Menü

Burada çalışıyorum ...

Devam edin

İçerikler seçtiğiniz sektöre göre güncellendi

Blanche Ne Demek?

blanche

Blanche, Fransızcada “beyazlatmak”, “ağartmak” anlamına gelen bir kelime de olsa kullanım şekli olarak “şok haşlama” olarak tanımlanabilen bir metottur. Profesyonel mutfaklarda sıkça duyulan terimlerden biri olan bu pişirme yöntemi sayesinde gıdaların renkleri pişirme işleminden sonra bile korunmuş olur. Sebzelerde, meyvelerde ve etlerde yer alan ve renk bozucu bir enzim olarak bilinen “polifenol oksidaz” bu yöntem sayesinde etkisiz hale gelir. Böylece pişen malzeme, kendine has canlı rengini korumuş olur. 

Peki, sebzeleri blanch etmek ne demek? Sebzelerin kaynar suya hızlıca batırılıp çıkarılması ve hemen arkasından soğuk sudan geçirilmesi işlemi diyebiliriz. Blanche işlemini buzlukta ya da derin dondurucuda bir süre saklamak istediğin sebzeler için de uygulayabilirsin şefim. Özellikle brokoli, fasulye, kuşkonmaz gibi parlak yeşil renkli sebzelerin renklerini ve besin değerlerini daha uzun süre muhafaza etmiş olursun. Böylece buzluktan alıp kullanmak istediğinde istenmeyen tat ve doku kayıplarını da önlemiş olursun. 

blanche

Etler ve baklagiller ise soğuk suya konulmalı, kaynama noktasına gelene dek ısıtılmalı ve ardından soğuk sudan geçirilip süzülmelidir. Bu süre boyunca tencerede oluşan ve kef adı verilen köpükler ise bir kaşık ya da kepçe yardımıyla düzenli olarak alınmalı ve uzaklaştırılmalıdır. Aksi takdirde su bulanık kaldığı için farklı yemeklerde değerlendiremezsin. Diğer yandan, tuzla saklanmış etlerde de bu yöntem kullanılır. Blanching ile etin içindeki fazla tuz da atılır, etin tuz oranı dengelenir.

Pastacılıkta ise şeker ve yumurta sarısının çırpılarak beyazlatılması işlemine de blanching denilir. Genellikle vanilya sosu ve pastacı kreması hazırlanırken bu yöntem kullanılır.

Şimdi en çok merak edilen sebzeleri blanch etmek yönteminin detaylarına bakalım: 

  • Sebzeleri öncelikle ayıklayıp yıkamalısın.
  • Kaynamakta olan suyun içerisine blanch etmek istediğin sebzeleri atıp hızlıca çektikten sonra soğuk sudan geçirip kurutmalısın.
  • Böylece parlak renklerini korurlar. 
  • Sebzeler bu sayede sadece renklerini değil içerilerinde yer alan vitamin ve mineralleri de korumuş olur.
blanche

Blanch işlemi sadece kaynar suda değil yağda ve soğuk suda da yapılır. 

Sebzeleri yağda blanch edeceksen şefim, ortalama olarak 130 derecede kısa süreli olarak kızartabilirsin. Bu sayede besin değerlerini ve parlaklıklarını da korumuş olursun. Ayrıca, sebzeler bu sayede gözeneklerini hızlıca kapatır ve vitamin kaybı en aza indirgenmiş olur. Yağda blanche etmek aynı zamanda bir ön pişirme olduğu için sebzelerin pişme süresi kısalır ve bu sayede profesyonel mutfaklarda çok önemli olan zamandan da tasarruf sağlanmış olur.

Soğuk suda blanch etme işlemi ise genellikle kemik suyu yapılırken kullanılır. Kemikler soğuk suda yeterince bekletilip yıkandıktan sonra yine soğuk suda haşlama yapılır. Su kaynayınca rengi bulanıklaşırsa tekrar soğuk suya atılır ve suyun rengi düzelene dek bu işleme devam edilir. Özellikle et suyu hazırlamak için kullanılan; kuzu, tavuk, dana, balık gibi hayvanların kemiklerini içlerinde bulunan kirden, kan pıhtılarından, yağ parçalarından arındırmak için bu yöntem kullanılır. Elde edilecek olan kemik suyunun renginin berraklığı ve bulanık olmaması önemlidir. Blanching sayesinde bunu elde etmek oldukça kolaydır.

Blanch Yöntemi Neden Kullanılır? 

blanche

Blanch yöntemi gibi teknik bir uygulamanın profesyonel mutfaklarda kullanılmasının nedenlerine bir bakalım şefim.

  • Blanching yöntemi bazı gıdalarda gözenekleri açmak için kullanılırken bazı gıdalarda ise gözenekleri kapamak için kullanılır. 
  • Sebzeler için kullanılan yağda ve soğuk suda blanch etme yönteminin amacı gözenekleri kapamaktır. Böylece besin değerleri de korunmuş olur. 
  • Özellikle tabaklama aşamasında bu yöntem sayesinde çok daha renkli ve diri bir sunum yapılabilir. 
  • Kemiklerde ve bazı etlerde kullanılan soğuk suda blanch yöntemi sayesinde gözenekler açılır ve fazla kan veya fazla tuz bu açılmış gözenekler aracılığıyla dışarıya atılır.
  • Özellikle yeşil sebze ve meyveler blanch edilirken renklerini daha iyi korumak ve alkali değeri sağlayabilmek için kaynama suyuna biraz tuz ya da kabartma tozu atılmalıdır. 
  • Beyaz lahana, soğan ve karnabahar gibi beyaz sebzeleri ise blanch ederken suya limon ya da sirke eklenmelidir. 
  • Blanch sırasında beyaz köpükler ya da tortular oluşursa kepçe ile alınmalıdır. 
  • Kaynayan suya malzemeler atılır atılmaz ateş kısılmalıdır. Çünkü bu yöntemde hızlı bir blanch tercih edilmez yavaşça pişmeli ancak kaynamaya başlar başlamaz da soğuk suya atılmalıdır.
  • Bu yöntemi tam anlamıyla uygulayabilmek için tekrar ve el becerisi önemlidir. 

Blanching yöntemi son yıllarda profesyonel mutfakların yanı sıra gündelik mutfaklarda da kullanılır oldu. Bunda yemek yarışmalarının payının büyük olduğunu söyleyebiliriz. Popülerliğinin yanı sıra gıdaların renklerini, minerallerini ve dokularını korumasıyla da tercih edilen blanche yöntemini sen de mutfağında kullanmalısın şefim.

Dilersen ekibini blanche yöntemini nasıl kullanacakları konusunda bilgilendirebilirsin. Özellikle renkli tabaklamalarda ve hemen tüketilmeyecek olan gıda ürünlerinde bu yöntem senin ve ekibinin çok işine yarayacak. Şimdiden ellerinize sağlık!