Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası sistemi (‘HACCP’) gibi bir sürecin benimsenmesi gıda işletmecilerinin ürünleri nasıl işleyeceği ve üretilen ürünlerin güvenli olarak tüketilmesini sağlayacak prosedürler konusunda bilgi sahibi olmalarını sağlamaktadır. Giderek yaygın bir şekilde benimsenmekte olan bilimsel ve uluslararası anlamda tanınan bir sistemdir.
İşletmeniz için bir HACCP planı hazırlayarak gıda kaynaklı tehlikelerin biyolojik, kimyasal ve fiziksel özelliklerini tanımlayabilir ve takip edebilirsiniz. Bu kurallar reaktif olmak yerine önleyicidir ve etkili bir risk yönetimi aracıdır.
Etkili bir HACCP planına sahip olmak için uyulması gereken yedi prensip bulunmaktadır. Aşağıda bu yedi prensip ve bu prensibe dair örnekler yer almaktadır:
1. Tüm potansiyel tehlikelerin envanterini oluşturun; örn. Tavuğun teslim edildiği andaki sıcaklığı.
2. Önemli kontrol noktalarını belirleyin; örn. tavuğun saklama sıcaklığı.
3. Her önemli kontrol noktasına sınırlandırmalar koyun; örn. tavuğun 0°C ile 4°C arasında saklanması gerekir.
4. Her önemli kontrol noktası için düzeltici önlemleri belirleyin; örn. önemli seviye soğuk oda sıcaklığının haftada bir kez ölçülmesi (gösterge okunarak) ve tavuk sıcaklığının kalibreli termometre ile haftada bir kez ölçülmesi ile izlenir. Bu ölçümler sıcaklık kayıt listesine kaydedilir.
5. Doğrulama ve Geçerlilik; örn. sıcaklık 4°C’nin üzerindeyse tavuğu aynı gün pişirin.
6. Önemli kontrol noktalarının nasıl takip edileceğini belirleyin; örn. soğutucu sıcaklığı kayıt listeleri bu kontrol sürecinin nasıl işlediğini takip etmek için her ay kontrol edilir.
7. Dokümantasyon ve liste tutun; örn. sıcaklık kayıt listeleri bir yıl süre ile işletmede saklanacak ve daha sonrasında dosyalanacaktır.
