Burada çalışıyorum ...

Devam edin

İçerikler seçtiğiniz sektöre göre güncellendi

Osmanlı mutfağının temelleri Türk mutfak geleneklerine ve İslami anlayışa dayanır. Böyle olunca da göçebeliğiyle, hayvanlara olan bağlarıyla bilinen biz Türkler için yemeklerin ‘et-süt-süt ürünleri' üçgeninden çıkması hiç de şaşırtıcı değildir. Göçebelik bir de doğayla bütünleşmeyi, onun verdiklerini kabul etmeyi, en iyi şekilde kullanabilmeyi getirmiştir. Bu yüzden de Türkler yemeklerinde her zaman mevsimlere saygı göstermiştir. Peki; kurutulmuş sebzelere, pastırma, sucuk gibi saklanan etlere ne demeli? Bu gibi ürünler yokluk günlerinde nefsimizi köreltmek için mutfağımızda yer alsa da her zaman için bir tür lüks yiyecek kategorisinde görülmüştür. İşte tüm bu geleneklere, doğaya ve diğer kültürlere saygının sonucu Osmanlı yemekleri eşsiz zenginlikte tariflere sahiptir.

 

Geleneksel Osmanlı Mutfağı


Son derece uyanık bir millet olduğumuz su götürmez bir gerçek. İşte bu pratikliğimiz, olaylara hızlıca adapte olup kendimize yarar sağlamamız konu yemekler olunca çok işe yarar. Mesela domates, patates ve sivri biberin bize Amerika'nın keşfinden sonra geldiğini biliyor muydun? Türk aklı bu ürünlerdeki lezzeti anında keşfedip hemen Osmanlı yemek kültürüne katmayı bilmiş. Çok da iyi etmiş! Günümüzde severek yediğimiz birçok yemek işte bu yeniliğe açık olduğumuz dönemlerden geliyor. Akıllara zarar bir ilginç bilgi daha; geleneksel Osmanlı mutfağında balığın pek tercih edilmemesinin altında eskilerden gelen bir batıl inanç olduğu da söyleniyor. Buna göre, yemekten sonra içilen suyla balığın vücutta dirileceğine inanılırmış.

Neyse ki geleneksel Osmanlı Mutfağı sadece deniz ürünleriyle sınırlı kalmayıp çok çeşitli et, bakliyat ve sebze yemekleriyle doludur. Osmanlı Mutfağı’nda; çorbalar, kebaplar, yahniler, köfteler, tava yemekleri, mücverler, yumurta yemekleri, hamur işleri ve börekler gibi birçok farklı türde yemek bulunur.


Osmanlı Çorbaları
 

Çorbalar, Osmanlı yemek kültürünün demirbaşları arasındadır. Öyle ki, Osmanlı yemeklerinden bahseden yabancılar, bu iç ısıtan lezzetleri öve öve bitiremezler. Gerçi çoğu zaman batıdan gelen ziyaretçiler, Osmanlı çorbaları ile yemeklerini birbirine karıştırmışlardır. Hemen sinirlenmeye gerek yok! Bu karışıklığın nedeni Osmanlı mutfağında bulunan sulu yemeklerin bazılarının Avrupa’da biraz daha koyu haliyle çorba olarak tüketilmesidir. Hatta milli yemeğimiz etli kuru fasulyenin bir benzeri Almanların pek sevdiği “Bohnensuppe” isimli bir çorbadır.

Saray mutfağındaki çorbalarda bakliyata sıklıkla yer verilmiştir. Türklere özgü çorbaların en eskisi mercimek ve daha geç tanışsak da severek tükettiğimiz nohut, çorbaların baş tacıdır. Kendine has tekniğiyle dünya mutfaklarında saygı gören tarhana çorbası ve imparatorluk günlerinden günümüze kadar taşınan işkembe çorbası da Osmanlı mutfağına has çorbalardır. Günümüzde tüketilmese de zamanında sakatat çorbaları içerisinde pek sevilenlerden biri de ciğer çorbasıdır. Bu çorbanın yapımında Bizans’tan bize kalan bir teknik olarak sirke ve yumurta sarısının karıştırılarak uygulandığı bir teknik kullanılırdı. Benzer şekilde günümüzde çorbayı koyulaştırıp, lezzetlendirmesi için limon ve yumurta ile yaptığımız terbiyenin kökeni de bu tariflere dayanmaktadır. Osmanlı yemek kültürü içerisinde öyle bir malzeme var ki o hep gurur kaynağımızdır. Neyin içerisine koysan ona muhteşem bir tat ve kıvam katan yoğurttan bahsediyoruz. Yoğurt, Türklerin mutfak dünyasına bir armağanıdır. Batıda kullanımı hala sınırlı olsa da bizim için sofraların, yemeklerin, tariflerin olmazsa olmazıdır. Yayla çorbası, düğün çorbası, ayran aşı çorbası gibi nice tarifte ana malzeme olarak Osmanlı yemek kültüründeki yerini almıştır.

Osmanlı mutfağına kolayca adapte olması ile öne çıkan ve bu mutfağın gelişebilmesinin başarılı bir örneği, terbiyeli patates çorbasıdır. Patates, Osmanlıya çok sonraları gelmiş bir sebzedir. Neredeyse iki yüzyıl kadar önce tanıştığımız bu lezzeti, büyük bir manevrayla mutfağımıza katmayı ve onu binbir şekle sokmayı başarmışızdır. Patates çorbası da yeni tanıştığımız bir besini nasıl anında kendi damak tadımıza uygun hale getirip, ondan geleneksel mutfağımıza uyan lezzetler çıkarmayı başardığımızın adeta bir kanıtıdır. Osmanlı çorbaları tabii ki sadece bakliyat, sebze, yoğurt ve sakatatla hazırlananlarla da sınırlı değil. Yengecin büyüğüyle yapılan pavurya çorbası, ebegümecinden yapılan mülhiye çorbası, karides ya da istiridye çorbası ve sefarad geleneklerinden Osmanlı mutfağına giren sübye çorbası bunlardan sadece birkaçı. Ayrıca çorbalar, Osmanlı mutfağındaki yerini sadece lezzetleriyle değil, taşıdıkları geleneklerle de almayı başarmıştır. Bunun en iyi örneği ise günümüzde kaybedilmiş bir gelenek olan ekşili lohusa çorbasıdır.

Önerilen Tarif

Kuru Meyveli Kuzu Tandır

Osmanlı mutfağında sıkça kullanılan kuru meyveler bu yemeğinize hoş bir lezzet katacak. Leziz Kuru Meyveli Kuzu Tandır tarifini hemen keşfedin!

Tüm Tarifleri Görüntüle

Osmanlı Mutfağı Et Yemekleri

 

Kebap denildiğinde aklına ızgarada pişmiş leziz bir et geliyor değil mi? Oysa Osmanlı yemeklerinde kebap bundan çok daha fazlası. Çünkü Osmanlı mutfağında balık ve deniz ürünleri, sakatat, tavuk yemekleri, koyun ve kuzu etleriyle hazırlanan tüm yemekler “kebap” başlığı altına toplanıyor.

Izgarada pişirilen ister tavuk ister kuzu ya da koyun olsun, Osmanlı geleneklerinde tüm kebaplar için birkaç önemli ortak nokta var. Bunlardan biri balık dışındaki tüm etlere uygulanan marinat. Etin daha lezzetli ve yumuşak olmasını sağlayan bu işlem için Türkler eskiden beri soğan suyunu kullanmışlardır. Daha sonraları domatesin kültürümüze katılmasıyla birlikte o da marinat için sıkça tercih edilir. Hatta kimi tavuklarda süt ve yoğurt da tercih edilmiştir. Osmanlı kebaplarının ikinci püf noktası ise pişirmeye gösterilen özendir. Etleri pişirirken kendi içerisinden çıkan suları ya da tereyağı ile sürekli yağlanmasına dikkat edilirdi. Etin lezzetinin koruması için uygulanan bir diğer yöntem de dışının çok hafifçe unlanmasıydı. Unutma; kabuklanan et suyunu dışarı vermez! Kısık bir ateşte yavaş yavaş pişince de ağızda lokum gibi dağılır. Osmanlı yemek kültüründe diğer mutfaklarda olduğu gibi ağdalı soslar, etin önüne geçecek süslü aromalara yer verilmez. Kebaplarında yemeğin yıldızı her zaman ettir. Karmaşık yöntemler ve kaba soslardan kaçınılan bir yalınlık söz konusudur. Osmanlı yemekleri lezzeti sadelikte arar.

Osmanlıya özgü et yemeklerinden biri, etin süt içerisinde çok az kaynatıldıktan sonra şişe takılıp közde pişirildiği süt kebabıdır. Et pişerken de üzerine süt sürülmeye devam edilir. Hatta eski dönemlerde bunun için tavuk tüyü kullanılırmış. Bir başka bize özgü lezzet de defneli balık şişleri. Defnenin balığa çok yakıştığı herkes tarafından bilinen bir gerçek. Bu kebabı özel kılan ise aromayı vermesi için defnenin yaprağını eklemek yerine dallarının şiş gibi kullanılması. Kesinlikle dahiyane!

Yine zaman içinde anlamını kaybetmiş bir terim, yine bir kafa karışıklığı; yahniler. Biz onları sulu yemeklerin sıradan bir parçası kabul etsek de konu Osmanlı yemekleri olunca işin rengi biraz değişiyor. Yahniler, Osmanlı mutfağı için çok önemli lezzetlerdir ve çok fazla sayıda çeşidi bulunur. Yahnilerin pişirilmesinde en temel kural etteki kanın iyice giderilmesidir. Bunun için etler bolca suyun içerisinde bir taşımlık kaynatılır. Bu işlem sonrası etteki kan dışarı çıkar ve suyun üzerinde köpükten bir tabaka oluşturur. Bu tabaka alınır ve su süzülerek bir kenara alınır. Yahninin yapımına bu aşamadan sonra başlanır.

Günümüzde yahni, kuzu ya da koyun etiyle yapılıyor olsa da Osmanlı mutfağında her tür etin yahnisi yapılırdı. Eskilere göre bir tek “ucuz etin yahnisi olmaz”. Osmanlı'da tavuktan yapılan kırma kebabı yahnisi, uskumrudan yaka yahnisi, sakatat kullanılarak hazırlanan böbrek ya da işkembe yahnisi oldukça sevilen tatlardı. Hatta artık mutfaklarda kullanmaya pek alışık olmadığımız av etleri de Osmanlı yahnilerinin değerli birer parçasıydı. Bunun en güzel örneği de günümüzde pişireni bulmanın neredeyse imkansız olduğu tavşan yahnisidir. Ne kadar da lezzetlidir tüm bu yahniler oysa...


Osmanlı Tatlıları

 

Tatlısı olmayan bir mutfak düşünülebilir mi? Geleneksel Osmanlı mutfağı, sütlüsünden hamur işine birçok değişik tatlı çeşidine sahiptir. İçlerinden biri vardır ki dillere destan olmuş, tüm dünya tarafından bu topraklarla özdeşleşmiştir. Evet, çıtır çıtır kıvamıyla baklava! Günümüzde milli tatlımız olan baklavanın Osmanlı yemek kültüründeki yeri bambaşkadır. Evlerde kolayca hazırlanan tatlılara nazaran yapımı daha zahmetli olan baklavanın yapımı genellikle ustalara bırakılırdı. İncecik, neredeyse saydam hamurunu doğru kıvamda açmak büyük beceri gerektiren bir ustalık olarak kabul edilirdi. Baklavanın tarifi Osmanlı döneminden bugüne pek değişmemiş olsa da o yıllarda iç olarak Antep fıstığının yanı sıra fındık ya da badem de kullanılırdı. Hatta baklavanın özel bir türü olan kaymak baklavasının harcı yumurta akı ve kaymakla hazırlanırdı.

Osmanlı yemek kültürünün bir diğer önemli tatlı grubu da “revaniler”di. Evet, çoğul ekiyle. Çünkü Osmanlı yemek kitaplarında çeşitlenen tarifleri için revanilere özel bir bölüm açılırdı. Osmanlı'nın genişlemesiyle imparatorluğa yayılan Arap kökenli bu tatlı, Şam taraflarından kültürümüze katılmış bir lezzetti. Hatta diğer ismi de “Şam balı”dır. Çok sevilen bir diğer hamur tatlısı da her bölgenin kendine göre farklı tarif oluşturduğu kadayıftır. Kadayıf da revani gibi Arap kökenlidir ama o derece sevilmiş o derece benimsenmiştir ki herkes onu kendine göre yorumlamış ve günümüze neredeyse sınırsız tarif bırakmıştır. Lokmalar ve kurabiyeler de Osmanlı mutfağındaki diğer hamurlu tatlı türleridir. Peki günümüzde annelerin en kolay tatlı niyetine yaptığı helvanın bir zamanlar entelektüel toplantıların başlıca yiyeceği olduğunu söylesem ne düşünürdün? Osmanlı'nın son yıllarına kadar azalarak da olsa devam eden “helva sohbetleri” Avrupa salon sohbetlerine benzer bir şekilde gerçekleşir; devrin sanatçıları, bilginleri, seçkinleri ve ileri gelenleri bir araya gelirdi. Bu özel davetlerin ana yiyeceğinin helva olması ne derece ve gözde bir tatlı olduğunun kanıtıdır.

Bazı tatlılar dumanı üstündeyken güzeldir bazıları ise soğuk soğuk yenir. İşte Osmanlı mutfağı için de sütlü ve meyveli tatlılar soğuk tüketilen tatlılar olarak kabul edilir. Bizans'tan gelen bir lezzet olarak tavuk göğsü en önemli sütlü tatılardandır. Tipik bir Türk tatlısı olan “sütlü aş” ise sadeliğiyle sevilen tatlılardan olmayı başarmış. Peki sana sütsüz bir sütlaç çeşidi olduğunu söylesem? Sütün eksik olduğu zamanlarda yapılan bu tatlıda lezzetlendirmek için ceviz ya da badem kullanılırmış ve adı da “nazlı aş”mış. Peki içinde bolca kuru yemiş olan başka bir tatlı geliyor mu aklına? Çeşit çeşit yemişin bakliyatla birleştirilerek yapıldığı aşure de Osmanlı'nın sevilerek tüketilen ve çok eski dönemlerden beri Anadolu halkları tarafından yapılan bir tatlısıdır. Sarayın sevilen tatlılarından olan ayva tatlısı Osmanlı mutfağının en çok bilinen meyve tatlılarındandır. Kaymak ile birleştiğinde akıllara zarar bir tat patlamasına yol açan bu baştan çıkarıcı tatlı, mevsimine göre elma ya da armut kullanılarak da hazırlanırdı.

Knorr Sebzeli Çeşni 750 g

Knorr Sebzeli Çeşni ile yemekleriniz dört mevsim aynı kalite ve lezzette. Knorr Sebzeli Çeşni 750 g UFS güvencesiyle satın almak için hemen tıklayın!

Find out more
26 156
₺25,93 Product Price

Diğer konseptlerimizi incelemek için tıklayın.