Üryan Doğmuş, aşçılık mesleğinde yeni aşçılar yetiştirmek adına eğitmenlik yapmış, bilgi ve birikimini diğer restoranlarla paylaşmak için danışmanlık hizmeti vermiş, işletmeci olarak sektöre yeni soluk kazandırmış, ödüllü bir şef. Hiç akıllarında yokken, Covid-19 süreciyle beraber bir anda paket servis sürecini deneyimliyor. Bu süreçte elde ettiği kazanımları sizlerle paylaşıyor.
1. Zula nasıl kuruldu, hikayesi nedir?
Biz Cihan’la yıllardır beraber çalışıyoruz. Gile ve Tabla dönemlerinden sonra 1 yıl danışmanlık işlerimize baktık. Sonrasında restoran açmak gibi bir fikrimiz yoktu. Daha basit bir şey yapmak istiyorduk ve Harbiye’deki yerde, bizim yıllardır beraber çalıştığımız, Erdal ve Abdi ile çalışmaya başladık. İnsanlar sevdiler, iyi gitti, büyüdük ve büyümeye devam ediyoruz.
2. Paket servis hizmeti sunan üçüncü parti şirketlerle ne zaman ortaklık etmeye başladınız ve size ne sundular?
Bu süreç (Covid-19) başlar başlamaz başladık. Yemeksepeti ile çalışıyoruz. GetirYemek’le de yeni yeni çalışmaya başladık.
3. Paket servis hizmeti sunarken karşılaştığınız operasyonel zorluklar nelerdir?
Hiçbir operasyonel zorluğu yok. Ayrıca bizim Al-Götür modelimiz var. Burada katı kuralımız: Gelen misafir, dükkanın içine giremiyor. O esnada biz çay-kahve ikram ediyoruz. Siparişi veriyor, pişiriyoruz, götürüyor. Arabasında yiyenler olmaya başladı.
4. Covid-19 döneminde paket servis için uyguladığınız hijyen adımları nelerdir?
Hijyen adımları şu: Bir kere devletin çıkardığı kurallar kanunlar var, bunlara kesinlikle uyuluyor. Bunun dışında mutfakta yapılması gereken normal hijyen prosedürleri var. Artı dükkanda ateş ölçer var. Hastalıkla ilgili ise, biz her zaman biraz hasta, kırgınlığı olan personeli çalıştırmazdık. Çünkü biraz aç gözlük yapıp o adamın hem dinlenmesini engelleyip, “Rapor alma gel çalış.” demezdik biz hiçbir zaman. Çünkü bir personelin iyileşme sürecini uzatırsın, normal bir hastalıkta bile. İkinci olarak diğerlerine bulaştırma ihtimalin var. Biz Covid-19’dan önce bile personelimize bu konuda rahatlık verirdik. “Hastayım” deyip gelmeyebilirlerdi işe. Bu aynı şekilde devam ediyor. Onun dışında yemeklerle alakalı olabildiğince el değmeden hazırlanması, örneğin tek kullanımlık şekilde, bir yemekte bir eldiven kullanılmasına dikkat ediyoruz. Buna çok özen gösteriyoruz. İkincisi paketler mutlaka ağzı kapatılıp gönderiliyor. Bizden sonra müşteriye kadar pakete kimse temas etsin istemiyoruz.
5. Restoranınızın kendi paket servis hizmeti faaliyetlerinize ne derece katkıda bulundu?
Aslında biz Zula’da paket servis yapmayı düşünmüyorduk. Bu dönemde oluşan olağanüstü şartlardan dolayı personelimizin ayakta kalabilmesi için, personelimizin maaşlarını rahat ödeyebilmemiz için yaptığımız bir durumdu. Ama beklediğimizden çok çok daha iyi gidiyor. Bizde de sonrası için kafamızda soru işareti oluştu ancak bunu çok iyi ölçüp biçmek gerekiyor. Çünkü biz Zula ekibi olarak yüzde yüz para odaklı bir iş yapmıyoruz. Bizim için ürün kalitesi, ürün kalitesinin korunabilirliği, paket servis geldiği zaman restoran açıkken orada hizmet kalitesiyle ilgili sorun olur mu, olmaz mı? Bunların hepsini ölçüp tartmamız lazım ama şu durumda sadece ayakta kalmaya çalıştığımızdan o detaylara girmiyoruz.
6. Sipariş aldığınızda izlediğiniz adımlar nelerdir?
Biz normal restorana gelen misafirler için attığımız adımları izliyoruz. Sipariş geliyor. Yemekler çok hızlı çıkabildiği için kurye gelince yemeği pişirmeye başlıyoruz. Kuryeye aslında, “Misafirden sipariş almış” gibi davranıyoruz. Kurye arkadaşlar birkaç dakika bekliyorlar. Sıcak halde götürüyoruz.
7. Paket servis hizmetine başlamayı düşünen diğer restoran sahiplerine neler tavsiye edebilirsiniz?
Her ürünün pakete girmeyeceğini bilmeleri gerekiyor. Ürünlerini doğru seçmeleri gerekiyor. Paket kutuların, paket ürünlerini doğru seçmeleri gerekiyor. Misafirin orada beklentisi ister istemez restorandaki ile aynı kalitede ve aynı fiyatta olmasını istiyor. Fakat bu platformlarla çalıştığımız için komisyon vermek zorundayız, o yüzden fiyatlar restorandan daha pahalı ama daha az kazanıyoruz.
8. Teslimat sırasında yemek kalitenizi korumaya ilişkin karşılaştığınız zorluklar nelerdir?
Patates ile alakalı zorluklar yaşıyoruz. Doğal olarak. Çabuk sönen bir ürün. Kapalı alanda ısısını koruyarak buharlaşma oluyor. Buharlaşma olunca restorandaki, dükkandaki çıtırlığa maalesef ulaşamıyoruz.
Bunun dışında başka bir sıkıntı yok. Tabi ki mutfaktan çıkıp direkt masaya gider gibi olmuyor. Paketiniz sallanıyor. Birkaç defa dökülmüştü. Ufak tefek şikayetler aldık ama motorun arkasında, birkaç km yol giden bir üründen bahsediyoruz. Dolayısıyla böyle şeyler olabiliyor.
9. Geleceğin paket servis hizmeti sizce nasıl bir aşamaya evrilecek?
Ben pizzadan inanılmaz umutluyum. Müşteri biraz daha bilinçlenecek gıda güvenliği ile ilgili daha fazla bilinçlenecek ve bence bu, şuna sebep olacak: Müşteri restorana geldiği zaman tekrar ısıtabileceği, ne kadar ısı uygulayabileceği; dolayısıyla virüsleri, bakterileri öldürebileceği ürünleri de tercih etmeye başlayacak ve formun bozulmaması gerekiyor. Buna, bana göre en uygunu, pide, pizza gibi ürünler geliyor. Veya tekrar ısıtabileceğin ürünler. Bir kebabı tekrar ısıtamazsın, bozulur. Ama pide, pizza, lahmacun bu ürünleri tekrar fırına atıp çıkartıp yiyebilirsin. Bu ürünlerde ciddi gelecek görüyorum, paket serviste.
Tarif İpuçları & Trendler
Paket Servis için Tarif İncelikleri
Her yemek paket servise uygun değildir. Teslimatta zarar görmeyecek, tadını kaybetmeyecek, sıcaklığını koruyacak ve birbirine bulaşmayacak yemekler için bazı kolay tarif ipuçlarına ve püf noktalarına göz atabilirsiniz.
