Zeytinyağı Nasıl Yapılır? Zeytinyağı Çeşitleri Nelerdir?

Zeytinyağı Nasıl Yapılır?

Zeytinyağı “Olea europaea” yani Avrupa zeytini olarak bilinen ağacın olgunlaşmış meyvelerinden mekanik yöntemler kullanılarak üretilir. Zeytinyağı oda sıcaklığında sıvı halde bulunan bir yağdır. Rengi kullanılan zeytinin türüne ve yapım tekniğine göre farklılık gösterse de genel olarak yeşilden sarıya değişen bir renk paletindedir.

Zeytinyağının yapımı antik çağlardan beri gelişerek ilerledi. Eski Mısır’da zeytinyağı yapımı için dev taş ve ahşap kapların kullanıldığı, bu kaplarda biriktirilen zeytinlerin çiğnenerek yağ haline getirildiği biliniyor. Antik Yunanlılar ise zeytinyağı yapımında farklı bir teknik uyguladı. Büyük kaplarda toplanan zeytinleri takunyalar giyerek ezmiş ve böylece çekirdeklerin daha kolay kırılmasını sağladılar. Yunanlılar zamanla yöntemlerini geliştirerek zeytinyağı yapımında büyük mermer taşlardan faydalanmaya başladılar. Bu yöntem yüzyıllar boyunca kullanılacak taş değirmenlerin de atası olur. Teknolojinin ilerlemesiyle zeytinyağı üretiminde modern yöntemler kullanılmaya başlandı. İnsan ve hayvan gücünden faydalanan basit düzeneklerin yerini önce buharlı, ardından günümüzün modern elektrikli makineleri aldı.

Zeytinyağı yaparken ezilen zeytinler bir hamur halini alır. Bu hamurdan zeytinyağının ayrıştırılması ise günümüze kadar değişmez. Bu adımda fizik kurallarından faydalanılır. Zeytinyağının özgül ağırlığı sudan hafiftir. Başka bir deyişle hamura su eklendiğinde zeytinyağı üste çıkar. Üstte toplanan bu yağ ise kolayca toplanır.

Zeytinyağı çeşitleri nelerdir?

Zeytinyağları belirli yöntemlerle sınıflandırılırlar. Bu sınıflandırmada yağın asitlik oranına, acılığını ölçen peroksit değerlerine ve saflık  değerlerine dikkat edilir. Ayrıca zeytinyağı üretiminde belirlenmiş standartlar bulunur ve bu standartlar etiketlere yansır. Hatta birçok ülkede bu etiketlendirme zeytinyağının kalitesini korumak adına zorunlu uygulanan bir sistemdir. Örneğin sıkça rastladığımız virgin, ekstra virgin, ordinary virgin zeytinlerin saflık derecelerini belirtir. Sıklıkla kullanılan 'cold press' terimi ise zeytinlerden yağın ayrıştırılması sırasında soğuk sıkma yönteminin tercih edildiğini ifade eder.

Peki, iyi zeytinyağı nasıl anlaşılır? Hangi yağlar ne çeşit işler için kullanılmalıdır? En basit şekliyle zeytinyağının kalitesi, zeytinlerin doğru koşullarda toplanıp doğru yöntemlerle yağa dönüştürülmesi sayesinde artar. Aksi durumda tadında acılaşmalar ve kokusunda bozulmalar görülür.

Üretim Yöntemlerine Zeytinyağları

1- Natürel Zeytinyağlar

Natürel zeytinyağları zeytin meyvesinden, doğal özelliklerini koruyabileceği bir sıcaklık değerinde yalnızca mekanik işlemlerle elde edilen yağa denir. İsmi gibi doğal olan bu yağ, son derece berrak olur ve rengi yeşilden sarıya çalar. Hafif ve bir hoş aroması olduğu için doğrudan tüketilebilirler. Natürel zeytinyağlarının üç temel çeşidi vardır:

Ekstra Natürel Sızma Zeytinyağı:

Bu yağ çeşidi için "zeytinyağının hası" dersek yalan olmaz. Kokusuyla tadıyla ve asitlik derecesiyle son derece iyi kalitede yağlardır. Zeytin meyvesine dışarıdan herhangi bir müdahale olmadan, erken hasat toplanan zeytinlerden soğuk sıkma yöntemiyle elde edilir. Zeytinin güçlü ve özel aromatik kokusunu ve tadını olduğu gibi yansıtır.

Asit derecesi neredeyse sıfır olan sızma saf yağ çeşidi İngilizcede 'extra virgin' olarak adlandırılır. Bu yağın tamamen rafine özellikte olduğunu gösteren bir isimlendirmedir. Zeytin ezmesinin ilk sızması ayrıştırılarak üretilir. Türkiye’de rafine zeytinyağı üretimi yaklaşık % 3'lük bir orandadır. Ekstra natürel sızma yağlar, yağın en özel yerinden elde edildikleri ve her hasatta az miktarda üretilebildikleri için fiyatları daha yüksektir.

Sızma yağların kalitelerinde asidite çok önemlidir. Asitliği sıfıra yakın olan yağlar genzi yakmazlar. Erken hasat edilen zeytinler kullanıldığı için meyvemsi tadını korur. Her türlü yemeğe lezzet ve tat verse de bu değerli yağın hakkı çiğ olarak tüketilmesidir. Bu yüzden salatalarda hatta tek başına ekmekle servis edilir.

Natürel Birinci Zeytinyağı:

İlk sıkımın hemen ardından daha fazla yağın ayrışması için sıcak su kullanılarak ayrıştırılan yağlar natürel birinci zeytinyağlarıdır. Ekstra natürelle kıyaslandığında tadı ve kokusu biraz farklıdır. Sızmanın hafif aromasına göre daha yoğun bir tat içerir. Bunun nedeni asitliğinin bir tık daha fazla olmasıdır. 'Virgin olive oil' olarak etiketlenir.

Natürel İkinci Zeytinyağı:

İlk iki işlemin ardından artık tadında ve kokusunda biraz daha çok kusur bulunan natürel ikinciye sıra gelir. Yine de asitlikleri maksimum %3.3 olarak belirlenmiştir. Bu da kabul edilebilir derecedir. Bu çeşidin etiketlendirmesi 'ordinary virgin olive oil' olarak yapılır.

2. Rafine Zeytinyağlar

Bu yağlarda natürel yağlardan farklı olarak koku giderme, reçinelerden arındırma ve ağartma gibi rafinasyon işlemleri uygulanır. Gıda değerleri daha düşüktür. Genellikle kızartmalarda kullanıma uygun yağlardır.

Rafine işlemi bir anlamda yapı arındırmadır. Zeytinyağının içerisindeki parçacıklar ve tortular ayrıştırılır ve içerisine iyi kalite yağlardan karıştırılıp doğal değerlerinin bir kısmını yeniden alması sağlanır. Bu temizlik sırasında zaman zaman kimyasal işlemler de uygulanır. Rafine yağlar, natürel yağlara kıyasla lezzet, aroma ve besleyicilik açısından daha zayıftır. Bu yağlar genel olarak kızartmada ve marinasyon işlemlerinde tercih edilir.

3. Riviera Zeytinyağlar

Bu yağlara karışım yağları da diyebiliriz. Rafine yağlara %5 ila %20 arasında natürel yağlar eklenerek hazırlanırlar. Aromaları rafine yağlara göre daha yoğundur. Zeytinyağlı yemeklerin yapımında genellikle riviera yağlar tercih edilir. Bunun dışında doğal zeytinyağının kokusunu ağır bulanlar için de iyi bir seçenektir. Genel olarak her tür damak tadına uygun oldukları için yemeklerde sıkça kullanırlar. Bu nedenle riviera yağlara yemeklik zeytinyağları da denir.

Zeytinyağı Neden Bulanık Olur?

Zeytinyağınız bulanıksa endişelenmeyin. Genellikle yağdaki bulanıklık son derece doğaldır. Erken hasat edilen meyveler, kimi zaman zeytinyağına dönüştürüldüklerinde hafif bulanık bir renk alırlar. Yani bu özellik yağa genç meyvelerden geçer. Berraklığın az olması ayrıca yağdaki tortuların korunduğunu da gösterir. Bu tortular zeytinyağının aromasını ve tadını artıran ögelerdir. Yani onları korumak senin için faydalıdır.

Zeytinyağı Neden Acılaşır?

Zeytinyağının acılaşma nedeni yağın yapısında oluşan bozulmalardır. Zeytinyağları doğrudan güneş ışığı görmeyen yerlerde ağzı sıkıca kapalı şekilde saklanmalıdır. Aksi taktirde hava ve güneşle buluşur ve bu da onun okside olup tadının acılaşmasına sebep olur. Ayrıca zeytinyağı kokuları absorbe etme özelliğine sahiptir. Yani bulunduğu ortamdaki kokular çeker. Bu yüzden çok iyi şekilde kapatılarak saklanmasında fayda vardır.

Saklamada koyu renkli şişeler, çelik kaplar, porselen kaplar ya da saklamaya uygun şekilde iç yüzeyi kaplanış teneke kutular kullanmalısın. Doğru şekilde sakladığın natürel zeytinyağını yaklaşık olarak iki sene, rafine ve riviera zeytinyağlarını ise bir buçuk sene kullanabilirsin.