Mutfakta Temel Tarifler

Ölçmenin Sırları

Ölçmek, genellikle mutfaklarda "göz kararı" ile yapılan işlerin başında gelir. Yakın zamana kadar yazılmış yemek kitaplarında bile ölçüler kesin biçimde ifade edilmezdi. Neden mi? Çünkü, kesin ölçüler bir tür sır olarak saklanırdı. Böylece mutfak ustası mesleğinin en ince gizlerini kendine saklamış olurdu. Son birkaç yüzyıldır bu gelenek aşıldı. Yine de eski alışkanlıklardan çabuk kurtulmak mümkün değil. Mutfakta bir şeyleri ölçmek yerine, el ve göz kararı ölçüsü hükmünü sürdürüyor. Bunun belki tek istisnası pastacılık. Patisöri ile uğraşanlar, küçük bir ölçüm hatasının bütün hazırlığı berbat edeceğini bilir ve ölçüm işine büyük bir dikkatle uyarlar. Acaba izlenmesi gereken yol yukarıdakilerden hangisi? Hiç şüphesiz, ölçü kullanmak en deneyimli şefin bile -en azından mutfakta diğer çalışanlara örnek oluşturması için- izlemesi gereken yoldur. Ölçü kullanılırken nelere dikkat etmeli sorusuna gelince...

• Elinizin altında daima birkaç ısıya dayanıklı ölçü kabı bulundurun. Böylece malzemenin sıcak olup olmadığına bakmaksızın, sıvı ve kuru malzemeyi ayrı kaplarda ve vakit kaybetmeksizin ölçebilirsiniz.
• Sıvı bir maddenin ölçümünde kullanılan ölçü kabını gerekiyorsa yıkayıp, ama mutlaka iyice kuruladıktan sonra un, şeker ve benzeri katı malzemenin ölçümünde kullanın.
• Şeker, un, tereyağı gibi malzemeyi kap içinde ölçecekseniz, yerleştirmek için asla bastırmayın. Aksine, şeker ve unu hafifçe havalandıracak biçimde karıştırın. Ceviz içi, fındık vs. malzemeyi ise kaba koyduktan sonra, yine bastırmadan üzerini elle düzleştirmeniz yeterlidir. Tariflerdeki ölçüler buna göre verilmiştir. Şurup, bal gibi malzemeyi ölçecekseniz, kaşığı önce sıvı yağla yağlayın. Kaşıktaki şurup ya da balın tamamı böylece istenen kaba tam olarak aktarılabilir.
• Kek kalıbı, sufle kabı gibi malzemenin hacmini ölçmek için, içini suyla doldurun ve bu suyu ölçme kabına aktarın.
  
• Çikolata rendesi, file badem gibi yükte hafif ama pahada ağır malzemeyi ölçerken, terazi kefesinin içine yağlı kağıt koyun. Böylece, hem malzemeyi tümüyle kullanmış olursunuz, hem de kap acil ikinci ölçüm için hemen hazır olur.
• Çok pratik, ama çoğu kez unutulan bir husus, ölçme işleminin, ölçülmüş malzemenin bulunduğu kabın üzerinde yapılmaması gereğidir. Ölçülmeden kaza eseri kaba giren malzeme bütün ölçüm işini altüst eder ve bunun geriye dönüşü yoktur.

Nihayet, birçok yemek tarifinde geçen kaşık ve bardak ölçüleri rastgele kaşık ve bardakların ölçüsü değil, aksine standart bir ölçüdür. 1 çorba kaşığı, 15 mililitrelik bir hacmi ifade eder. 1 çay kaşığı ise bunun üçte biri, yani 5 mililitredir. 1 bardak ise tam olarak 240 mililitre olarak kabul edilir. Ama birçok yemekte, pratik olması açısından bir bardak karşılığı 1 litrenin dörtte biri olan 250 mililitre olarak da kullanılabilir.