Şef Özgür Üstün'den Sous Vide Kuzu Sırtı Tarifi

Sous Vide Kuzu Sırtı

İçindekiler (1 Porsiyon)

• 160 gram kuzu sırtı
• 10 gram acuka sos
• 5 gram frenk soğanı
• 1 yemek kaşığı havuç püresi
• 200 gram patlıcan
• 20 gram kapya biber
• 8 gram tuz
• 3 gram karabiber
• 50 gram zeytinyağı
• 10 gram kuzu uykuluk
• İnce dilim brioche ekmeği
• 2 adet körpe enginar
• 1 adet limon

Yapılışı;

• Kuzu sırtını tuz ve karabiber ve zeytinyağı ile marine edin ve ızgarada izleyin.
• Daha sonra vakum torbasına koyup 55 derecelik sabit suyun içerisinde  7-8 dakika kadar pişirin.
• Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra vakum torbasından çıkarıp kuzuyu iki eşit parçaya bölün.
• Üzerine acuka sos ve ince kıyım frenk soğanı ilave edin.
• Patlıcandan iki ince dilim kesin ve üzerine bir miktar tuz ilave edip patlıcanın acısını alın.
• Daha sonra yıkayıp kurulayın ve ızgarada pişirin.
• Artan patlıcanı fırınlayın ve piştikten sonra iç kısımlarını alıp bir kısmını doğrayıp ince dilimlediğiniz ve ızgarada pişirdiğiniz patlıcana sarın diğer kısmı ile püre yapıp tabağa koyun.
• Kuzu uykuluğu soteleyin.
• Enginarları limonlu suda haşlayın.
• Kapya biberlerin kabuklarını soyup yuvarlak şekilde çıkarın ve zeytinyağında cok kısık ateşte pişirin.
• Bütün malzemeleri bir araya getirip tabaklayın.

Havuç püresi için; (4 kişilik)

• 200 gram havuç
• 80 gram krema
• 50 gram tereyağı
• 30 gram zeytinyağı
• 6 gram deniz tuzu
• 10 gram taze zencefil
   

Yapılışı;

• Havuçları soyun ve ince ince doğrayın.
• Tencereye zeytinyağı ve tereyağını ilave edin ve doğramış olduğunuz havuçları içerisine koyup yavaş yavaş pişirin.
• Zencefilin kabuğunu soyup içerisine rendeleyin ve karıştırın.
• Havuçlar yumuşamaya başlayınca kremayı ve tuzu ilave edip 5 dakika kadar daha pişirin ve blanderdan geçirerek püre haline getirin.