Biliyoruz ki bir şef olarak bıçaklar ve kesme teknikleri, senin eserini ortaya koyarken kullandığın araçlar. Uluslararası mutfaklarda kabul görmüş doğrama teknikleri, bıçak çeşitleri ve bıçağı tutuş şekilleri hep bu orkestranın ortaya koyacağı eseri belirleyen araçlardır. Dilersen bu araçlara daha yakından bakalım...
Bıçak Çeşitleri ve Özellikleri
Et keserken, balık ayıklarken ya da sote için sebzelerini doğrarken aynı bıçağı kullanmadığından eminiz. Bunun sebebi, hem mutfaktaki operasyonu kolaylaştırmak hem de yemeklerini servis ederken ne kadar özenli bir şef olduğunu göstermek. İşte gıda çeşitlerine göre bıçak çeşitleri ve kullanım şekilleri...
Et Bıçağı:
Metal kısımlarının uzunluğu 20-40 cm arası değişkenlik gösteren, oldukça keskin bıçaklar. Kızartılmış etler, pastırma, kümes hayvanları ve pişmiş etleri ince ince dilimlemek için kullanabilirsin.
Sıyırma Bıçağı:
Deriyi etten, eti kemikten sıyırmak için kullanılan bu bıçağın metal kısmı yaklaşık olarak 12-20 cm arasında değişir. Sağlam ve bükülmez bir yapıya sahip olan bu bıçakla kemikli tavuk ve hindi gibi kümes hayvanlarının kemiklerini etleriyle birlikte kesebilirsin.
Ekmek Bıçağı:
Yapısı tırtıklı olan bu bıçak, keki ekmek sandviç gibi unlu mamülleri dağıtmadan kesmek için çok idealdir. Ortalama 30-35 cm arasında bir metal kısma sahiptir.
Peynir Bıçağı:
Peyniri kestikten sonra bıçağa yapışmaması için özel olarak tasarlanmış bir bıçaktır. Sivri ucuyla peyniri kestikten sonra bu bıçakla servis edebilirsin. Metal kısmı yaklaşık 10-15 cm arasındadır.
Meyve Bıçağı:
Günlük kullanımda en çok tercih edilen bıçaklardandır. Ele tam oturan küçük yapısıyla özellikle yemek yapmaya yeni başlayanlar çok sever. Metal kısmı 5-10 cm arasındadır.
Satır:
Kullanırken dikkatli olunması gereken çok keskin bir bıçaktır. İri kemikli kırmızı etleri bile kolaylıkla kesebilen bir bıçak. Metal kısmı yaklaşık 15-20 cm arasındadır.
Şef Bıçağı:
İşte senin en çok sevdiğin bıçağa geldik şefim. Pek çok farklı doğrama işlemi için kullanılan bu bıçaklar, her şef için özeldir. Kendine uygun bir şef bıçağı seçersin ve artık o hep seninle olur. Metal kısmı 22-35 cm arasında değişir.
Bunların dışında; soyma bıçağı, fileto bıçağı gibi bıçaklar da bulunmaktadır. Geniş yüzeyli sebze doğramak ve kesmek için japon santoku bıçakları da kullanılır. Tercih tamamen yapacağın işe ve zevklerine göre değişir.
Bıçak Nasıl Tutulur?
Bıçağın çeşidi, şekli şemalı, kalitesi kadar önemli olan bir diğer unsur da bıçağı nasıl tuttuğun. Bıçak tutma ile ilgili birkaç teknik mevcut. Sağ ya da sol elinin başparmak ve işaret parmağı bıçağın üst kısmını kavramalı. Destekleyen parmakların bıçağın keskin olmayan kısmında yer almalı ve bıçağı yumuşak şekilde kavramalısın. Bıçağın kontrolü her zaman bileğinde olsun. Keserken kendi ağırlığını değil bıçağın ağırlığını kullanmalısın. Bıçağı tutan elin bıçağı tamamen kavramalı ancak çok sıkı ya da çok gevşek tutmamalı. Bıçağı her zaman aynı yüksekliğe kadar kaldırarak kesme işlemini yapmalısın. Bıçağın ucunu ise tahtadan hiç kaldırmamalısın. Böylece kolunun değil bıçağın ağırlığı ile kesme işlemini yapmış olursun.
Ayı Pençesi Tutuşu
Örneğin soğan doğrarken bıçağı tutmayan ancak soğanı tutan elinin parmak uçları, olası bir kazayı önlemek adına hep içeri doğru olmalıdır. Bu tutuş şekli ayı pençesine benzediğinden bu ismi almış. Bu tekniği ilk başlarda denemek biraz zor da olsa alıştıktan sonra kolaylığının farkına varacaksın.
Uluslararası Doğrama Şekilleri
Mutfağa kendini adamış, senin gibi şeflerin kendi ismi kadar iyi bildikleri bazı teknik terimler var. Bunlardan uluslararası mutfaklarda kabul görmüş kesim tekniklerini mercek altına alalım.
Jülyen (Julienne)
Mutfaklarda en sık kullanılan kesim tekniklerinden birisi jülyen kesim. Bıçak sırtı kalınlığında doğranmış, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda ince çubuklara benzeyen sebze ya da etler, jülyen kesilmiş demektir. Garnitürlerde, sotelerde, salatalarda ve tabaklamada sıklıkla kullanılır. Maharetli şeflerin ellerinde şiir gibi işlenen bu teknik en sevilenlerden biri.
Brunoaz (Brunoise)
En ama en küçük şekilde doğranmış sebze ve meyvelerde bu teknik kullanılmış demektir. Doğrama şekilleri arasında iki aşamalı olan bir tekniktir. Önce jülyen kesilir sonra daha da küçük küçük doğranır.
Jardin (Jardiniere)
Kulağa tınısı çok hoş gelen doğrama çeşitlerinden birisi de jardindir. Sanki çiçekli bahçeden bahsedilecekmiş gibi gelse de brunoazın biraz daha iri doğranmış haline denir. Et ve sebze yemeklerinde tercih edilen bir doğrama tekniğidir.
Masedon (Macedonie)
Masedon, jardinden biraz daha büyük doğrama işlemine denir. Yani özetle jülyenle başlayan macara çok küçük olursa brunoaz, biraz daha iri olurda jardin, daha da iri olursa masedon olur. 1 yemek kaşığına 10 adet küp havuç sığıyorsa doğru bir masedon tekniği uygulanmış demektir.
Peyzan veya Days (Paysanne ya da Dice)
Farkını iki isme sahip oluşu ile gösteren bir doğrama tekniğidir. Peyzan şeklinde doğranmış materyaller, aynı boyda olmalı. Malzemeler, bıçak sırtı kalınlığında ve 1-2 cm boyunda ise peyzan ya da days doğranmış demektir.
Matignon(Matignan)
Peyzan doğrama tekniğini alıp istediğin gibi keserse ortaya çıkan sonuca matignon denir. Sos yapımında ve sebze yemeklerinde bu tekniği rahatça kullanabilirsin.
Batonet
Ev mutfağında parmak kalınlığı diye tanımlanan bir kesme tekniğidir. Patates, havuç ve kerevizin en çok yakıştığı doğrama şekillendiren biridir. Sebzeler 1 cm kalınlığında 4-5 cm uzunluğunda olmalıdır.
Vişi
Halka halka doğramak olarak da bilinen bu teknik, özellikle kabak, patlıcan ve patatesle yapılan yaz kızartmaları için efsanedir.
Mir-Pua (Mire Poix)
Yıkandıktan sonra tavuk suyu yapmak isteyenlerin kullandığı bu teknik için küçük küçük doğramak diyebiliriz. Kereviz, pırasa, havuç ve kuru soğanı bu şekilde doğrayabilirsin.
Fine Julienne
Jülyen doğrama tekniğinin daha ince ve uzun bir biçimde uygulandığı bir tekniktir.
Orta Küp
Küp küp doğra ama küpler orta boy olsun demenin bir başka yolu.
Küçük Küp
Neredeyse tüm tariflerde ve yemek kitaplarında bahsi geçen ünlü küp küp doğra. Gerçekten de tavla zarı şeklinde ve büyüklüğünde doğranmış sebzeler için bu tekniği kullanmalısın.
Bunların dışında şefim; bıçaklarını körleşmeden bileylemeli, daha yavaş körleşmesi için cam yerine ahşap bir kesme tahtası tercih etmelisin. Ayrıca bıçaklarını makinede değil elinde yıkamalısın şef. Üstelik doğru bıçak seçimi ile doğru tutuş şekli, mutfak kazalarının pek çoğuna engel olacaktır. En lezzetli ve en özenli yemekler için bıçak doğrama şekillerini dikkate alacağından eminiz!
