen mirin, sake, soya sosu ve şekerden oluşan bir sos kullanılır. Tuzlu çeşitleri Türk usulü ızgaraya daha yakın lezzetlerdir.

23. Zest

Zest bir narenciyenin bıçak ya da soyacak yardımıyla çıkarılan parfümlü en üst tabakasıdır. Tüm narenciyeler için geçerli bir terim olsa da en sık olarak portakal ve limon kabuğu için kullanılır. Zest kabuğun sadece renkli kısımını ifade eder. Beyaz kısım acımsı bir tada sahip olduğundan ve dokusu işlemlere dayanıklı olmadığı için kesinlikle kullanılmaz. Zest içerisine yemeklerin lezzetini artıran aromatik yağlar bulunur. Zest yemekle birlikte pişirilerek ya da pişirilmeden, yemeğin içerisinde ya da üzerinde kullanılabilir. Tatlılara olduğu kadar zengin aromalı tuzlu yemeklere de çok yakışır.