Ekşi Maya Nedir?
Tarihin tozlu raflarında yeterince gezindiysen, şimdi biraz da ekşi mayanın muhteviyatına bakmakta fayda var. Ekşi mayanın özünde un ve su olmasına rağmen elbette mayalamak için sadece bunlar yeterli değil. Ekşi mayanı, bu ikiliye birtakım kuru meyveler ekleyerek de hazırlayabilirsin. Unun doğasında bulunan bakteriler ve mantarlar, hazırladığın maya sayesinde hamurunun kabarmasını sağlayacaktır. Bu maya ile hazırlayacağın ekmeklerin, köy ekmeğinin o eşsiz tadını aratmayacağından da emin olabilirsin. Özellikle günümüzde şehir hayatından bıkan insanların doğal yaşama ve köy hayatına duydukları özlem artmaya devam ettikçe, ekşi mayalı hamur ile hazırlanmış ekmeklere gösterilen ilgi de hiç bitmeyecektir.
Emek ve Sabır
Her şefin ya da şef adayının aklında tutması gerekir ki ekşi maya hazırlamak, öyle kolay değildir... Emek ister, sabır ister.. Bir de tezgâhından eksik etmemen gereken dört adet malzeme ister.
Bu malzemelerin neler olduğunu merak ediyorsan hemen sıralayalım: Unun ve suyun temel iki malzeme olduğunu zaten biliyorsun. Diğer iki malzeme ise kabuklu üzüm ve cam bir kavanoz...
Un seçimi konusunda özgürsün. Buğday, çavdar veya hangi çeşit unu bulursan kullanabilirsin. Burada dikkat etmen gereken unsur, unun kalitesidir. Organik bir un seçmeye özen göstermelisin; çünkü organik olmayan bir un tercih edersen kullandığın malzemenin gücünü azaltmış olursun.
Öncelikle avcuna sığacak kadar üzüm almalısın ve onları küçük küçük doğrayıp kavanozun içine atmalısın. Üzümlerin üzerine 200 gram su ve 200 gram da un ilave ettikten sonra üzerini temiz bir bezle örtmelisin. Şimdi sıra geldi işin sabırlı olman gereken kısmına. Çünkü ekşi mayanın hazırlanması son derece basit olmasına rağmen, mayalanma süreci biraz uzun sürüyor. Temiz bir bezle örttüğün kavanozun içindeki mayanın fermantasyonunun başlaması için malzemeni bir gün süre ile dinlendirmen gerekiyor. Bu süre, kimi ortamlarda dört güne kadar bile çıkabiliyor. Sabır, yani, önemli...
Peki, ne kadar süre beklemen gerektiğini nasıl anlayacaksın? Zamanla kavanozun içinde küçük baloncuklar oluşmaya başlayacaktır. O baloncukları görmeye başladın mı, kendini zafer kazanmış bir komutan gibi hissedebilirsin. Ama elbette ki işin burada bitmiyor: Neydi anahtar kelime? Sabır...
Ekşi Maya Nasıl Beslenir?
Fermante olmuş mayanın içindeki üzümleri tahta bir kaşıkla ayırıp almalısın. Daha sonra kalan mayanın yarısını kavanozdan almalı ve üzerine aldığı kadar su ve un ilave etmelisin. Ekşi maya nasıl beslenir diye soracak olursan, işte şimdi bahsettiğimiz bu yöntemle beslenir. Mayanı beslerken dikkat etmen gereken çok önemli bir nokta var: Bu işlemi her gün aynı saatte ve aynı miktar un ve suyla yapman gerekiyor. Ancak, mayanı hazırladıktan sonra ekmeği hemen pişirmeyi düşünmüyorsan ekşi mayayı buzdolabında saklayıp, bu işlemi 3-4 gün aralıklarla da yapabilirsin.
Mayanın üzerinde yapışkan bir sıvı birikmişse, bu mayanın besinsiz kaldığı anlamına gelir. Yani tabiri caizse mayan hastalanmış demektir. Böyle bir durumda onu hemen yoğun bakıma almalısın. İlk olarak mayanın üzerindeki yapışkan sıvıyı temizlemeli ve sonrasında un ve su katarak onu yeniden beslemelisin.
Ekşi Maya Nasıl Saklanır?
Ekşi maya, âdeta senden sonra çocuklarına bırakabileceğin bir miras gibi evladiyeliktir. Canlı bir organizma olduğu için her gün onu beslersen ve ihtiyaçlarını karşılarsan, bir ömür boyunca kullanabilirsin.
Mayayı hazırladıktan sonra onu kavanozunda saklayabilirsin. Ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında muhafaza etmen ve onu beslemeyi ihmal etmemen yeterli olacaktır. Bu şekilde sakladığın müddetçe, hem fermantasyonu hem de beslenmesi yavaşlar, ama durmaz. İlk zamanlar henüz bir bebek olduğu için bakıma daha çok ihtiyaç duyacaktır. Bu yüzden onu üç günde bir beslemen gerekebilir. Ama mayan büyüyüp olgunlaştıkça bu süre haftada bire, hatta on günde bire kadar uzayabilir.
Ekşi Maya Nasıl Çoğaltılır?
Mayan sürekli beslendiği için zamanla çoğalacaktır. Kimi zaman onu azaltman gerekebilir. Kavanozdaki mayanın gereksiz kısmını ayırabilir; onunla başka lezzetler, örneğin mücver yapabilirsin. Kalan mayanı düzenli olarak un ve su ile besleyerek mayanın canlı kalmasını ve çoğalmaya devam etmesini sağlayabilirsin.
Ekşi Maya Nasıl Kurutulur?
Mayayı sürekli canlı tutmaya çalışmak ve onu beslemek, bir süre sonra sana külfet gibi gelebilir. Yazının başında emek ve sabır derken, biraz da işin bu kısmından bahsediyorduk. Hâl böyle olunca, mayayı kurutmak isteyebilirsin. Kuruttuğun mayayı aylarca saklayabilirsin. Ancak, onu yeniden canlandırmak istediğinde, bu işin öyle kolay ve hızlı olmayacağını da bilmelisin.
Mayayı kurutmak istiyorsan öncelikle onu bol unlu bir kabın içine koyup kuruyana kadar bekletmen gerekiyor. Mayanı kuruttuğunda içindeki bakterilere zarar gelmediğinden emin olabilirsin. Yeniden canlandırmak istediğinde ise üzerine ılık su dökerek çözünmesini sağlayabilirsin.
Mayanın üzerinde gri renge benzer bir su oluşmaya başladıysa ve karıştırdığında kokusu limonu ya da sirkeyi andırıyorsa bir zafer daha kazandın demektir. Çünkü bu, mayanın sağlıklı olduğu anlamına gelir. Artık onu ekmek yapmak için kullanabilir ve yine düzenli bir şekilde besleyerek canlı tutmaya devam edebilirsin.
Ekşi Maya Nasıl Bozulur?
Ekşi mayanın canlı bir organizma olduğunu, içinde bakterilerin bulunduğunu ve onu bir ömür boyu kullanabileceğini artık biliyorsun. Peki, ekşi maya hiç mi bozulmaz? Bozulur elbette... Nasıl mı? Mayanı sakladığın kavanoza çok dikkat etmelisin. Bu kavanozun hava almaması gerekiyor. Üstelik mayanı her besleyişinden sonra yeni bir kavanoza koymayı da ihmal etmemelisin. İşin püf noktası ise mayanı yeni kavanozuna koyarken kenarlarına asla bulaştırmaman. Çünkü bulaşan mayalar, bir süre beklediğinde kuruyacaktır ve zamanla zararlı bakteriler üretmeye başlayacaktır. Bu da mayanın bozulmasına neden olabilir; ki bunu istemezsin.
Ekşi Mayanın Faydaları Neler?
Genetiği değiştirilmiş (GDO'lu) buğdaylar nedeniyle günümüzde artık ekmeklere de şüpheyle yaklaşılıyor. Oysa tamamen doğal yollarla hazırlanmış ekşi maya ile pişirilmiş ekmeklerin pek çok faydası bulunuyor. Ekşi maya ile yapılan ekmekler, bağışıklığı güçlendirir ve hastalıklardan korur. İçerisinde bulunan bakteriler sayesinde probiyotik olma özelliği taşır. Eksikliğinde unutkanlığa ve halsizliğe yol açan B12 vitamini bakımından zengin besin ögelerini içinde bulundurur. Kan şekerinin hemen yükselmesini önlediği için diyabet (şeker) hastaları için de tavsiye edilir.
Ekşi maya ile pişirdiğin ekmekler, diğer ekmeklere göre hem daha kolay sindirilir hem de daha geç bayatlar. Zaman geçtikçe mayan daha da olgunlaşır; bu da pişirdiğin ekmeklerin lezzetinin daha da artmasına yol açar.
Hazır mayalarda tek bir kuvvetli mantar bulunmasına rağmen ekşi mayada pek çok aktif bakteri ve mantar kültürü bulunur. Üstelik, hazır mayalar bitmeye mahkumken, ekşi mayalar yazının başında da belirttiğimiz gibi evladiyeliktir. Azaldıkça içine un ve su ilave ettiğin müddetçe seni hiçbir zaman yalnız bırakmaz; her zaman elinin altında bulunarak lezzetli ve sağlıklı ekmekler pişirebilmen için en sadık yoldaşın olur.
