Menü

Burada çalışıyorum ...

Devam edin

İçerikler seçtiğiniz sektöre göre güncellendi

Dünyanın en bilinen ve eski tatlı soslarından biri olan custard sos, dünya mutfağında yaygın olarak tüketilen birçok tatlının bazını oluşturuyor. Krem karamel ve krem brüle gibi tatlıların yanı sıra ideal kıvamda ve lezzette pastacı kreması hazırlamak için de custard yapmanın inceliklerine hakim olmak gerekiyor. Sen de custard sosu daha yakından tanımaya ya da bilgilerini tazelemeye ne dersin şefim? 

Custard Çeşitleri Nelerdir?

Custard reçetesi tariften tarife farklılık gösterebiliyor. Örneğin pay ve kek gibi tatlıların üzerine dökülen custard’ın akışkan bir kıvama sahip olması gerek. Krem karamel yaparken orta, pastacı kreması hazırlarken ise yoğun kıvamlı bir custard kullanılmalı. Bu nedenle custard’ı, bazını oluşturduğu tatlıları göz önünde bulundurarak farklı çeşitlere ayırmak mümkün. Dilersen, en bilinen custard çeşitlerini sırayla inceleyelim şefim. 

Créme Patissere (Pastacı Kreması)

custard

Ekler, pasta ve profiterol gibi birçok tatlının dolgusunu oluşturan pastacı kreması, diğer adıyla krem patiseri, custard sosa vanilya ve şeker eklenmesiyle hazırlanıyor. Yoğun kıvamı ve pürüzsüz dokusuyla özellikle butik pastacılıkta en yaygın kullanılan krema türlerinden biri. 

Creme Brulee (Krem Brüle)

Yanık krema ismiyle de bilinen krem brüle, custard’ın fırında ve düşük sıcaklıkta pişirilmesiyle hazırlanıyor. Pişirme esnasında custard’ın içinde bulunduğu kap, içi su dolu bir tepsiye yerleştiriliyor. Custard pişerek daha yoğun bir kıvama kavuştuktan sonra fırından çıkarılıyor ve soğuyan tatlının üstüne esmer şeker serpiliyor. Son aşamada ise bir pürmüz ya da salamandra yardımıyla şeker glaze ediliyor. 

custard

Krem brülenin fırında pişme süresi, ideal kıvamı yakalamak açısından çok önemli şefim. Çünkü custard’ı az pişirdiğinde fazla akışkan bir kıvam, çok pişirdiğinde ise pürüzlü bir doku elde edersin. Ayrıca, krem brülenin temel malzemelerinden biri olan yumurta bakteri üremesi riskini barındırdığı için bu tatlıyı uzun süre boyunca muhafaza etmek uygun değil. Ancak endişelenecek hiçbir şey yok. İdeal kıvamda ve lezzette krem brüle hazırlamak için Carte d’Or Crème Brûlée ürününü tercih edebilir, mutfakta zamandan kazanırken yumurtadan kaynaklanan bakteri üremesi riskini ortadan kaldırabilirsin. 

Creme Caramel (Krem Karamel)

custard

Krem karamel de tıpkı krem brüle gibi fırında ve benmari yönteminden yardım alınarak pişirilen bir tatlı. Ancak krem karamel yapımında şeker ilk aşamada bir sos tenceresine alınarak karamelize ediliyor. Elde edilen karamelize şeker eşit şekilde kaplara dökülüyor ve üzerlerine custard ilave ediliyor. Son aşamada ise kaplar fırına verilerek pişiriliyor. 

Clafoutis

custard

Klasik Fransız tatlılarından biri olan clafoutis, custard temelli bir krep hamurundan yapılıyor. Geleneksel reçetede hamurun üstüne vişne ya da kiraz ekleniyor. Ancak clafoutis’in yoruma ve yaratıcılığa açık bir tatlı olduğunu da vurgulamak gerek. Bu tatlıyı bir tart gibi hazırlayabilir, taze meyvelerden yaptığın sıcak bir sos eşliğinde servis edebilir ya da meyve seçimini değiştirebilirsin şefim. 

Custard Nerelerde Kullanılır?

Custard çeşitlerinden söz ederken hep tatlı örnekleri vermemiz seni yanıltmasın. Custard’ı tuzlu reçetelerin baz kreması ya da sosu olarak kullanmak da mümkün. Örneğin, kiş yapımında tutucu krema olarak da custard kullanılıyor. Tatlı reçetelerde ise bazın içine şeker veya çeşitli aromalar eklenebiliyor. 

custard

Mutfakta zaman tasarrufu yapmanın ne kadar önemli olduğunu zaten biliyorsun şefim. Custard hazırlamak için yeterli vaktin olmadığı zamanlarda profesyonel hazır ürünlerden yardım alabilirsin. Hazır custard’lar likit ve toz ürünler olmak üzere iki gruba ayrılıyor. “Custard powder” olarak da adlandırılan toz ürünlerin kakao ya da vanilya gibi aromalı çeşitleri de mevcut. Uygulayacağın reçeteye bağlı olarak dilediğin ürünü tercih edebilirsin. 

Custard Yapmanın Püf Noktaları

Az önce de sözünü ettiğimiz gibi custard’ın ideal kıvamı hangi reçetede kullanılacağına bağlı olarak değişir şefim. Örneğin, krem brüle yaparken fırının sıcaklığı yüksek olmalı ki custard yeterince katılaşabilsin. Custard’ı farklı tatlıların üzerine sos olarak dökmeyi düşündüğün takdirde ise daha akışkan bir kıvam elde etmelisin. Bu durumda fırının sıcaklığını daha düşük derecelere ayarlamalısın. 

custard

Custard’ı pişirirken sabırlı olman gerektiğini de vurgulayalım. Yumurta bazlı bir kremayı çok kısa sürede ve yüksek sıcaklıkta pişirdiğin takdirde kremanın yumurta kokmasını önlemekte ve pürüzsüz bir doku elde etmekte zorlanabilirsin. İdeal bir custard’ın dokusu parlak ve pürüzsüz olmalı. Bu ipuçlarını göz önünde bulundurduğun sürece hem tatlı hem de tuzlu tarifler için nefis custard’lar hazırlayabilir, misafirlerine birbirinden lezzetli seçenekler sunabilirsin.