Türkiye
'Modern Çizginin' yükselişi
Dünya çapında ve her tip mutfakta, "modern çizgi" pişirme kavramına, aşçı topluluğu tarafından gösterilen ilgi artmaktadır. Yeni, kullanım kolaylığı getiren ürünler ve daha etkin çalışma yöntemleri aşçılara, 21. yüzyıl mutfaklarını yaratıcılık veya kaliteden ödün vermeksizin yönetme konusunda destek olmaktadır.
Öyleyse, eğilimin arkasında ne var?
Hız ihtiyacı
Yavaş servis, misafirlerin en sık rastlanılan şikayetlerinden birisidir ve bir çoğu için bir numaralı sorundur. Resmi akşam yemeği etkinliklerinde bile misafirler yemekler arasında büyük aralıklar olmayan hizli servis isterler.
Menü Seçimi – Kapasite?
Ayrıca, geçen on yıl süresinde, misafirlerin menüde bulunan yemek sayısı ile ilgili beklentileri neredeyse ikiye katlanmıştır.* Oysa ki, aynı dönem zarfında ortalama bir mutfak ekibindeki personel sayısı aynı kalmış veya bazı durumlarda azalmıştır.
Kullanım Kolaylığı Getiren Ürünler
Günümüzde bir çok modern şef güncel kalmak adına, kullanım kolaylığı getiren malzemelerin mutfaklarında daha fazla rol alabileceğini kabul etmekteler. Bu durum; birçoğu için tabağın hazırlanma sürecinden başlayıp bir-iki adım sonrasında pişirme işlemi boyunca devam eden süreçte zaman tasarrufuna duyulan ihtiyaç ile ilgilidir. Şefler, kullanım kolaylığı getirme derecesi kısmiden bütüne anlık ihtiyaçlar doğrultusunda değişen profesyonel malzemeler kullanıyorlar.
Fakat birçok aşçı için, seçilen profesyonel malzemelerin seçme veya daha çok işlenmiş olması zamandan tasarrufla ilgili olduğu kadar kalite ve uygunluk ile de ilgilidir.
Örneğin birçoğu, et suyunun en iyi geleneksel yöntem ile yapıldığını kabul eder fakat bazen kullanılan kemiklerde az et olabilir veya etin kalitesi düşük olabilir. Bu durumdan geleneksel yöntem ile yapılan et suyu negatif etkilenebilir. Oldukça basit şekilde, sağlık ve güvenlik açısından şüpheye mahal vermeyen, kullanım kolaylığı getiren hazır et suyu daha iyi performans gösterecektir.
Tabii ki, profesyonel malzemeler yetenek veya eğitimin yerini almazlar. Mutfak personeli, geleneksel malzemeleri kullanırken ihtiyaç duydukları yeteneklere profesyonel malzemeleri kullanmak için de sahip olmalıdırlar. Öte yandan; mutfak ekibi tasarruf edilen zamanı kendi beceri ve yaratıcılıklarını geliştirmek için kullanabilir.
Unilever Food Solutions’ın mutfak ekipleri profesyonel malzemelerin ve “modern çizgi”de pişirmenin, mutfağın daha etkin bir şekilde çalışmasına nasıl yardım ettiğini göstermeye kendilerini adamışlardır. Önümüzdeki aylarda geleneksel yemekleri hazırlamak için yeni yollar göstermeyi sabırsızlıkla beklemektedirler.
| Klasik Metot | Modern Çizgi Alte | Kazançlar | |
|---|---|---|---|
| Et suyu | Sipariş verme, et suyu yapma, kemikleri temizleme, kavurma veya haşlama, sebzeleri kesme, pişirme, süzme, çektirme. | Bir iki dakika içinde yapılmış yüksek kalite et suyu özü. | Sabit kalite, daha az kaynak ve beceri, sağlık ve güvenlik ile ilgili daha az sorunlar. |
| Taze otlar | Mevsimsel kaynak, yıkama/soyma ve doğrama gerekli ise, taze veya kuru kullanılması ve tat vermesi için zamana bırakılması. | Macun kıvamında veya yağda bekletilmiş taze otlar ve baharatlar. | Mevsim ne olursa olsun, sabit kalite, pişirmenin herhangi bir aşama sı esnasında, aninda kullanılabilir. |
| Beyaz Meyane | Hafif ateşte yağı eritin, un ekleyin, topaklanmayı ve yanmayı önlemek için sürekli karıştırın. | Beyaz meyane granülleri. | Gerekli olduğu kadar kullanın, topaklanma yok, daha az beceri gerekli. |
| Dömi Glas | Sipariş verme, stoklama, kemikleri temizleme, sebzelerin temizlenmesi ve kesilmesi , pişirme, kaynatma, yağını alma, süzme, azaltma. | Dömi Glas, bir çok biçimde mevcut ve birkaç dakika içinde kullanıma hazır. | Daha az, sabit tat, uygunluk ve renk. |
Akıllı Hazırlık
Basit, akıllıca hazırlıklar, stresi, zamanı ve maliyetleri azaltabilir.
Ölçekler Ekonomisi - Her bir hafta için etkin bir çalışma çizelgesi, optimum MEP üretim kümelerini hesaplayacaktır.
Ayrıca raf ömrünü ve kaliteyi de göz önünde bulunduracaktır.
'Olması Gereken' Yemek Tabakları - Misafirler tarafindan tam olarak beğenilmeyebilecek menü esasları yaratılması için zaman ve yeteneğinizi harcamayın.
Pratik ürünler, bu yemek tabaklarının uygun bir şekilde yaratilmasına yardımcı olur..
Ön Hazırlık - Hazırlık aşamasinda tabakları çeşitlendirin. Bu, servis esnasında personel üstünde oluşan baskıyı azaltır ve küçük bir ekip ile aynı sayıdaki misafire hizmeti mümkün kılar.
Menüyü geliştirirken üretim ve servis aşamalarını ayırın.
Temizlik - Kim, neyi ve ne sıklıkta temizler?
Hangi ekip üyesi tarafından hangi temizlik işinin yürütülmesi gerektiğini açık bir şekilde belirtin.
Görevleri etkin şekilde dağıtılıp dağıtılmadığını kontrol etmek için bu broşürdeki tabloyu kullanabilirsiniz.
Esneki işe alım - Ekibin her bir üyesinin her bölümde çalışabileceğini garanti ederek, ekibe esnek olmaları konusunda yardımcı olun. Bu durum, personel değişiklikleri ile baş etmek için operasyonu daha donanımlı yapar.
Daha sakin günlerde, “görev değiş-tokuşu” yapın, pasta şefinden o gün için, soğuk büfe şefi ile yerlerini değiştirmelerini isteyin.
Zaman ve hareket - Ekip üyelerinizin attıkları adımların hesaplamalarına imkan verin ve mutfak düzenine yönelik iyileştirmelerin yapılıp yapılamadığını görün.
Sonuçları yıllık olarak değerlendirin ve ne kadar zamanın tasarruf edilebildiğini hesaplayın.
İkinci fikirler - Bağımsız bir danışmanın veya şefin mutfağınızı çalışma esnasında gözlemlemesi için getirilmesini değerlendirin.
Çalışma yöntemlerinizi analiz edebilirler, yeni fikirler getirebilirler.
Görüş talep edin - Bir görüş kutusu oluşturun ve “mutfağın operasyonel etkinliği” ile ilgili fikirlerini ekibinizden talep edin.
Para tasarrufu yapan veya kazandıran fikir, bir ödül kazanabilir?
