Bir tür çürüme olayı olarak da açıklanabilecek fermente gıda nedir sorusunu yanıtlarken; bozulabilir gıdaların işlenerek sindirilebilirliğinin artırması prosesi olduğunu da söyleyebiliriz. Örneğin; günde birkaç bardak içtiğimiz siyah çay bile bir fermente gıdadır. Ekonomik üretim ve koruma yöntemlerinden biri olan gıda fermantasyonu farklı kültürlerin yemek tarihinde önemli konumda yer alır. Yapılan son araştırmalarda görülmüştür ki dünya genelinde gerek meyve-sebze gerekse de süt ürünleri olarak 3500’den fazla fermente yiyecek üretilmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklar bakımından da sıklıkla gündemine gelebilecek bu konu fazlasıyla hassastır.
Gel şefim, gıda fermentasyonuna dair başka detayları birlikte keşfedelim...
Fermente Gıdalar Nelerdir?
Gıdaların raf ömrünü uzatmak ve temel anlamda bozulmasının önüne geçmek için kullanılan fermantasyon tekniğinde en klasik olan örnek elbette üzümün şaraba dönüşmesidir. Bunun için üzümdeki şeker, şarap mayalarının etkinleşmesi ile alkol halini alır. Dolayısıyla özellikle belirtmeliyiz ki bu kadim yöntem; sadece bozulmayı engellemek içine değil, alkol üretmek için de kullanılabilir. Yeme & içme kültürüne damgasını vurmuş fermente besinler arasında kefir, çay, ekmek, yoğurt gibi pek çok seçenek bulunur. Şimdi bir kısmını tek tek inceleyelim…
Sütün Kefire Dönüşümü
Tarihi çok daha eskilere dayansa da mandıralarda fermente süt üretimi 1800’lü yılların sonlarında başlamıştır. Herkes tarafından bilinen ve sorunsuz sindirim için tercih edilen kefir de bir fermente gıdadır. Patlamış mısır tanelerini andıran, 0,5 – 3 santimetre boyutlarına sahip olan kefir tohumları sütle birleştirilerek mayalanır. Mayalanma esnasında kefir taneciklerinin içindeki karbondioksit açığa çıkar. Böylece tadına doyulmaz bir içecek meydana gelir. Özellikle son yıllarda organik beslenmeye karşı ilginin artmasıyla sindirim sistemi düzenleyen ve hazımsızlık sorununu büyük ölçüde ortadan kaldıran kefire de ilgi artmıştır. Sen de kendi mutfağında sütü kefire dönüştürebilir ve misafirlerine sağlıklı sunumlar hazırlayabilirsin.
Pancardan Şalgama
Et yemeklerinin yanında sıklıkla tüketilen ve çok yakışan şalgam da bir fermente içecektir. Turpgiller familyasına ait bu bitki mor havuç, su ve biraz acı ile birleşerek şalgam suyu olarak sunulur. İyi bakteriler bakımından son derece zengin olan bu ürünün metabolizma hızlandırıcı etkisi vardır.
Kış Sofralarının Vazgeçilmezi: Tarhana
Kış aylarında ülkemizde en çok tüketilen çorbalardan biri olan tarhana da yoğurt ve ekmek mayası bakterilerinin fermantasyonu ile ortaya çıkar. Tarhana fermantasyonu nasıl diye merak ediyorsan; bu dönüşümün yoğurt bakterileri ve mayalar tarafından gerçekleştirildiğini söyleyelim. Daha basit şekilde anlatmak gerekirse tarhanayı, yoğurt suyunda bulunan laktik asit bakterileri fermente eder. Peki, tarhananın yararları neler? Vücut direncini artıran tarhana, aynı zamanda tokluk hissi verir. Bu özelliği sayesinde kilo verme diyetleri için son derece idealdir. Probiyotik ve prebiyotik özellikleri sayesinde kaç yaşında olursan ol tarhana tüketebilirsin.
Koyu Kıvamlı Sıcacık: Boza
Geleneksel fermente içeceğimiz boza; yabancı maddelerinden temizlenmiş darı, pirinç, buğday, mısır ve benzerlerine su katılarak pişirilmesi ile elde edilir. Özellikle kış aylarında tüketilen boza, içerisine beyaz şeker ilave edilerek alkol ve laktik asit fermentasyonlarına tabi tutulur. Tahıl bazlı fermente ürünler içinde özel bir yere sahip olan bozayı yüksek besin değeri ve antioksidan özelliği sebebiyle tercih edebilirsin.
Asyalı Güzel: Kombu Çayı
Son yıllarda organik,katkısız ve fonksiyonel gıdalara ilginin artmasıyla popülerleşen bir diğer ürün de kombu çayı. Kökeni Doğu Asya olan kombu çayı kombu mantarından elde edilir. Mantar, şekerden ve çaydan beslenerek belli bir dönüşüm gerçekleştirir. Kombu çayı B vitamini bakımından oldukça zengindir ve bu nedenle sağlıklı bir içecek alternatifi olarak öne çıkar. Bağışıklığı güçlendirdiği, yağ yakımını hızlandırdığı ve iltihaplanmalara karşı vücudu desteklediği bilinir. Formda kalmak isteyenleri adeta başucu içeceğidir.
Gıda Fermantasyonu Yararları Nelerdir?
Milattan önceki yıllarda bile çeşitli yaraları iyileştirmek için kullanılan fermente gıdaların günümüzdeki pozisyonu ve faydaları çok daha gelişmiş durumdadır. Düzenli ve dengeli biçimde tüketildiğinde pek çok sağlık sorununu engelleyebilecek ve güçlü bağışıklık için destekleyici olabilecek içeriğe sahip fermente gıdaların diğer faydalarını şöyle sıralayabiliriz:
- Probiyotik yönünden güçlü olan fermente gıdalar bağışıklığı güçlendirerek vücudun hastalıklara karşı direncini artırmaya yardımcı olur.
- Kabızlık sorununa doğal yollarla çözüm arayanlar için idealdir. Çeşitli sindirim problemlerinin giderilmesinde etkin rol oynadığı öngörülür.
- Vücuttaki vitamin ve mineral emilimini artırır ve böylelikle kandaki optimum değerlerin korunmasına destek verir.
- Metabolizmayı hızlandırma özelliği sebebiyle kilo vermek ve daha daha fit bir vücuda sahip olmak isteyenlerin imdadına koşar.
- Bağırsak florasının güçlenmesine destek olur.
- Tansiyonu dengelediği bilinir ve bu sayede stres unsurunu azalttığı gözlemlenir.
- Dengeli ve düzenli tüketildiğinde uzun vadede sağlıklı bir cilde kavuşmana yardımcı olur.
- B12 vitamini bakımından zengin olduğu için hafızanın kuvvetlenmesini sağlar.
- Güzellik vitamini olarak bilinen biyotin maddesini barındırdığından sağlıklı cilt üzerinde daha da olumlu etkileri bulunur. Özellikle parlaklık verdiği gözlemlenmiştir.
- Oksidatif stresi kontrol altına almayı kolaylaştırır. Böylece pek çok sağlık sorunu henüz doğmadan engelleyebilir.
- Bazı süt ürünlerini marketten aldığı gibi kullanamayanlar için de fermente gıdalar idealdir. Örneğin laktoz intoleransı olan misafirlerine kefirli tarifler önerebilirsin.
Probiyotikler ve Prebiyotikler
Fermente gıdaların hemen hepsi probiyotik ve prebiyotik yönünden zengindir. Peki nedir bu probiyotikler ve prebiyotikler? Gıda fermantasyonu konusunu incelerken vücuda gerekli bu maddeleri de senin için araştırdık. Bulunduğu sistemin dengesini korumak görevini üstlenen probiyotikler, enfeksiyonların sebep olduğu iltihaplanmaları giderir. Özellikle sindirim sistemi üzerinde olumlu etkiler bırakan probiyotiklerin beslenme yoluyla takviye edilmesi gerekir.
Prebiyotikler ise sınırlı sayıdaki bakterilerin gelişimini artıran, faydalı gıda bileşenidir. Doğal yollarla tükettiğimiz prebiyotikler sağlığımız için bulunmaz nimettir. Pırasa, sarımsak, soğan, bamya, muz, ceviz, badem gibi besinler bol miktarda prebiyotik içerir.
Herkes Fermente Gıdaları Tüketmeli mi?
Sağlıklı olduğu düşünülen ve hemen her mecrada faydalarından bahsedilen gıdaların fazla ya da yanlış tüketimi bazı sorunlara yol açabilir. Bu konuda misafirlerini bilgilendirmek çok yerinde bir karar olacaktır şefim. Örneğin; salatalığın fermantasyonu sonucu ortaya çıkan turşunun gereğinden fazla tüketilmesi yüksek tansiyonu olan kişiler açısından bir risk oluşturabilir. Bunun yanı sıra bazı peynirler, zeytin ya da kefir de yüksek tuz oranları bakımından dikkatle tüketilmesi gereken gıdalar arasında yer alır. Bu tip gıdaları sunmayı düşünüyorsan, menüde detayları belirtmeyi ve misafirlerini içerikler hakkında uyarmayı unutmamalısın. Çünkü gıda güvenliği bir şef için her zaman önceliklidir!
