Roux Nedir?
Dilimizde meyane olarak bilinen bu bağlayıcı sos karışımı dünya mutfağında kullanılan pek çok farklı sostan birisidir. Türk mutfağında meyane olarak bilinen bu sos, İtalyan mutfağında besciamella olarak adlandırılır. Fransızlar un ve yağdan hazırlanan sos versiyonunu roux olarak adlandırırken içerisine süt ekledikleri sosa beşamel derler. Temelinde hepsi birbirine benzeyen bu soslar, bağlayıcı olarak kullanılır. Yemeklerde kıvam artırıcı ve lezzet verici özellikleri vardır.
Adım Adım Roux Nasıl Hazırlanır?
Meyanenin rengine ve türüne göre farklı çeşitleri bulunur. Hepsinin pişirme süreleri farklı olsa da en temel haliyle roux yani meyane nasıl hazırlanır, birlikte bakalım.
- Meyane hazırlarken kullanacağın un ve yağ miktarı eşit olmalıdır.
- Yağ eridikten sonra ateşin altını kısıp unu eklemelisin.
- Meyanenin rengi pişirdikçe değişir; önce krem rengine, sonrasında sarıya ve son olarak kahverengiye döner.
- Yemeğin türüne göre meyanenin rengine ve pişirme süresine karar verebilirsin.
- Beyaz bir meyane için gereken süre yaklaşık 2-3 dakika iken, sarı bir meyane 4 ya da 5 dakika pişirme süresine ihtiyaç duyar. Kahverengi bir meyane elde etmek içinse yaklaşık 7-8 dakika boyunca pişirmek gerekir.
Roux Hazırlamanın Püf Noktaları
Meyane her ne kadar kıvam verici sos olarak bilinse ve yapılışı basit gibi dursa da bazı püf noktalarına dikkat etmek gereklidir. Şimdi, bu püf noktalarına bir bakalım:
- Roux sos karışımı hazırlanırken kalın tabanlı bir tencere ya da tava kullanmak ısı dağılımının eşit olmasını sağlar.
- Meyane hazırlanırken unun, yağın tamamını emmesi ve macun kıvamına ulaşması gerekir. Bunun için de sosu karıştırmayı bırakmamak ilk kuraldır.
- Meyane hazırlandıktan sonra direkt olarak yemeğe eklenirse topaklanabilir. Bu sebeple ekleneceği yemeğin suyundan biraz meyaneye eklenmeli, meyane açılmalı ve sonrasında yemeğe eklenmelidir.
- Meyaneyi hızlı hazırlamak için altını çok açmak, içerisindeki nişastayı açığa çıkaracağı için bağlayıcılığını azaltır. O yüzden ne kadar kısık ateşte yaparsan o kadar lezzetli bir roux elde etmiş olursun.
Roux Çeşitleri
Roux çeşitlerinin rengine ve pişirilme süresine göre değiştiğinden bahsetmiştik. Şimdi bunları detaylandıralım:
- Beyaz Roux: Beyaz renkli bir meyane hazırlamak için eşit miktarda un ve yağı bir tencereye almalı ve yaklaşık 3 dakika boyunca kavurmalısın. Rengi hafif sarımsı olduğunda meyane hazır demektir. Beyaz roux genellikle çorbalarda, tavuk ve balık yemeklerinde kullanılır. ,
- Sarı Roux: Sarı meyane hazırlanırken un ve yağ miktarı yine eşittir ancak kavrulma süresi yaklaşık 4-5 dakikaya dek çıkar. Bu da meyanenin renginin daha sarı olmasını sağlar.
- Kahverengi Roux: Un ve yağ miktarının yine aynı olduğu ancak kavrulma süresinin daha da uzadığı durumlarda kahverengi bir meyane elde edersin. Bunun için yaklaşık 7-8 dakika yeterlidir. Güveçler için idealdir.
- Water Roux: Sulu meyane olarak da bilinen bu versiyonda meyane hazırlandıktan sonra içerisine biraz su eklenerek açılır. Bu roux çeşidini hamburger gibi yemeklerde kıvam artırıcı olarak kullanabilirsin.
- Slurry: Meyanenin un yerine mısır, patates ya da buğday nişastası kullanılarak hazırlanan versiyonuna verilen isimdir. Yine bağlayıcı olarak kullanılır.
- Liaison: Bu bağlayıcı hazırlanırken meyaneye ekstradan yumurta sarısı ve krema da eklenir. Çok daha yoğun bir kıvam vericidir. Liaison hazırlanırken temperleme yapılmalı ve sosun 85 dereceden daha sıcak olmamasına özen gösterilmelidir. Aksi takdirde içindeki yumurta sarısı pişer ve tadı bozulur.
Hazırlayabileceğin meyaneleri ve kullanabileceğin alanları gördün şefim. Gerisi sana ve reçetelerine kalmış, ellerine sağlık.
